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第1题：
食品添加剂是指加入食品中的（）。
- A、食用色素或合成色素
- B、食用或化学物质
- C、化学合成色素
- D、化学合成或天然物质
正确答案:D -
第2题：
食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）感觉的综合效应。
- A、物理化学
- B、食品化学
- C、化学
- D、物理
- E、心理
正确答案:C,D,E -
第3题：
提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。
正确答案:正确 -
第4题：
食品污染的主要根源是来自（）。
- A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
- B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
- C、组成食品的化学物质
- D、生产、加工的化学变化
正确答案:A -
第5题：
食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
正确答案: 主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用；未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。 -
第6题：
食品的化学保藏概念是什么？
正确答案:就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 -
第7题：
简述食品化学研究的内容。
正确答案:确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性；食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制；在上述研究的基础上，确定影响食品品质和安全性的主要因素；研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。 -
第8题：
试论食品化学在食品科学中的基础地位。
正确答案: 主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。 -
第9题：
在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
- A、Justus Von Liebig
- B、Jean Baptistic Dumas
- C、W.Hanneberg
- D、Michel Fugene Chebreul
正确答案:A -
第10题：
食品化学
正确答案:食品化学是一门研究食品的组成，特性及其生产的化学变化的科学。 -
第11题：
多选题下列属于化学性食物中毒常见原因的有（）。A食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
B食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
C食用有毒有害食品
D食品贮存不当。
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。正确答案： ①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。解析： 暂无解析 -
第13题：
食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。
正确答案:分析方法；生成及变化途径 -
第14题：
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）。
- A、化学合成或天然营养成分
- B、化学合成或天然物质
- C、化学合成或天然功能成分
- D、化学合成或天然营养强化剂
正确答案:B -
第15题：
食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。
正确答案:错误 -
第16题：
食品化学与生物化学研究内容有何异同点？
正确答案: 食品化学与生物化学的异同点：
相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均来源于其它生物，目前以动、植为主。不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。对于食品化学中的一般自然成分的分类法，与生物化学中分类也相同（糖、脂、蛋白质、维生素等）。
不同点：食品化学与生物化学的侧重点不同：前者注重作为食品状态（采后、宰后）的生物体内的成分、变化、控制，特别是那些与食品质量有关的变化；后者则着重于生长过程中生物体内的成分及其变化。 -
第17题：
食品化学保藏
正确答案: 在食品生产和贮运过程中使用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。 -
第18题：
食品化学（Food Chemistry）
正确答案:是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。 -
第19题：
食品化学主要包括哪些？
正确答案:食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。 -
第20题：
试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
正确答案: ①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。 -
第21题：
化学因素引起食品败坏会使大部分食品失去食用价值。（）
正确答案:错误 -
第22题：
单选题食品污染的主要根源是（）。A“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C组成食品的化学物质
D生产、加工的化学变化
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题举例说明食品中化学危害的来源，你所了解的食品企业控制化学危害的常用措施有哪些？正确答案： 食品中化学危害的来源：
1.天然存在的化学危害，如真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素；
2.环境污染导致的化学危害，如重金属、环境中的有机物等；
3.有意或偶然加入的化学品，如防腐剂、着色剂、违禁品等；
4.无意或偶然加入的化学品，如农业上的化学品、养殖业中用的化学药品、食品企业生产过程中用的化学物质等；
5.食品加工中产生的化学危害，如亚硝胺、氯丙醇、苯并芘等；
6.来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害，如氯乙烯单体；
7.放射性污染造成的化学，如铀、钍、镭等。
食品企业控制化学危害的常用措施可包括：
1.原料来源控制
原材料的说明；
供方的证明/保证；
现场检查—确证。
2.使用之前的控制
审查使用化学制品的目的；
确保化学制品的纯度、分子式和标签；
控制化学制品的添加量。
3.控制贮藏和管理条件
防止自然生成毒素。
4.登记加工中使用的所有化学制品
总结使用目的；
记录使用情况。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题试论食品化学在食品科学中的基础地位。正确答案： 主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。解析： 暂无解析