肉制品常用的发色剂是()和硝酸盐(钠)，ADI值分别为()和0-5mg/kg。

第1题：

第2题：

在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。

正确答案:抗坏血酸

第3题：

火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）

• A、食盐
• B、亚硝酸盐
• C、醋
• D、酱油

正确答案:B

第4题：

双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。

正确答案:正确

第5题：

常用的肉类发色剂为（）和（）。

正确答案:硝酸盐；亚硝酸盐

第6题：

肉制品常用的发色剂是（）和硝酸盐（钠），ADI值分别为（）和0-5mg/kg。

正确答案:亚硝酸盐（钠）；0-0.2mg/kg

第7题：

简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

正确答案: ①主要功能：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

第8题：

简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

正确答案: 在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

肉制品中加入的亚硝酸盐是属于（）。

• A、防腐剂
• B、着色剂
• C、发色剂
• D、抗氧化剂

正确答案:C

第15题：

硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

正确答案: 肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO₂、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。

第16题：

食品中最常用的发色剂是（）和（）。

正确答案:硝酸钠；亚硝酸钠

第17题：

色泽太艳的肉制品，很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。

正确答案:正确

第18题：

肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。

正确答案:错误

第19题：

亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？

正确答案: （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO₂；②形成的HNO₂在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO₂也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H₂O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
（2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO₂^-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：