参考答案和解析
正确答案:D
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  • 第1题:

    下列防腐剂中,按我国规定允许在面包中添加的是哪一种?

    A.苯甲酸钠

    B.亚硝酸钠

    C.丙酸钙

    D.乙酸钠


    正确答案:C

  • 第2题:

    柜架是展示,销售物品()和()的陈列道具.

    • A、最简单,使用量最大
    • B、最复杂,使用量最大
    • C、最常用,使用量最少
    • D、最常用,使用量最大

    正确答案:D

  • 第3题:

    ()在面包、糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达40%以上,油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。


    正确答案:油脂

  • 第4题:

    GC法测定糕点中丙酸钙是使用的测量器是()。

    • A、TCD
    • B、FID
    • C、ECD
    • D、FDP

    正确答案:B

  • 第5题:

    饲料厂中使用量最大的同时补充钙、磷矿物质饲料是()

    • A、磷酸氢钙
    • B、骨粉
    • C、贝壳粉
    • D、肉粉

    正确答案:A

  • 第6题:

    下列防腐剂中()不属于酸型防腐剂。

    • A、苯甲酸钠
    • B、丙酸钙
    • C、山梨酸钾
    • D、对羟基苯甲酸酯

    正确答案:D

  • 第7题:

    丙酸及其丙酸盐作为防腐剂主要应用在()、()等需酵母发酵的产品中


    正确答案:面包;糕点

  • 第8题:

    作为食品防腐剂,尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于()。

    • A、使用成本低
    • B、毒副作用小
    • C、抑菌效果好
    • D、可复配使用

    正确答案:D

  • 第9题:

    下列防腐剂中,()不属于酸性防腐剂。   

    • A、苯甲酸钠
    • B、丙酸钙
    • C、山梨酸钾
    • D、对羟基苯甲酸酯

    正确答案:B

  • 第10题:

    单选题
    饲料厂中使用量最大的同时补充钙、磷矿物质饲料是()
    A

    磷酸氢钙

    B

    骨粉

    C

    贝壳粉

    D

    肉粉


    正确答案: A
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    单选题
    下列防腐剂中,按我国规定允许在面包中添加的是哪一种?()
    A

    苯甲酸钠

    B

    亚硝酸钠

    C

    丙酸钙


    正确答案: A
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    填空题
    我国《食品添加剂使用卫生标准》规定,肉、鱼、蛋类制品中山梨酸最大使用量为0.075g/kg,各种肉制品中硝酸钠()最大使用量≦0.5g/kg,亚硝酸钠钾最大使用量≦0.15g/kg,磷酸三钠可用于乳及乳制品,最大使用量0.5g/kg。

    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    ()功能的食品添加剂,在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

    • A、 着色剂
    • B、 防腐剂
    • C、 增稠剂
    • D、 乳化剂

    正确答案:B

  • 第14题:

    一般面包所采用的防腐剂为()

    • A、丙酸钙
    • B、去水醋酸
    • C、硼酸
    • D、苯甲酸

    正确答案:A

  • 第15题:

    GC法测定糕点中丙酸钙时使用的检测器是()

    • A、TCD
    • B、FID
    • C、ECD
    • D、FPD

    正确答案:B

  • 第16题:

    丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用,pH值越高,其防腐效力越高。


    正确答案:错误

  • 第17题:

    简述常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性。


    正确答案: (1)苯甲酸及其钠盐:广谱抗菌剂:对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用;抗菌作用强:在pH<4时,最低抑菌浓度(MIC)为0.05-0.1%;酸型防腐剂:未解离苯甲酸(pKa=4.2)的抗菌作用最强,最适pH2.5-4.0,随酸度增加效果增强,常用于保藏高酸性食品,ADI为0-5mg/kg
    (2)山梨酸及其钾盐:广谱抗菌剂:对霉菌、酵母菌有强的抑制作用,对部分细菌(好气性细菌)有效; 酸型防腐剂:未解离山梨酸(pKa=4.75)的防腐作用最强;最适pH6,随pH增加效果减弱;协同作用好:与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用;对肉毒梭菌有抑制作用*参与正常脂肪酸代谢,主要产物为CO2;ADI0-25mg/kg,严重污染时会加速食品的腐败。
    (3)丙酸钠和丙酸钙:抗菌谱窄:对霉菌效果好,对细菌、酵母菌作用弱;适合面包、糕点的防腐:能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌;对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果;对酵母菌几乎无效;酸型防腐剂:未解离的丙酸防腐作用最强,最佳pH5.5,酸性越强,防腐效果越好是人体正常代谢的中间产物,可完全代谢和利用,安全无毒,无ADI
    (4)尼泊金酯:广谱抗菌剂:对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用,对前两者作用强,对细菌作用弱;对细菌,对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强;总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强;抗菌作用与酯基团有关:随着酯基团增大,其抗菌性增高,水溶性降低,醇溶性升高,安全性增高;酯型防腐剂:未离解的形式防腐效果最强;抗菌作用受pH影响小,最佳pH4-8;对肉毒梭菌有抑制作用*能在体内快速水解、化合,并从尿中排出,乙酯的ADI为0-10mg/kg
    (5)尼生素:抗菌谱较窄:对细菌(革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌)作用较强,对霉菌、酵母菌、革兰氏阴性菌作用弱,因此常和其它防腐剂配合使用;对肉毒梭
    状芽抱杆菌有一定抑制作用;抗菌作用与pH有关:活性受pH影响,因此抗菌性受pH影响;最适pH为2-5,pH越低,抗菌性水溶性都增加在人体内能被蛋白酶分解为氨基酸;研究指出,摄入尼生酸后10min,唾液中几乎检测不到其活性
    (6)安全性排序:尼生素>山梨酸及其钾盐>尼泊金酯>苯甲酸及其钠盐

  • 第18题:

    在相同的有效使用量下,丙酸及其盐(钙盐和钠盐)对下列微生物中,基本没有抑制活性的是()

    • A、革兰氏阳性细菌
    • B、革兰氏阴性细菌
    • C、霉菌
    • D、酵母

    正确答案:D

  • 第19题:

    下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是:()

    • A、苯甲酸钠
    • B、山梨酸钾
    • C、尼泊金酯
    • D、丙酸钙

    正确答案:C

  • 第20题:

    添加防腐剂时,若山梨酸和山梨酸钾同时使用,以()计,不得超过最大使用量。

    • A、山梨酸
    • B、山梨酸钾
    • C、二者之和
    • D、二者之差

    正确答案:A

  • 第21题:

    问答题
    为什么丙酸及其盐可以用作面包、糕点的防腐剂?

    正确答案: 因为丙酸及其钙、钠盐安全低毒,也是机体正常代谢的中间产物,而且对引起面包粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用,对酵母菌几乎无效。
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    单选题
    下列防腐剂中,()不属于酸性防腐剂。
    A

    苯甲酸钠

    B

    丙酸钙

    C

    山梨酸钾

    D

    对羟基苯甲酸酯


    正确答案: D
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    单选题
    在相同的有效使用量下,丙酸及其盐(钙盐和钠盐)对下列微生物中,基本没有抑制活性的是()
    A

    革兰氏阳性细菌

    B

    革兰氏阴性细菌

    C

    霉菌

    D

    酵母


    正确答案: C
    解析: 暂无解析