参考答案和解析
正确答案:
自然澄清、冷冻澄清、热凝聚澄清、酶法澄清、澄清剂澄清、超滤澄清。
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第1题：
酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
正确答案:抑制酶 -
第2题：
果蔬冷害的出现需要一定的时间，放入2℃，以下几种果蔬最早出现症状的是（）。
- A、茄子
- B、西瓜
- C、香蕉
- D、马铃薯
正确答案:C -
第3题：
引起果蔬澄清汁后浑浊的主要原因是什么？
正确答案:多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、阿拉伯聚糖、微生物等。酶促反应，美拉德反应及蛋白质变性等。 -
第4题：
请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？
正确答案: 苹果榨汁后，苹果汁较混浊，这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解，在pH3.6的条件下，蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来，则果汁澄清。
果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位，将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸，脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶，使果蔬的质构变硬。 -
第5题：
以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？（）
- A、澄清果蔬汁
- B、浓缩果蔬汁
- C、果蔬饮料
正确答案:A -
第6题：
单选题果蔬冷害的出现需要一定的时间，放入2℃，以下几种果蔬最早出现症状的是（）。A茄子
B西瓜
C香蕉
D马铃薯
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题各种果蔬澄清方法正确答案： 自然澄清、冷冻澄清、热凝聚澄清、酶法澄清、澄清剂澄清、超滤澄清。解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。正确答案： 微波膨化技术和速冻干燥技术解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题试述罐头食品制作的原理，以一种果蔬的罐藏产品为例，用箭头表示其制作工艺流程并说明各操作要点？正确答案： 将原料经过预处理后装入容器中脱气、密封，再经过加热杀菌处理，杀死能引起食品腐败、产毒、致病的微生物，破坏原料中的酶活性，防止微生物再次污染，在维持密封状态条件下，能够在温室下长期保存的方法称为罐藏，用罐藏方法加工而成的食品称为罐藏食品。
工艺：原料→预处理→热烫→冷却、整理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品
以糖水苹果罐头为例：①苹果的预处理：清洗、去皮、切分、护色液侵泡10分钟。②装罐：趁热灌装，留6-8mm的顶隙，注入30%放入糖水。③排气：加热使罐头中心温度达到78℃.④杀菌：10min-20min-10min/100℃⑤冷却：迅速冷却至罐头中心温度40℃左右⑥检验：保温检验5-7天。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题引起果蔬澄清汁后浑浊的主要原因是什么？正确答案： 多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、阿拉伯聚糖、微生物等。酶促反应，美拉德反应及蛋白质变性等。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述各种果蔬取汁方法。正确答案： 取汁方法：压榨法、浸提法、离心法、打浆法。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）A澄清果蔬汁
B浓缩果蔬汁
C果蔬饮料
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。
- A、螺旋输送式热烫机
正确答案:C -
第14题：
果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用真空低温油炸技术或（）等加工而成。
正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术 -
第15题：
简述各种果蔬取汁方法。
正确答案: 取汁方法：压榨法、浸提法、离心法、打浆法。 -
第16题：
以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）
- A、澄清果蔬汁
- B、浓缩果蔬汁
- C、果蔬饮料
正确答案:B -
第17题：
试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。
正确答案: 生理特性：A呼吸作用：收获后，呼吸作用成为新陈代谢得主导过程。呼吸与各种生理过程有着密切联系，并制约着这些过程。呼吸作用得本质是在酶得参与下得一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解为简单的物质，并放出能量。缺氧呼吸对果蔬有害。B果蔬的后熟和衰老。所谓后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。C果蔬水分的蒸发作用。D休眠与发芽。方法及工艺控制：A冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。B气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充CO2使贮藏环境中氧气含量降低，CO2含量上升，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然后较长的寿命。管理主要是封闭和调气2部分。调气是创造并维持产品所需的气体组成；封闭是杜绝外界空气对所要求的气体环境的干扰。C://其他保鲜法：辐照贮藏法：利用60CO或者137CS所产生的射线，电子加速器产生的射线对贮藏物进行适度的照射，抑制果蔬的成熟或发芽等。涂膜贮藏法：适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成地腐败损失。 -
第18题：
填空题提取样品中糖类时，常用的提取剂有（）、（）；一般食品中还原糖的测定方法 有（）、（） ，分别选择（）、（），果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择（）。正确答案： 水,乙醇,直接滴定法,高锰酸钾法,乙酸锌和亚铁氰化钾,硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂,直接滴定法解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题取样品中糖类时，常用的提取剂有（）、（）；一般食品中还原糖的测定方法有（）和（），分别选择 乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择（）。正确答案： 水,乙醇,直接滴定法,高锰酸钾法,直接滴定法解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？（）A澄清果蔬汁
B浓缩果蔬汁
C果蔬饮料
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题为了健康，应避免食入以下哪种果蔬皮？（）A柿子
B苹果
C梨
D西红柿
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）。正确答案： 苹果果脯的制作：
1、原料的选择：选用果形圆整果心，肉质疏松和成熟度适宜的材料。
2、去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。
3、硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4-8小时，每100kg混合液可浸泡120-130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2-3次备用。
4、糖煮：配制40%糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30-40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。
5、糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h。
6、烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60-66度下干燥至不黏手为度。
7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述一种果蔬汁（澄清苹果汁。番茄汁等）加工工艺流程及操作要点？正确答案： 工艺：原料挑选→清洗→破碎压榨→用明胶和果胶酶处理→澄清→杀菌→装瓶
操作要点：原料的选择和清洗：选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，洗涤时需加杀菌剂减少原料的化学农药残留和微生物。
破碎压榨：破碎到0.3-0.4厘米大小，压榨时压力不应增加太快。
用明胶和果胶酶处理：破坏果胶，使果汁能顺利的榨出。
澄清：滤除悬浮物，使新榨出的果汁稳定。
杀菌：降低有害微生物对产品的影响。
装瓶：密封，保持一定得真空度。解析： 暂无解析