在以下菜肴中，属于孔府菜的菜肴是（ ）A.大煮干丝 B.诗礼银杏 C.黄焖鱼翅 D.老蚌怀珠

题目
在以下菜肴中，属于孔府菜的菜肴是（ ）

A.大煮干丝
B.诗礼银杏
C.黄焖鱼翅
D.老蚌怀珠
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1.下列()不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜点的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法

2.______属于菜肴色彩搭配的内容。A.菜肴与点缀之间的色彩搭配B.菜肴与器皿之间的色彩搭配C.菜品原料之间的色彩搭配D.菜肴与灯光色彩的搭配E.菜肴与台布色彩的搭配

3.以下菜肴中，属于孔府菜的有（ ）。A.八仙过海 B.诗礼银杏 C.怀抱鲤鱼 D.白玉虾圆 E.清汤燕窝

4.以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用

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  • 第1题：

    孔府菜是山东曲阜孔府的菜肴，是我国延续时间最长的典型的官府菜。


    答案：对
    解析：

  • 第2题：

    毛汤一般用于制作（）。

    • A、普通菜肴
    • B、高档菜肴
    • C、烩菜
    • D、汤菜

    正确答案:A

  • 第3题：

    在菜肴组配中，按菜肴形式可分为风味菜和（）的组配。

    • A、素菜
    • B、汤菜
    • C、荤菜
    • D、花色菜

    正确答案:D

  • 第4题：

    烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。

    • A、成菜口味
    • B、菜肴规格
    • C、菜肴质量
    • D、成菜要求

    正确答案:A

  • 第5题：

    配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋而网络名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。下列属于官府菜的是（）。

    • A、孔府菜
    • B、淮扬菜
    • C、谭家菜
    • D、回族菜

    正确答案:A,C

  • 第7题：

    下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。

    • A、菜肴烹制时间
    • B、菜肴烹调万法
    • C、菜式所用配料
    • D、菜肴原料成本

    正确答案:D

  • 第8题：

    以下选项中对餐具菜点搭配之空间和谐原则理解错误的是（）。

    • A、菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果
    • B、数量少的菜肴应该用较小的盛器
    • C、盛器越大，显示菜肴越丰满
    • D、数量多的菜肴应该用较大的盛器

    正确答案:C

  • 第9题：

    多选题
    官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋而网络名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。下列属于官府菜的是（）。
    A

    孔府菜

    B

    淮扬菜

    C

    谭家菜

    D

    回族菜


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    名菜“怀抱鲤”，从地域角度分，属于什么菜肴？（　　）
    A

    西安仿唐菜

    B

    北京清宫菜

    C

    孔府菜

    D

    杭州仿宋菜


    正确答案： A,B
    解析：
    孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府名菜有怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头等。A项，西安仿唐菜，选用唐代有现代也有的原料和烹调方法研制而成的。西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等。B项，北京清宫菜，是我国比较完整保留下来的宫廷菜。北京清宫菜有鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等。D项，开封枋宋菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

  • 第11题：

    单选题
    在以下菜肴中，属于谭家菜的菜肴是(    )。
    A

    八仙过海

    B

    空腹一品锅

    C

    黄焖鱼翅

    D

    老蚌怀珠


    正确答案： D
    解析：

  • 第12题：

    单选题
    在以下菜肴中，属于谭家菜的菜肴是(    )。
    A

    八仙过海

    B

    孔府一品锅

    C

    黄焖鱼翅

    D

    老蚌怀珠


    正确答案： B
    解析：

  • 第13题：

    （）追求菜肴的鲜嫩，讲究菜肴的原汁原味。

    • A、俄式菜
    • B、英式菜
    • C、法式菜
    • D、德式菜

    正确答案:C

  • 第14题：

    正式的全套餐点上菜顺序是很有讲究的，以下不正确的是（）

    • A、头菜，也称开胃菜，一般是最先上的
    • B、副菜一般先于主菜
    • C、水产类菜肴一般属于副菜
    • D、蔬菜类菜肴一般是上完主菜后才上

    正确答案:D

  • 第15题：

    在保证菜品质量的前提下要富有时代创新意识，不要墨守陈规，要不断推陈出新，发展菜肴和（）

    • A、认识菜肴
    • B、创造菜肴
    • C、了解菜肴
    • D、美化菜肴

    正确答案:B

  • 第16题：

    在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。

    • A、认识菜肴
    • B、创造菜肴
    • C、了解菜肴
    • D、美化菜肴

    正确答案:B

  • 第17题：

    “grilled prawns”这道菜属于法式菜肴。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    西餐菜肴中，（）菜肴油大味重，偏咸、酸、辣、甜。

    • A、英国菜
    • B、美国菜
    • C、俄国菜
    • D、法国菜

    正确答案:C

  • 第19题：

    餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。

    • A、将菜肴回锅重新制作
    • B、重新做一份新菜
    • C、将菜肴进一步加味
    • D、将菜肴进行加热

    正确答案:B

  • 第20题：

    历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（）。

    • A、地方菜
    • B、官府菜
    • C、宫廷菜
    • D、随园菜

    正确答案:B

  • 第21题：

    单选题
    在以下菜肴中，属于孔府菜的菜肴是(    )。
    A

    大煮于丝

    B

    诗礼银杏

    C

    黄焖鱼翅

    D

    老蚌怀珠


    正确答案： A
    解析：

  • 第22题：

    单选题
    在下列中国菜肴中，属于仿古菜的是（　　）。
    A

    素菜

    B

    仿膳

    C

    药膳

    D

    皖菜


    正确答案： B
    解析：
    仿古菜是仿照古代菜肴制作的菜品。中国的仿宫廷菜（仿膳菜）和仿官府菜（仿孔府菜、仿谭家菜、仿随园菜）均属于仿古风味菜肴。

  • 第23题：

    判断题
    孔府菜是山东曲阜孔府的菜肴，是我国延续时间最长的典型的官府菜。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析：

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