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  • 第1题:

    制作虾饼时预熟定型的方法是()。

    A、炸制

    B、煎制

    C、蒸制

    D、汆制


    参考答案:B

  • 第2题:

    简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。


    答案:炸制工艺凡成品造型细腻,形态复杂,有方向性的面点品种,须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制,否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深,如豆油、花生油。大油色白,用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化,炸油也会因接触炸物而部分水解,引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品,严重影响点心的色泽。

  • 第3题:

    浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。


    正确答案:① 熟制工艺是面点制作的最后一道工艺,是十分重要的环节;② 使面点由生变熟,成为人们易于消化、吸收可食的食品;③ 确定制品的色泽、形态,决定制品的口味。。

  • 第4题:

    面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。

    A、烤

    B、炸

    C、煮

    D、蒸


    答案:A

  • 第5题:

    简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。


    答案:一般来说炸制工艺油温低、时间长,这样做可使面坯不易上色,且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟,均应用低温长时炸制。但是油温过低,炸制时间过长,则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象,反而影响造型。