（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。

题目

（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。

相似考题

1.肉制品常用的发色剂是()和硝酸盐(钠)，ADI值分别为()和0-5mg/kg。

2.在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味D.增味E.抑菌

3.在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A．护色(发色)B．杀菌C．增加肉制品风味D．增味E．抑菌

4.为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐A．因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加B．为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加C．肉毒梭菌中毒减少D．为增强肉制品特有的风味而添加E．以上都不是

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  • 第1题：

    为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐

    A.因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加

    B.为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加

    C.肉毒梭菌中毒减少

    D.为增强肉制品特有的风味而添加

    E.以上都不是


    正确答案：BC
    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。

  • 第2题：

    18、（）可以在肉制品熏烤、腌制等加工过程中使用，可以起到发色和防腐的作用。


    ABCD

  • 第3题：

    在肉类腌渍品中，除了添加肉类发色剂外，还需要配合使用发色助剂，主要是L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等。发色助剂的作用主要有________。

    A．参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，加快腌渍速度，以助发色

    B．抗坏血酸与亚硝酸盐共同使用，可增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的生成

    C．抗坏血酸具有抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味

    D．抗坏血酸能够改善肉制品的甜味


    ACD

  • 第4题：

    7、在腌制过程中，硝酸盐和亚硝酸盐同时具有防腐和发色的作用，抗坏血酸及其钠盐具有助色作用。


    抑菌作用;赋予特殊腌渍风味;具有抗氧化的作用;呈色作用

  • 第5题：

    在腌制过程中，硝酸盐和亚硝酸盐同时具有防腐和发色的作用，抗坏血酸及其钠盐具有助色作用。


    正确

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