简述冻结速率与冻制食品品质的关系
题目
简述冻结速率与冻制食品品质的关系
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第1题：
叙述冻结速度与食品质量的关系。
正确答案: 1.食品物性变化：当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。当食品抵抗不住此压力时会产生龟裂。
2.冷冻浓缩的危害性：溶液中产生溶质结晶；高浓度的溶液中仍有大量的溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质呈酸性，浓缩后会使PH值下降到蛋白质的的等电点以下，导致蛋白质凝固。
3.蛋白质冻结变性：机理：盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，使蛋白质因盐析作用而变性；结合水被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性。
4.冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化，完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系，分界面位移速度越快，溶质分布越均匀。
5.冰晶休对食品的危害性：冰晶体成长给冻结食品带来不良影响，如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。 -
第2题：
影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
正确答案: 温度、相对湿度和空气流速。 -
第3题：
在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。
正确答案:速冻 -
第4题：
简述影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素？（冻结前对原料的要求）
正确答案:冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏情况。 原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。 冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制前都应先加工处理，蔬菜通过预煮，破坏蔬菜中原有酶的活力，可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下，冻制水果常加以浸没水果为度的低浓度糖浆，还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。 -
第5题：
试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？
正确答案:速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。 -
第6题：
问答题简述影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。正确答案： 温度、相对湿度和空气流速。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述霉变、发酵、腐败及其与食品食用品质的关系？正确答案： 霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而使商品中的营养物质转变成各种代谢物，从而使商品出现霉腐气味，甚至长毛的现象。
发酵是在酵母菌和细菌分泌的氧化还原酶作用下，是商品中的单糖发生不完全氧化的过程。
食品腐败是指微生物在食品中生长繁殖，利用分泌的蛋白酶，分解食品中的蛋白质、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的现象。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题叙述冻结速度与食品质量的关系。正确答案： 1.食品物性变化：当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。当食品抵抗不住此压力时会产生龟裂。
2.冷冻浓缩的危害性：溶液中产生溶质结晶；高浓度的溶液中仍有大量的溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质呈酸性，浓缩后会使PH值下降到蛋白质的的等电点以下，导致蛋白质凝固。
3.蛋白质冻结变性：机理：盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，使蛋白质因盐析作用而变性；结合水被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性。
4.冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化，完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系，分界面位移速度越快，溶质分布越均匀。
5.冰晶休对食品的危害性：冰晶体成长给冻结食品带来不良影响，如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。正确答案： 速冻解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。正确答案： 温度、相对湿度和空气流速。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素？（冻结前对原料的要求）正确答案： 冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏情况。 原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。 冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制前都应先加工处理，蔬菜通过预煮，破坏蔬菜中原有酶的活力，可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下，冻制水果常加以浸没水果为度的低浓度糖浆，还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述食品冻结速度与冰晶分布的关系。正确答案： （1）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。
（2）冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述冻结对食品品质的影响
正确答案:1.物理物性变化
2.冻结对溶液内溶质重新分布的影响
3.冷冻浓缩的危害
4.冻晶体对食品的危害 -
第14题：
简述影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
正确答案:温度、相对湿度和空气流速。 -
第15题：
简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。 -
第16题：
冻结食品中（）是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。
正确答案:汁液流失的多少 -
第17题：
新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）的影响。
正确答案:0～5℃；抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解；冷耗量；冻结层分解面速度和溶质扩散速度；冷冻条件贮藏和解冻等条件 -
第18题：
问答题简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。正确答案： （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题食品冻结贮藏机理是什么？何种食品采用冻藏？冻藏技术对温度有什么要求？为什么？正确答案： 1.食品温度降到冰点以下，细胞组织内的水分冻结，渗透压上升，杀死微生物
2.生鲜食品、调理食品
3.-18℃以下
4.食品在低于冰点的温度时，低温微生物还能增值。温度再下降，微生物基本停止繁殖，但化学反应和酵素反应仍不停止。食品在-18℃以下时，能保持原有的质量。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述冻结对食品品质的影响正确答案： 1.物理物性变化
2.冻结对溶液内溶质重新分布的影响
3.冷冻浓缩的危害
4.冻晶体对食品的危害解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响。正确答案： 1）冻结对食品组织结构的影响有冰晶体膨大而造成机械损伤
（1）机械性损伤：细胞间隙水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大
（2）细胞的溃解：细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞
（3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏
2）化学变化
①蛋白质变性的原因：
A.冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆。
B.脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型。
C.耐低温的磷脂酶水解产生不稳定的游离脂肪酸，氧化产物醛、酮等，促使蛋白质变性
②变色退色、黑变、褐变
A.褐变Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色）
B.黑变虾：酪氨酸黑色素
C.退色藻类：绿色素黄绿色。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述冻结速率与冻制食品品质的关系正确答案： 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？正确答案： 速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。解析： 暂无解析