胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，但加工方法对其吸收有明显的影响，最能够促进其吸收的烹调方法是A．生食B．凉拌C．榨汁D．煮食E．炖食

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

植物性食品中含有的（）是人体维生素A最重要的间接来源。

• A、α胡萝卜素
• B、β胡萝卜素
• C、γ胡萝卜素
• D、叶黄素

正确答案:B

第5题：

胡萝卜中含丰富的（）。

• A、碳水化台物
• B、ß胡萝卜素
• C、a胡萝卜素
• D、胡萝卜素

正确答案:B

第6题：

胡萝卜素的国标测定方法采用的是纸层析法，主要利用了胡萝卜素的哪能一项理化特性（）。

• A、易溶于有机溶剂
• B、易氧化
• C、对酸碱敏感
• D、极性小
• E、在450nm有吸收峰

正确答案:D

第7题：

生豆浆中含有有毒物质，预防方法是将其煮沸即可，时间过长将影响其营养成份。

正确答案:错误

第8题：

不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。谷类加工过精、过细，损失较多的是（）。

• A、B族维生素
• B、维生素C
• C、维生素D
• D、维生素E
• E、胡萝卜素

正确答案:A

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

加油热炒蔬菜的烹调方法有利有弊，它可以提高以下哪一组营养素的吸收利用率（）

• A、胡萝卜素和维生素K
• B、钾和镁
• C、钙和铁

正确答案:A

第17题：

胡萝卜素有利于身体健康，为了有利于更好的吸收胡萝卜素，下列关于胡萝卜的正确食用方法是（）

• A、清蒸胡萝卜
• B、生吃胡萝卜
• C、用油烹制胡萝卜

正确答案:C

第18题：

烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：（）

• A、让胡萝卜充分炒熟 
• B、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 
• C、灭菌 
• D、为了菜肴颜色更漂亮

正确答案:B

第19题：

烹调时适当增加油脂的用量可明显地增加维生素A和胡萝卜素的吸收率。

正确答案:正确

第20题：

叙述谷类的营养价值，并说明加工烹调对其影响？

正确答案: （1）糖类粮食是人体所需糖类的最理想的来源，谷类含有的糖类主要是淀粉，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。在人体中，淀粉由淀粉酶水解，在一定条件下水解为糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖，完全水解则全部分解为葡萄糖，因而血糖水平上升较慢，不致使机体葡萄糖突然升高。
（2）蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7%～16%之间。由于谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往过剩，致使蛋白质营养价值不高。
（3）脂肪谷类脂肪含量很低，多在2%以下，玉米较多，约4%，荞麦达7%，主要集中在谷胚。但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂，对降低血糖固醇，防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定用。
（4）维生素谷类食品是维生素B的主要来源，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源，由于分布不均，主要集中于糊粉层和胚芽，因此碾磨过度制成的精白米、精白面维生素的损失很大，可减少到原来的1/10～3/10。谷胚部分含有多量的维生素E。
（5）矿物质谷类矿物质含量1.5%～3%，分布和纤维素平行，多以有机化合物的形式存在，不易吸收。含磷丰富，含钙少，一般以植酸钙镁盐的形式存在。出粉率高的面粉含植酸量较多，对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响，尤其维生素D不足时，更为明显。各种谷类不同，含铁量不一，一般1mg%～5mg%。筱麦含铁量最高达9.6mg%。粮谷加工精度过高，将使大量含于谷粒周围部分和谷胚中的营养素，如维生素、矿物质、脂肪和蛋白质遭受严重损失，致使粮谷的营养价值大大降低。为了保存粮食的营养，合理的烹调十分重要。首先在米的淘洗过程中维生素和矿物质损失多，其次是可溶性蛋白质。做饭去米汤的捞饭法，损失维生素和矿物质最多，水煮面条时即捞面，硫胺素和核黄素约损失25%左右。在烹调加工中加碱破坏维生素。但煮玉米时加碱，可使结合型的尼克酸分解成为游离型尼克酸被人体利用。在食品焙烤过程中，食物蛋白质中美拉德反应（Maillardreaction）也即羰氨反应，产生的褐色物质虽然使其色香味发生改变，但使赖氨酸失去效能，降低营养价值，为此应注意控制焙烤温度和糖的用量。

第21题：

第22题：

第23题：