更多“使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改良剂D.老面团”相关问题
  • 第1题:

    调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比,与()一起搅拌。

    A.新面团

    B.老面团

    C.所有原料

    D.旧面团


    正确答案:B

  • 第2题:

    能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

    A.蛋糕面粉

    B.全麦面粉

    C.低筋面粉

    D.高筋面粉


    参考答案:D

  • 第3题:

    制作( )时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。

    A.软质面包

    B.泡夫

    C.清酥饼干

    D.硬质面包


    正确答案::D


  • 第4题:

    硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是( ),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

    A.控制面粉的水化程度

    B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

    C.控制面团的成分互相反应

    D.控制面团组织内部紧密


    正确答案:B

  • 第5题:

    制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过( )后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。

    A.分割

    B.滚圆

    C.基本酸酵

    D.面筋松驰


    正确答案:C

  • 第6题:

    使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

    • A、面粉筋度较高、水分较少
    • B、面粉筋度较高、油脂较多
    • C、面粉筋度较低、水分较少
    • D、面粉筋度较低、油脂较多

    正确答案:C

  • 第7题:

    制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。


    正确答案:正确

  • 第8题:

    使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与面包硬度有密切关系。


    正确答案:正确

  • 第9题:

    制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

    • A、体积太小
    • B、体积膨胀过大
    • C、面坯发生塌陷现象
    • D、面皮发生收缩现象

    正确答案:D

  • 第10题:

    制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥品质。

    • A、易揉捏出筋
    • B、易搅拌过度
    • C、不易搅拌均匀
    • D、操作困难,有阻力

    正确答案:A

  • 第11题:

    制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

    • A、易揉捏出筋
    • B、易搅拌过度
    • C、不易搅拌均匀
    • D、操作困难,有阻力

    正确答案:A

  • 第12题:

    面团中的筋力强,能较好地保持面包的膨胀度和柔软性,用硬质小麦磨制而成的面粉是()面粉。

    • A、高筋
    • B、中筋
    • C、低筋
    • D、专用

    正确答案:A

  • 第13题:

    制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中( ),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

    A.体积太小

    B.体积膨胀过大

    C.面坯发生塌陷现象

    D.面皮发生收缩现象


    正确答案:D

  • 第14题:

    使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片( )。

    A.有均匀的孔隙

    B.几乎没有酸酵的空隙

    C.有比较细腻的网状结构

    D.有疏松的蜂窝眼


    正确答案::B


  • 第15题:

    制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。

    此题为判断题(对,错)。


    正确答案:√

  • 第16题:

    使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,( ),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

    A.质地较软

    B.质地软硬

    C.结构结实

    D.结构松驰


    正确答案:B

  • 第17题:

    使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

    A.面粉筋度较高、水分较少

    B.面粉筋度较高、油脂较多

    C.面粉筋度较低、水分较少

    D.面粉筋度较低、油脂较多


    正确答案:C

  • 第18题:

    使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。

    • A、有均匀的孔隙
    • B、几乎没有酸酵的空隙
    • C、有比较细腻的网状结构
    • D、有疏松的蜂窝眼

    正确答案:B

  • 第19题:

    面种面团根据()在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种。

    • A、面粉
    • B、高筋面粉
    • C、低筋面粉
    • D、面种

    正确答案:D

  • 第20题:

    使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

    • A、质地较软
    • B、质地软硬
    • C、结构结实
    • D、结构松驰

    正确答案:B

  • 第21题:

    制作硬质面包时,如果以筋度较低的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。


    正确答案:错误

  • 第22题:

    制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过()后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。

    • A、分割
    • B、滚圆
    • C、基本酸酵
    • D、面筋松驰

    正确答案:C

  • 第23题:

    使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

    • A、质地较软
    • B、质地较硬
    • C、结构结实
    • D、结构松驰

    正确答案:B