食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？
题目
食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？
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第1题：
食品冷藏工艺条件有哪些？影响冷藏食品冷藏效果的因素？
正确答案:食品冷藏工艺条件：贮温、相对湿度、最高贮期、平均冻结点
影响冷藏的因素
1、贮藏温度
每种水果和蔬菜都有最佳贮藏温度、一般在冰点以上 贮藏温度不可变化太大，波动1℃以内。
2、空气的相对湿度
大多数水果的适宜相对湿度为85%-90%，绿叶蔬菜及脆质蔬菜的相对湿度在90%-95%。
3、空气的流速
主要是保证室内温度的一致性，食品内外温度的一致性。不可过大，也不能过小。
4、食品原料的种类 -
第2题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度；最终冷却温度 -
第3题：
食品质量特殊性表现在哪些方面？
正确答案: ①其他产品的使用价值都表现在能满足用户需要的某种使用性上，食品的这种使用性转化成了食用性。
②其他产品的使用性往往可以多次重复地体现出来，而食品的食用性只能体现一次。
③其他产品相对说来在生产、运输、销售过程中对卫生条件的要求不是很严格，在整个生产、运输、销售过程中都要重视卫生问题，以保证食品的安全性。 -
第4题：
试述食品物料在冷藏过程中的变化。
正确答案: 1、水分蒸发，食品在冷却时，不仅温度下降，而且使食品内汁液浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。不仅造成干耗，而且使水果、蔬菜丧失新鲜饱满的外观
2、冷害
3、生化作用：果蔬的后熟作用肉类的成熟过程
4、脂类的变化：脂肪水解，脂肪酸氧化、聚合，变色，酸败，发粘
5、淀粉老化：老化的淀粉，淀粉酶不能水解，难以被人体吸收，老化最适湿度30%-60%，最适温度2-4℃
6、微生物的增殖：冷却过程中，鱼、肉、蔬菜、水果等会出现微生物增值现象
7、寒冷收缩：屠宰过的动物酮体在短时间内进行快速冷却，肌肉发生显著收缩的现象。 -
第5题：
试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
正确答案:1水分蒸发（果蔬：抑制呼吸作用，影响新陈代谢；肉类：肉表面形成干化层，加剧脂肪氧化）
2低温冷害和寒冷收缩（低温冷害：冷藏温度低于耐受限度，影响代谢；寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的）
3组成分发生变化（果蔬的成熟会使成分发生变化，向成熟过渡，此外一些营养物质会损失；肉类鱼类的氨基酸含量增多，肉质软化，口感鲜美）
4变色变味和变质（果蔬色泽会随成熟而发生变化，肉的冷藏过程也会发生变色现象） -
第6题：
食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。
正确答案:正确 -
第7题：
问答题试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。正确答案： （1）水分蒸发；
（2）低温冷害与寒冷收缩；
（3）组成分发生变化
（4）变色、变味和变质解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？正确答案： 质量变化：重结晶冻结烧
干耗化学变化解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题食品质量特殊性表现在哪些方面？正确答案： ①其他产品的使用价值都表现在能满足用户需要的某种使用性上，食品的这种使用性转化成了食用性。
②其他产品的使用性往往可以多次重复地体现出来，而食品的食用性只能体现一次。
③其他产品相对说来在生产、运输、销售过程中对卫生条件的要求不是很严格，在整个生产、运输、销售过程中都要重视卫生问题，以保证食品的安全性。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题食品在冻结过程中发生的质量变化有哪些？正确答案： 食品在冻结过程中发生的质量变化有汁液流失、微生物繁殖、酶促或非酶促反应。解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食品在储存过程中会发生哪些质量变化？正确答案： （1）食品储存中的生理变化。食品的呼吸作用、食品的后熟作用、食品的萌发与抽薹、食品的蒸发。
（2）食品储存中有微生物引起的变化。食品含有丰富的营养，为微生物繁殖创造了良好的条件，在储存过程中，由于环境和时间的影响，食品往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化，其主要有发酵食品的腐败、食品的霉变、食品的发酵。解析： 暂无解析 -
第13题：
食品在冻结过程中发生的质量变化有哪些？
正确答案:食品在冻结过程中发生的质量变化有汁液流失、微生物繁殖、酶促或非酶促反应。 -
第14题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度； -
第15题：
食品在冷藏中可能发生哪些变化？
正确答案: 1.水分蒸发2.低温冷害与寒冷收缩3.成分变化4.变色、变味、变质 -
第16题：
食品机械与设备在食品工业中地位表现在哪些方面？
正确答案: 1、食品机械与设备的发展促进了食品工业的发展；
2、食品机械与设备为食品工业的快速发展提供了重要保障；
3、食品机械与设备的现代化程度是衡量国家工业化发展水平的重要标志。 -
第17题：
食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？
正确答案: 质量变化：重结晶冻结烧
干耗化学变化 -
第18题：
在食品的冷却与冷藏过程中，（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
正确答案:冷却速度及其最终冷却温度 -
第19题：
问答题食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？正确答案： 各种食品的其他变化均不同程度使食品品质下降，主要表现在：
（1）食品水分的蒸发和干耗的形成：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品（如肉、禽、蛋、水果、蔬菜）时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗。此过程与食品和冷却介质空气的温差、空气介质的湿度、空气的流速有关。
（2）脂肪氧化：脂肪经过一系列复杂的氧化反应，产生特有的氧化风味，或者说是酸败味。添加某些抗氧剂或者氧化反应抑制剂；改变贮存气体的组成（除氧）或真空包装可抑制其氧化。
（3）酶促褐变：组织中含有的多酚氧化酶在氧的存在下与酚类底物反应产生黄褐色物质。酶促褐变的速度和程度取决于酶的含量、产品的类型、pH、氧气的含量、包装的条件以及是否存在抑制剂。真空包装或者气调包装、或者是添加某些抑制剂，如亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等都可以明显地降低褐变的影响。
（4）糖酵解作用：植物被采收或动物被屠宰后，糖原分解仍在进行，从而引起组织结构的破坏和软化。糖酵解的速度随冷藏温度的降低而降低。
（5）蛋白质水解：食品中的蛋白酶能够引起许多食品的风味和质构的变化。蛋白酶能够对蛋白质产生作用，使蛋白质分解形成肽类或短链氨基酸系列。
（6）冷害：生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，当贮温低于其临界值时，会表现出一系列的生理病害现象（冷害）。引起低温冷害病的温度因果蔬的种类、品种、栽培和成熟度而异。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题食品在冷藏中可能发生哪些变化？正确答案： 1.水分蒸发2.低温冷害与寒冷收缩3.成分变化4.变色、变味、变质解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题试述食品物料在冷藏过程中的变化。正确答案： 1、水分蒸发，食品在冷却时，不仅温度下降，而且使食品内汁液浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。不仅造成干耗，而且使水果、蔬菜丧失新鲜饱满的外观
2、冷害
3、生化作用：果蔬的后熟作用肉类的成熟过程
4、脂类的变化：脂肪水解，脂肪酸氧化、聚合，变色，酸败，发粘
5、淀粉老化：老化的淀粉，淀粉酶不能水解，难以被人体吸收，老化最适湿度30%-60%，最适温度2-4℃
6、微生物的增殖：冷却过程中，鱼、肉、蔬菜、水果等会出现微生物增值现象
7、寒冷收缩：屠宰过的动物酮体在短时间内进行快速冷却，肌肉发生显著收缩的现象。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题食品冷藏工艺条件有哪些？影响冷藏食品冷藏效果的因素？正确答案： 食品冷藏工艺条件：贮温、相对湿度、最高贮期、平均冻结点
影响冷藏的因素
1、贮藏温度
每种水果和蔬菜都有最佳贮藏温度、一般在冰点以上 贮藏温度不可变化太大，波动1℃以内。
2、空气的相对湿度
大多数水果的适宜相对湿度为85%-90%，绿叶蔬菜及脆质蔬菜的相对湿度在90%-95%。
3、空气的流速
主要是保证室内温度的一致性，食品内外温度的一致性。不可过大，也不能过小。
4、食品原料的种类解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。正确答案： 冷藏食品质量变化：
1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的干燥现象。
2.冷害：当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
3.寒冷收缩：短时快速冷却，肌肉发生显著收缩，成熟后肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩。
4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收获后的后熟过程。
5.脂类的变化：油脂水解，脂肪酸败氧化、聚合等复杂变化引起的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘现象。
6.淀粉老化：在接近0℃的低温范围内，a-淀粉又自动排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或称老化
7.微生物增殖：低温细菌的增殖会导致食品发生腐败变质。
8.其他变色、变味、变质等。
冻藏食品质量变化：
1.冰晶的生长：冰晶大小不一；冻结食品内部存在三个相；贮藏温度的波动
2.干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。
3.冻伤：干耗造成食品表面呈多孔层。多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。
4.变色：除因制冷剂泄漏造成变色外，凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等。
5.汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。解析： 暂无解析