下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色A.红曲米 B.苋菜红 C.赤藓红 D.亚硫酸钠 E.亚硝酸钠

题目
下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色

A.红曲米
B.苋菜红
C.赤藓红
D.亚硫酸钠
E.亚硝酸钠
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1.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。

2.在下列选项中,属于特殊管理食品的是()A、乳与乳制品B、肉与肉制品C、粮油类D、保健食品

3.在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是A．改变肉制品的味道B．改变肉制品的颜色C．改变肉制品的营养D．防止发生食物中毒E．以上均是

4.肉制品中的多氯联苯主要来源于A.工业三废污染B.饲草种植中农药残留C.畜禽养殖中兽药残留D.食品流通中掺杂掺假E.食品加工中添加剂使用

参考答案和解析
答案：E
解析：
亚硝酸盐在酸性条件下可有细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。
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  • 第1题：

    在肉制品亚硝酸钠、亚硝酸钾的目的是()。

    A.使肉制品呈现良好的色泽

    B.抑制肉制品中的肉毒杆菌的生长

    C.增加肉制品的盐度

    D.调节肉制品的酸碱度


    答案：AB

  • 第2题：

    酱卤肉制品容易出现的质量安全问题()

    A.食品添加剂超量、苯并(a)芘及微生物污染

    B.食品添加剂超量及微生物污染

    C.食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染

    D.重金属超标


    参考答案：C

  • 第3题：

    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一,其目的是A.改变肉制品的味道SX

    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是

    A.改变肉制品的味道

    B.改变肉制品的颜色

    C.改变肉制品的营养

    D.防止发生食物中毒

    E.以上均是


    正确答案：B
    在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐是食品制造者常采用的措施之一，其目的是改变肉制品的颜色。

  • 第4题：

    下列哪种食品中钙含量最高（）

    A奶制品

    B蔬菜

    C水果

    D肉制品


    A
    略

  • 第5题：

    关于食品添加剂，下列说法正确的是？（）

    • A、在生产猪肉制品时，可使用食品添加剂掩盖变质猪肉，继续生产销售
    • B、巴氏杀菌乳中不得添加食用香料、香精
    • C、食品添加剂需根据国家规定使用，不可随意滥用
    • D、盐、醋等不是食品添加剂

    正确答案:B,C

  • 第6题：

    下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色（）.

    • A、红曲米
    • B、苋菜红
    • C、赤藓红
    • D、亚硫酸钠
    • E、亚硝酸钠

    正确答案:E

  • 第7题：

    下肉制品生产过程中不可加入的食品添加剂（）

    • A、亚硝酸钠
    • B、硝酸钠
    • C、山梨酸钾
    • D、苯甲酸钠

    正确答案:D

  • 第8题：

    在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

    • A、绿色
    • B、鲜红色
    • C、黄色
    • D、褐色

    正确答案:B

  • 第9题：

    单选题
    下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色（）.
    A

    红曲米

    B

    苋菜红

    C

    赤藓红

    D

    亚硫酸钠

    E

    亚硝酸钠


    正确答案： C
    解析： 亚硝酸盐在酸性条件下可有细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。

  • 第10题：

    单选题
    在熟肉制品的实验室检验项目中，（）是熟肉制品的必检项目。
    A

    食品添加剂的检测

    B

    兽药残留量的测定

    C

    细菌学检验

    D

    亚硝酸盐含量的测定


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。

    正确答案： 亚硝酸盐,亚硝酸,亚硝基,亚硝基肌红蛋白
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。

    正确答案： 0.5g/㎏ （50g/100㎏）
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    肉制品生产过程中不可加入的食品添加剂()。

    A、亚硝酸钠

    B、硝酸钠

    C、山梨酸钾

    D、苯甲酸钠


    参考答案：D

  • 第14题：

    为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐

    A．因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加

    B．为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加

    C．肉毒梭菌中毒减少

    D．为增强肉制品特有的风味而添加

    E．以上都不是


    正确答案：BC

  • 第15题：

    《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)未规定在熟肉制品中允许使用苯甲酸及其钠盐，表明熟肉制品中不允许使用苯甲酸及其钠盐。( )


    答案：对

  • 第16题：

    某肉制品加工厂使用大量病死猪制售肉制品，引发食品安全事故。该县食品药品监督管理局接到报告后，立即会同有关部门采取了一系列措施。对其采取的措施，下列说法正确的是？（）

    • A、封锁消息，以免造成群众恐慌
    • B、开展应急救援工作，救治相关人员
    • C、对该肉制品加工厂制作的肉制品进行检验
    • D、封存该肉制品加工厂冷冻库中的病死猪

    正确答案:B,C,D

  • 第17题：

    肉制品中的亚硝酸盐主要来源于（）

    • A、工业污染
    • B、动物养殖中兽药残留
    • C、食品加工中添加使用
    • D、食品流通中掺杂掺假
    • E、动物养殖中饲料添加剂残留

    正确答案:C

  • 第18题：

    下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋自发生化学反应他肉制品里鲜红色（）

    • A、红曲米
    • B、亚硫酸钠
    • C、赤鲜红
    • D、亚硝酸钠

    正确答案:D

  • 第19题：

    中国火腿属于肉制品中（）申证单元。

    • A、腌腊肉制品
    • B、酱卤肉制品
    • C、熏烧烤肉制品
    • D、熏煮香肠火腿制品

    正确答案:A

  • 第20题：

    在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。


    正确答案:亚硝酸盐；亚硝酸；亚硝基；亚硝基肌红蛋白

  • 第21题：

    填空题
    在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。

    正确答案： 0.15g/㎏（15g/100㎏）
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    关于食品添加剂，下列说法正确的是？（）
    A

    在生产猪肉制品时，可使用食品添加剂掩盖变质猪肉，继续生产销售

    B

    巴氏杀菌乳中不得添加食用香料、香精

    C

    食品添加剂需根据国家规定使用，不可随意滥用

    D

    盐、醋等不是食品添加剂


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    肉制品中的亚硝酸盐主要来源于（）
    A

    工业污染

    B

    动物养殖中兽药残留

    C

    食品加工中添加使用

    D

    食品流通中掺杂掺假

    E

    动物养殖中饲料添加剂残留


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    下列哪种食品中钙含量最高（）
    A

    奶制品

    B

    蔬菜

    C

    水果

    D

    肉制品


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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