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  • 第1题:

    啤酒酿造的原料有哪些?


    正确答案:自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。先将大麦制成麦芽、然后糖化制成麦芽汁,再进行发酵。
    大麦适于酿造啤酒的原因:
    1.大麦便于发芽,并在发芽过程中产生大量的水解酶类
    2.大麦种植遍及全球
    3.大麦的化学成分适合酿造啤酒
    4.大麦不是人类食用主粮
    辅助原料包括大米、玉米、小麦以及蔗糖、淀粉糖浆等,用于减少大麦用量

  • 第2题:

    酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


    正确答案:正确

  • 第3题:

    酿造优质啤酒的前提条件是()。

    • A、啤酒酵母
    • B、酿造水质
    • C、麦芽、酒花、水和酵母
    • D、酿造工艺

    正确答案:C

  • 第4题:

    确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是()。

    • A、酿造用水
    • B、大麦
    • C、啤酒花
    • D、啤酒酵母

    正确答案:C

  • 第5题:

    酿造用水的各项指标应达到我国()标准。


    正确答案:生活饮用水

  • 第6题:

    下列()不属于啤酒酿造用水的质量要求。

    • A、色度
    • B、总硬度
    • C、pH值
    • D、CO2含量

    正确答案:A

  • 第7题:

    啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花?


    正确答案: 麦汁过滤结束,应升温将麦汁煮沸,以钝化酶活力,杀死微生物,使蛋白质变性和絮凝沉淀,起到稳定麦汁成分的作用,并蒸发掉多余水分。
    淡色啤酒的麦汁(11º~12º)煮沸时间一般控制在90min左右,
    浓色啤酒可适当延长一些;在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸(温度高达120℃)时间可缩短一半左右。
    煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数,煮沸强度控制在每小时6%~8%以上,以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
    酒花的添加量依据酒花的质量(α-含酸量)、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁,在南方地区的酒花用量较低,为0.5~1.0kg/m3麦汁。
    添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例:
    第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%,
    第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%,
    第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
    最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花,以赋予啤酒较好的酒花香味。
    酒花制品的添加方法:酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
    麦汁经煮沸并达到要求浓度后,要及时分离酒花,出去热凝固物,同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度,并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
    麦汁冷却后,应给麦汁通入无菌空气,以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。

  • 第8题:

    填空题
    啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类,水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大,硬度和水中的()盐和()盐含量有关。

    正确答案: 钙,镁
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    单选题
    酿造淡色啤酒时,通常采用()处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。
    A

    石灰水法

    B

    加石膏

    C

    加酸法

    D

    离子交换法


    正确答案: B
    解析: 暂无解析

  • 第10题:

    问答题
    啤酒酿造用水有什么要求,应如何处理不合要求的水?

    正确答案: 要求:水的硬度、水的化学指标、水的卫生指标⑵处理:加石膏改良、加酸改良、离子交换法处理水、离子交换、电渗析法处理。
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    单选题
    酿造优质啤酒的前提条件是()。
    A

    啤酒酵母

    B

    酿造水质

    C

    麦芽、酒花、水和酵母

    D

    酿造工艺


    正确答案: C
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    填空题
    啤酒酿造用水的处理方法主要有()、()、()、()、()和()。

    正确答案: 加酸法,加石膏法,电渗析法,反渗透法,石灰水法,离子交换法
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    大麦用于酿造啤酒的原因。


    正确答案:①大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类
    ②大麦种植遍及全球
    ③大麦的化学成分适合酿造啤酒
    ④大麦是非人类食用主粮

  • 第14题:

    啤酒酿造原理。


    正确答案:将大麦变成可发酵糖,让酵母生存繁殖并将糖变成酒精,整个过程需要经过一系列复杂的生物化学反应。啤酒主要有四种成份:大麦、水、酒花和酵母。其主要过程为:大麦,或者其他的谷物,长出发芽后产生大量的酶。这些酶可以将谷物中的淀粉分解为麦芽糖。麦芽糖在酵母的作用下发酵,产生酒精和二氧化碳气体,形成啤酒。

  • 第15题:

    在确定啤酒的味道和泡沫时,起关键作用的生产原料是()。

    • A、酿造用水
    • B、大麦
    • C、啤酒花
    • D、啤酒酵母

    正确答案:C

  • 第16题:

    用于啤酒酿造的大米应符合什么要求?


    正确答案: 应符合以下要求:
    外观:大米颜色应为白色透明,不应微黄或黄色;大米品种很多,一般来说粳米优于籼米,晚稻米优于早稻米。酿造啤酒应用精碾大米,碎米也可以用于啤酒酿造,但对感官质量有影响。
    气味和口味:应具有较浓的新鲜的大米香气;不应有蛤喇味、陈味、霉味及其他异杂味。

  • 第17题:

    不同的啤酒之所以具有独特的风味特点,与酿造用水的水质有密切关联。


    正确答案:正确

  • 第18题:

    麦芽酿造的啤酒


    正确答案:22030000

  • 第19题:

    试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。


    正确答案: (1)酿造原理:
    ① 啤酒由小麦或大麦加啤酒花酿造
    ② 葡萄酒是用新鲜采摘的葡萄榨汁后通过天然发酵而成。
    ③ 大曲是通过高粱等主要物质发酵后在次蒸馏的方式所得。 
    (2)工艺角度:
    ① 白酒是蒸馏酒,发酵后再经过蒸馏,酒度比较高。葡萄酒和啤酒是酿造酒,即只经过发酵得的酒精度比较低的酒。
    ② 啤酒和大曲白酒都要需要糖化,而葡萄酒不需要糖化 
    (3)发酵微生物:
    ① 啤酒由单菌种液体发酵:啤酒酵母
    ② 葡萄酒由多菌种发酵:多种不同的酵母细菌
    ③ 大曲白酒是由多种不同菌种发酵而成:如霉菌,细菌

  • 第20题:

    判断题
    啤酒的酿造用水必须是纯净水。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    问答题
    啤酒酿造用水及其要求

    正确答案: 啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水,其水质必须符合酿造用水质量要求。
    酿造用水质量要求:
    通常,软水适于酿造淡色啤酒,碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
    淡色啤酒用水要求为:
    ①无色,无臭,透明,无浮游物,味纯正,无生物污染;
    ②硬度低;
    ③铁、锰含量低(含量高对啤酒的色、味有害,而且能引起喷涌现象);
    ④不含亚硝酸盐。
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    单选题
    酿造用水对水质的要求是()
    A

    严格达到无菌要求

    B

    无藻类,基本符合饮用水标准

    C

    符合饮用水标准

    D

    无藻类,铁细菌少


    正确答案: A
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    单选题
    在确定啤酒的味道和泡沫时,起关键作用的生产原料是()。
    A

    酿造用水

    B

    大麦

    C

    啤酒花

    D

    啤酒酵母


    正确答案: A
    解析: 暂无解析

  • 第24题:

    问答题
    试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。

    正确答案: (1)酿造原理:
    ① 啤酒由小麦或大麦加啤酒花酿造
    ② 葡萄酒是用新鲜采摘的葡萄榨汁后通过天然发酵而成。
    ③ 大曲是通过高粱等主要物质发酵后在次蒸馏的方式所得。 
    (2)工艺角度:
    ① 白酒是蒸馏酒,发酵后再经过蒸馏,酒度比较高。葡萄酒和啤酒是酿造酒,即只经过发酵得的酒精度比较低的酒。
    ② 啤酒和大曲白酒都要需要糖化,而葡萄酒不需要糖化 
    (3)发酵微生物:
    ① 啤酒由单菌种液体发酵:啤酒酵母
    ② 葡萄酒由多菌种发酵:多种不同的酵母细菌
    ③ 大曲白酒是由多种不同菌种发酵而成:如霉菌,细菌
    解析: 暂无解析