食品在冻结过程中发生的质量变化有哪些？

第1题：

食品在储存过程中会发生哪些质量变化？

正确答案:（1）食品储存中的生理变化。食品的呼吸作用、食品的后熟作用、食品的萌发与抽薹、食品的蒸发。
（2）食品储存中有微生物引起的变化。食品含有丰富的营养，为微生物繁殖创造了良好的条件，在储存过程中，由于环境和时间的影响，食品往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化，其主要有发酵食品的腐败、食品的霉变、食品的发酵。

第2题：

食品冷却贮藏和冻结贮藏品质有哪些变化，如何加以控制？

正确答案: 水分蒸发、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉类的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。控制：空气流速控制水分蒸发、贮藏温度在冻结点以上控制冷害、分开贮藏控制串味、加抗氧化剂控制脂类的变化、加乳化剂控制淀粉老化。

第3题：

食品干制过程中发生哪些变化？

正确答案: 物理变化：重量减少、干缩、表面硬化及质地改变。
化学变化：蛋白质变性、脂质氧化、变色。

第4题：

试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。

正确答案:冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）

第5题：

食品冻结有哪些方法？

正确答案: 生产过程的特性分：批量式、半连续式和连续式三类；
从产品中取走能量的方式：吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结以及他们的组合方式。

第6题：

干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？

正确答案: ⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥速率下降；③内部多孔性（疏松性）：复水溶解快，品质好，影响干燥速率，难贮藏；④热塑性/冷脆性：即加热时会软化的物料。以冷却消除。
⑵化学变化。①营养成分的变化：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿质元素；②色素的变化：干燥改变理化性质，使食品反射、散射、吸收和传可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽；③风味的变化：干燥可能使食品失去挥发性风味成分。

第7题：

在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是（）。

A、初阶段
B、中阶段
C、终阶段
D、初阶段和终阶段

正确答案:B

第8题：

问答题

食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？

正确答案：质量变化：重结晶冻结烧
干耗化学变化

解析：暂无解析

第9题：

问答题

食品酿造过程中物质发生了哪些变化？

正确答案：（1）大分子物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族的降解以及其他物质的降解等过程。
（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成等过程。
（3）产物再平衡阶段是酿造食品特有的进一步形成食品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌上为止。大分子降解代谢给予食品丰富的组分，合成代谢产物是食品风味及其食品功能的基础通过产物的再平衡，发生一系列的生物、物理、化学反应，增加了酿造食品的色泽、透明度、香味、绵软等。

解析：暂无解析

第10题：

问答题

食品在储存过程中会发生哪些质量变化？

正确答案：（1）食品储存中的生理变化。食品的呼吸作用、食品的后熟作用、食品的萌发与抽薹、食品的蒸发。
（2）食品储存中有微生物引起的变化。食品含有丰富的营养，为微生物繁殖创造了良好的条件，在储存过程中，由于环境和时间的影响，食品往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化，其主要有发酵食品的腐败、食品的霉变、食品的发酵。

解析：暂无解析

第11题：

填空题

食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。

正确答案：冰晶的成长和重结晶,干耗

解析：暂无解析

第12题：

问答题

食品干制过程中发生哪些变化？

正确答案：物理变化：重量减少、干缩、表面硬化及质地改变。
化学变化：蛋白质变性、脂质氧化、变色。

解析：暂无解析

第13题：

在食品中可能发生的不良变化有哪些。

正确答案:溶解性丧失（如蛋白质变性），分散性丧失（奶酸败），持水能力消失（大肉腐败渗水），硬化（面包），软化（水果腐烂），变黑（大肉腐烂、苹果变褐色），退色（蔬菜绿色褪去），产生其他不正常颜色（酒变混浊），产生恶臭（比如肉腐烂产生恶臭和霉味），产生酸败味（牛奶变酸、油脂哈败），产生烧煮或焦糖味（炒糊饭），产生其他异味（油脂酸败），维生素损失或降解，矿物质损失或降解，蛋白质损失或降解，脂类损失或降解，其他具有生理功能的物质的损失或降解

第14题：

在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。

正确答案:速冻

第15题：

在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？

正确答案: ⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。
⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。
⑶酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶（PPO，EC1.10.3.1）的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。

第16题：

食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？

正确答案: 质量变化：重结晶冻结烧
干耗化学变化

第17题：

生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？

正确答案:僵直和软化。

第18题：

食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。

正确答案:冰晶的成长和重结晶；干耗

第19题：

问答题

食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？

正确答案：各种食品的其他变化均不同程度使食品品质下降，主要表现在：
（1）食品水分的蒸发和干耗的形成：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品（如肉、禽、蛋、水果、蔬菜）时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗。此过程与食品和冷却介质空气的温差、空气介质的湿度、空气的流速有关。
（2）脂肪氧化：脂肪经过一系列复杂的氧化反应，产生特有的氧化风味，或者说是酸败味。添加某些抗氧剂或者氧化反应抑制剂；改变贮存气体的组成（除氧）或真空包装可抑制其氧化。
（3）酶促褐变：组织中含有的多酚氧化酶在氧的存在下与酚类底物反应产生黄褐色物质。酶促褐变的速度和程度取决于酶的含量、产品的类型、pH、氧气的含量、包装的条件以及是否存在抑制剂。真空包装或者气调包装、或者是添加某些抑制剂，如亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等都可以明显地降低褐变的影响。
（4）糖酵解作用：植物被采收或动物被屠宰后，糖原分解仍在进行，从而引起组织结构的破坏和软化。糖酵解的速度随冷藏温度的降低而降低。
（5）蛋白质水解：食品中的蛋白酶能够引起许多食品的风味和质构的变化。蛋白酶能够对蛋白质产生作用，使蛋白质分解形成肽类或短链氨基酸系列。
（6）冷害：生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，当贮温低于其临界值时，会表现出一系列的生理病害现象（冷害）。引起低温冷害病的温度因果蔬的种类、品种、栽培和成熟度而异。

解析：暂无解析

第20题：

问答题

试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。

正确答案：冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）

解析：暂无解析

第21题：

填空题

在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。

正确答案：速冻

解析：暂无解析

第22题：

问答题

食品在干制过程中发生哪些变化？

正确答案：（1）干缩和多孔性结构的形成
食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失而形成干缩。干缩的程度与食品的种类、干燥方法及条件等因素有关。干缩分为均匀干缩和非均匀干缩。干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构，有利于干制品的复水和减小干制品的松密度，但氧化速度加快，不利于干制品的保藏。
（2）表面硬化
表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。主要是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。
（3）蛋白质脱水变性
含蛋白质较多的干制品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回到新鲜时的状态，这主要是由于蛋白质脱水变性而导致的。蛋白质在干燥过程中的变化程度主要取决于干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因素。
（4）脂质氧化
虽然干制品的水分活度较低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是由于缺乏水分的保护作用，因而极易发生脂质的自动氧化，导致干制品的变质。可采取降低储藏温度、采用适当的相对湿度、真空包装、使用脂溶性抗氧化剂等措施来防止。
（5）变色
食品干制后会因所含色素物质如胡萝卜素、花青素、肌红素、叶绿素等的变化而出现各种颜色的变化，比如变黄、变褐、变黑等。其中最常见的变色是褐变。引起褐变的原因有两种，其一是多酚类物质如单宁、酪氨酸等在组织内多酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物；其二是非酶褐变。