蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂。()此题为判断题(对，错)。
题目
蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂。()
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
为了预防华支睾吸虫病，鱼肉安全食用的最好方法是
A．黄酒浸
B．煮熟
C．酱油浸
D．醋浸
E．冷冻
正确答案：B
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第2题：
鱼肉中肌原纤维蛋白组织较脆弱易发生冷冻变性。
ABC -
第3题：
【单选题】下列不属于蛋白质冷冻变性抑制剂的是（)。
A．白砂糖
B．山梨醇
C．聚合磷酸盐
D．山梨酸钾
D -
第4题：
A.玻璃样变
B.肉瘤变性
C.囊性变
D.脂肪变性
E.红色变样肌瘤增大迅速，切面为生鱼肉状的恶性变性出现答案：B解析： -
第5题：
鱼肉蛋白质冷冻变性的衡量指标有肌动球蛋白盐溶性变化和冷冻过程中 活性。
鱼肉冻藏后，肉质变化，如保水性、凝胶形成能等下降---肌原纤维蛋白质变性引起蛋白质冷冻变性机制三种学说： （1）结合水的脱离：冻结首先是自由水结冰，随着冻结率提高，部分结合水可能形成冰晶，导致蛋白质不可逆变性； （2）冰和蛋白质亲和水之间的相互作用：冰的生成导致水合层破坏，从而影响高级结构，由于结冰，使非极性基团周边水分失去，导致疏水键破坏，引起高级结构破坏； （3）细胞液的浓缩：由于部分水形成冰晶，未冻结细胞液浓度升高，导致液相中离子浓度上升、pH变化，引起蛋白质变性。