一般认为，冻结时的（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。

题目

一般认为，冻结时的（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。

相似考题

1.食品的冻结温度低于-18℃时，按冻结程度属于（）。A、微冻B、冻结C、深冻D、速冻

2.在盘点时，我们一般要先设置（）来禁止对盘点物料进行过账操作。A、过帐冻结B、物料冻结C、以上2个D、以上都不是

3.冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。

4.食品冻结时的耗冷量是指一定重量的食品，在冻结过程中所放出的热量。

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  • 第1题：

    一般认为，冻结时的体积变化和（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。


    正确答案:机械应力

  • 第2题：

    食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。

    • A、冰点
    • B、冷冻点
    • C、冻结点
    • D、冰晶点

    正确答案:A

  • 第3题：

    当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。


    正确答案:速冻

  • 第5题：

    冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


    正确答案:发生自动氧化作用

  • 第6题：

    食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈（），分布也愈（）。

    • A、小、不均匀
    • B、大、不均匀
    • C、小、均匀
    • D、大、均匀

    正确答案:C

  • 第7题：

    果蔬（）时的温度条件是：蒸发温度不宜低于-45℃，冻结温度一般为-35℃，食品冻结终温为-18℃。

    • A、冻结
    • B、冷藏
    • C、速冻
    • D、冻藏

    正确答案:C

  • 第8题：

    判断题
    无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    一般认为，冻结时的体积变化和（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。

    正确答案： 机械应力
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同

  • 第11题：

    问答题
    冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？

    正确答案： 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
    原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
    影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
    化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。
    A

    冰点

    B

    冷冻点

    C

    冻结点

    D

    冰晶点


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    升华干燥，是利用（）的原理，将含水物料先行冻结，然后在（）的环境下，使已冻结的食品物料的水分不经过冰的融化直接从（）升华为（），从而使食品干燥的方法，又称为真空冷冻干燥或冷冻干燥。


    正确答案:冰晶升华；高真空；冰态；水蒸气

  • 第14题：

    已知某食品含水82%，初始冻结点为－1.2℃，冻结完成时温度为－10℃，试估算该食品中未冻结水分的质量分数。


    正确答案:9.8%

  • 第15题：

    食品冷冻中，最大冰晶生成区在（）℃，速冻技术使食品尽快通过这一温区，尽快达到（）℃以下。速冻设备的冻结温度一般为（），用于快速冻结块状、粒状、片状等食品物料。


    正确答案:-1~-4；-18；-30~-40℃

  • 第16题：

    冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


    正确答案:1/2；小；4倍；大

  • 第17题：

    试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。


    正确答案:冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）

  • 第18题：

    冻结烧？冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么？干耗和冻结烧对食品产生何影响？如何防止？ 


    正确答案: 冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
    原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
    影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
    化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。） 防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。

  • 第19题：

    填空题
    冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。

    正确答案： 1/2,小,4倍,大
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。

    正确答案： 冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。

    正确答案： 速冻
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈（），分布也愈（）。
    A

    小、不均匀

    B

    大、不均匀

    C

    小、均匀

    D

    大、均匀


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。

    正确答案： 自动氧化
    解析： 暂无解析

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