食品在干制过程中发生哪些变化？

第1题：

简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性

正确答案:⑴干燥曲线（水分含量曲线）干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线食品初期加热阶段干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。

第2题：

干制时食品的物理和化学变化。

正确答案: 物理变化有
①干缩干裂
②表面硬化
③多孔性形成
④热塑性
⑤溶质的迁移。
化学变化有
①营养成分的变化
②色素的改变
③风味的变化。

第3题：

食品干制过程中发生哪些变化？

正确答案: 物理变化：重量减少、干缩、表面硬化及质地改变。
化学变化：蛋白质变性、脂质氧化、变色。

第4题：

干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？

正确答案: ⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥速率下降；③内部多孔性（疏松性）：复水溶解快，品质好，影响干燥速率，难贮藏；④热塑性/冷脆性：即加热时会软化的物料。以冷却消除。
⑵化学变化。①营养成分的变化：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿质元素；②色素的变化：干燥改变理化性质，使食品反射、散射、吸收和传可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽；③风味的变化：干燥可能使食品失去挥发性风味成分。

第5题：

问答题

简述食品物料在干制过程中的变化。

正确答案：（一）外观变化
1.体积的变化
a.干缩
b.冷冻升华干燥时体积变化不大
c.膨化干燥时体积变大
缓慢干制：凹面较深，且较致密。复水慢。
快速干制：表面不太凹，内部内裂多孔隙，较疏松。复水快，易氧化。
2.表面硬化结壳
3.干制时色泽的变化
（1）变色的原因
a.物料表面对光的吸收与反射变化
b.美拉德反应和焦糖化反应
c.油脂氧化及酶的影响
（2）干制时色泽的变化可作为评定制品品质好坏的依据之一
4.形成多孔结构
5.出现热塑性

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第6题：

问答题

简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性

正确答案： ⑴干燥曲线（水分含量曲线）干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线食品初期加热阶段干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。

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第7题：

问答题

论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？

正确答案：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。

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第8题：

问答题

食品在储存过程中会发生哪些质量变化？

正确答案：（1）食品储存中的生理变化。食品的呼吸作用、食品的后熟作用、食品的萌发与抽薹、食品的蒸发。
（2）食品储存中有微生物引起的变化。食品含有丰富的营养，为微生物繁殖创造了良好的条件，在储存过程中，由于环境和时间的影响，食品往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化，其主要有发酵食品的腐败、食品的霉变、食品的发酵。

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第9题：

问答题

简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素

正确答案： ⑴干制条件包括
㈠温度温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积表面大，易干燥、快；
㈡组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。

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第10题：

问答题

干制（燥）过程食品品质发生了哪些变化？

正确答案：物理变化
1.表面硬化：表面硬化是食品物料收缩和封闭的一种特殊现象，食品表面呈现干燥而内部仍软湿。
措施：降低食品表面温度使物料缓慢干燥，或适当“回软”再干燥
2.干缩：食品干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象
措施：高温快速干燥
3.多孔性：快速干燥时食品物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立促使特料成为多孔性制品
措施：减缓干燥时间
4.热塑性与溶质的迁移：热塑性物料：加热时会软化的物料。溶质迁移：溶解于特料水分中的溶质在脱水过程中由物料内部向表面迁移的现象。
措施：在输送带式干燥设备内设置冷却区；减慢脱水速度
化学变化
1.蛋白质变性：加热导致蛋白质凝集而变性，盐类的存在加促此过程。脂质氧化促进蛋白质的脱水变性。
措施：优化干燥温度、时间、水分活度、pH、干燥方法，减少脂肪含量
2.脂质氧化：干制使食品的水分活度降低，抑制了脂酶及脂肪氧化酶等酶的活性，却使脂质自动氧化变得更为容易和快速。
措施：降低氧分压，避免光线接触，减少和铜、铁等金属离子及血红素的接触机会
3.褐变：多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物-类黑素而引起的褐变
措施：漂烫、熏硫处理、低温贮藏
4.营养价值：主要是蛋白质、维生素等营养成分损失。，营养价值会有所下降.通常冷冻干燥法比普通干燥法能更好地保存食品的营养价值。
5.色素：随物料本身的物化性质改变；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素；褐变。措施：高温快速干燥、预煮和巴氏杀菌、熏硫处理、低温贮藏、真空干燥
6.风味：热带来一些异味、煮熟味；防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物。

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第11题：

问答题

食品在冻结过程中发生的质量变化有哪些？

正确答案：食品在冻结过程中发生的质量变化有汁液流失、微生物繁殖、酶促或非酶促反应。

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第12题：

问答题

食品干制中有哪些物理变化现象？

正确答案：（1）干缩；（2）表面硬化；（3）溶质迁移现象。

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第13题：

干制（燥）过程食品品质发生了哪些变化？

正确答案: 物理变化
1.表面硬化：表面硬化是食品物料收缩和封闭的一种特殊现象，食品表面呈现干燥而内部仍软湿。
措施：降低食品表面温度使物料缓慢干燥，或适当“回软”再干燥
2.干缩：食品干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象
措施：高温快速干燥
3.多孔性：快速干燥时食品物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立促使特料成为多孔性制品
措施：减缓干燥时间
4.热塑性与溶质的迁移：热塑性物料：加热时会软化的物料。溶质迁移：溶解于特料水分中的溶质在脱水过程中由物料内部向表面迁移的现象。
措施：在输送带式干燥设备内设置冷却区；减慢脱水速度
化学变化
1.蛋白质变性：加热导致蛋白质凝集而变性，盐类的存在加促此过程。脂质氧化促进蛋白质的脱水变性。
措施：优化干燥温度、时间、水分活度、pH、干燥方法，减少脂肪含量
2.脂质氧化：干制使食品的水分活度降低，抑制了脂酶及脂肪氧化酶等酶的活性，却使脂质自动氧化变得更为容易和快速。
措施：降低氧分压，避免光线接触，减少和铜、铁等金属离子及血红素的接触机会
3.褐变：多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物-类黑素而引起的褐变
措施：漂烫、熏硫处理、低温贮藏
4.营养价值：主要是蛋白质、维生素等营养成分损失。，营养价值会有所下降.通常冷冻干燥法比普通干燥法能更好地保存食品的营养价值。
5.色素：随物料本身的物化性质改变；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素；褐变。措施：高温快速干燥、预煮和巴氏杀菌、熏硫处理、低温贮藏、真空干燥
6.风味：热带来一些异味、煮熟味；防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物。

第14题：

食品干制时常出现的物理变化有（）、（）、（）和（）。

正确答案:干缩干裂；表面硬化；多孔性热塑性；溶质的迁移

第15题：

生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？

正确答案:僵直和软化。

第16题：

简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素

正确答案:⑴干制条件包括
㈠温度温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积表面大，易干燥、快；
㈡组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。

第17题：

问答题

简述干制过程中食品的主要物理变化。

正确答案：干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、溶质的迁移。

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第18题：

问答题

食品在干制过程中影响湿热传递的因素有哪些？

正确答案：（1）食品的表面积；
（2）干燥介质的温度；
（3）空气流速；
（4）空气的相对湿度；
（5）真空度。

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第19题：

问答题

食品酿造过程中物质发生了哪些变化？

正确答案：（1）大分子物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族的降解以及其他物质的降解等过程。
（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成等过程。
（3）产物再平衡阶段是酿造食品特有的进一步形成食品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌上为止。大分子降解代谢给予食品丰富的组分，合成代谢产物是食品风味及其食品功能的基础通过产物的再平衡，发生一系列的生物、物理、化学反应，增加了酿造食品的色泽、透明度、香味、绵软等。