3、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。A．亚硝基肌红蛋白或血红蛋白B．高铁肌红蛋白C．亚铁肌红蛋白D．着色剂

题目

3、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。

A．亚硝基肌红蛋白或血红蛋白

B．高铁肌红蛋白

C．亚铁肌红蛋白

D．着色剂

相似考题

1.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。

2.发色剂可以使肉类中的二价铁血红蛋白变成三价血铁红蛋白而呈现鲜红色。

3.动物的心脏一般呈现深红色，这是由于含有较多的（）。A、血液B、血红蛋白C、肌红蛋白D、血红素

4.在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味D.增味E.抑菌

更多“3、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。”相关问题

  • 第1题：

    L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（）

    • A、防止肌红蛋白氧化
    • B、调节原料酸度
    • C、氧化肌红蛋白
    • D、防止血红蛋白氧化

    正确答案:A

  • 第2题：

    下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色（）.

    • A、红曲米
    • B、苋菜红
    • C、赤藓红
    • D、亚硫酸钠
    • E、亚硝酸钠

    正确答案:E

  • 第3题：

    动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。


    正确答案:血红素；球状蛋白

  • 第4题：

    在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。


    正确答案:亚硝酸盐；亚硝酸；亚硝基；亚硝基肌红蛋白

  • 第5题：

    鞣质的理化性质有（）

    • A、可与重金属作用产生沉淀
    • B、可与生物碱结合生成沉淀
    • C、可与还原剂作用呈现氧化性
    • D、可与三氯化铁作用发生颜色反应
    • E、可与蛋白质结合形成复合物

    正确答案:A,B,D,E

  • 第6题：

    肌肉呈现红色的主要成分是（）。

    • A、肌红蛋白
    • B、胶原蛋白
    • C、肌动蛋白
    • D、肌球蛋白

    正确答案:A

  • 第7题：

    请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。 


    正确答案: （1）在肌肉中血红素主要以肌红蛋白的形式存在。新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。 
    （2）鲜肉中的变化 
    动物被屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变， 
    一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白； 一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色。 
    （3）烹调加工中的变化 
    鲜肉在热加工时会迅速变色，因加热时一方面温度高，另一方面氧分压降低，都促使了肌色原和高铁肌色原（褐色）的产生。 
    （4）腌制加工中血红素的变化 
    火腿、香肠等肉类腌制品的加工中使用了硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，结果使肉中原来的色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原。 
    （5）肉制品在贮藏过程中血红素的不良变化 
    贮藏肉时，肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，直接的效应物有：
    ①过氧化物，它可与血红素中二价或三价铁作用，生成胆绿蛋白， 
    ②硫化氢，在有氧条件下，它和肌红蛋白反应生成硫代肌红蛋白。 这些效应物在肉出现被认为是微生物生长的结果。 
    （6）肉制品护色方法 
    ①除氧：采用真空包装或于包装内放置除氧剂出去包装内的氧气，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
    ②气调贮藏： 采用CO2和N2等填充包装，使肉制品处于无氧状态，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
    ③发色反应：使用硝酸盐和亚硝酸盐等作为发色剂，以抗坏血酸和烟酰胺的助剂促进发色。 
    ④其他：腌制品的护色措施主要是避光和除氧。

  • 第8题：

    单选题
    一氧化碳的中毒作用机制描述不正确的是（）
    A

    与血红蛋白结合生成HbCO

    B

    与血红蛋白结合影响HbO2的解离

    C

    发病2天内测定HbCO

    D

    与线粒体细胞色素氧化酶a3结合

    E

    与肌红蛋白结合，损害线粒体功能


    正确答案： C
    解析： HbCO作为反映CO中毒严重程度的指标需要及时测定，血中HbCO生物半衰期平均为5小时，脱离接触后可较快降低，并与临床表现程度有时不平行，故超过8小时测定无临床意义。

  • 第9题：

    单选题
    下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色（）.
    A

    红曲米

    B

    苋菜红

    C

    赤藓红

    D

    亚硫酸钠

    E

    亚硝酸钠


    正确答案： C
    解析： 亚硝酸盐在酸性条件下可有细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。

  • 第10题：

    单选题
    猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
    A

    肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

    B

    肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋

    C

    血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白

    D

    肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    肌肉呈现红色的主要成分是（）。
    A

    肌红蛋白

    B

    胶原蛋白

    C

    肌动蛋白

    D

    肌球蛋白


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    血红蛋白与肌红蛋白均为氧载体，前者是一个典型的变构蛋白，因为与氧结合过程中呈现协同效应，而后者却不是。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    肉及肉制品的护色方法？


    正确答案: （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
    （2）高氧压护色
    （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。

  • 第14题：

    肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

    • A、绿色
    • B、鲜红色
    • C、黄色
    • D、褐色

    正确答案:B

  • 第16题：

    在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。


    正确答案:硝酸盐类；亚硝酸盐类；L-抗坏血酸；L-抗坏血酸钠；烟酰胺

  • 第17题：

    出现血红蛋白失去运送O2的能力的情况有（）

    • A、血红蛋白与O2结合生成氧合血红蛋白
    • B、血红蛋白逸入血浆
    • C、血红蛋白与CO2结合生成氨基甲酸血红蛋白
    • D、血红蛋白与CO2结合生成一氧化碳血红蛋白
    • E、血红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+时

    正确答案:B,D,E

  • 第18题：

    试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


    正确答案: 方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。

  • 第19题：

    动物肌肉的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）（70%-80%）提供。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    问答题
    请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。

    正确答案： （1）在肌肉中血红素主要以肌红蛋白的形式存在。新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。 
    （2）鲜肉中的变化 
    动物被屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变， 
    一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应，生成鲜红色的氧合肌红蛋白； 一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。 随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色就越来越转向褐红色。 
    （3）烹调加工中的变化 
    鲜肉在热加工时会迅速变色，因加热时一方面温度高，另一方面氧分压降低，都促使了肌色原和高铁肌色原（褐色）的产生。 
    （4）腌制加工中血红素的变化 
    火腿、香肠等肉类腌制品的加工中使用了硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，结果使肉中原来的色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白和亚硝基肌色原。 
    （5）肉制品在贮藏过程中血红素的不良变化 
    贮藏肉时，肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，直接的效应物有：
    ①过氧化物，它可与血红素中二价或三价铁作用，生成胆绿蛋白， 
    ②硫化氢，在有氧条件下，它和肌红蛋白反应生成硫代肌红蛋白。 这些效应物在肉出现被认为是微生物生长的结果。 
    （6）肉制品护色方法 
    ①除氧：采用真空包装或于包装内放置除氧剂出去包装内的氧气，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
    ②气调贮藏： 采用CO2和N2等填充包装，使肉制品处于无氧状态，保持肌红蛋白的还原状态，可以在较长一段时间内保持肉的新鲜颜色。 
    ③发色反应：使用硝酸盐和亚硝酸盐等作为发色剂，以抗坏血酸和烟酰胺的助剂促进发色。 
    ④其他：腌制品的护色措施主要是避光和除氧。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    鞣质的理化性质有（）
    A

    可与重金属作用产生沉淀

    B

    可与生物碱结合生成沉淀

    C

    可与还原剂作用呈现氧化性

    D

    可与三氯化铁作用发生颜色反应

    E

    可与蛋白质结合形成复合物


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

    正确答案： 一氧化氮（NO）,玫瑰红色（鲜红色）
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。

    正确答案： 亚硝酸盐,亚硝酸,亚硝基,亚硝基肌红蛋白
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。

    正确答案： 方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。
    解析： 暂无解析

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