蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。A.稀酸或盐水中B.稀碱或盐水中浸泡C.在清水或稀碱中浸泡D.稀酸或稀碱中

题目
蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A.稀酸或盐水中

B.稀碱或盐水中浸泡

C.在清水或稀碱中浸泡

D.稀酸或稀碱中


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  • 第1题:

    烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。()

    此题为判断题(对,错)。


    参考答案:错误

  • 第2题:

    28、外植体褐变的原因是植物体内的多酚氧化酶被激活,酚类物质氧化成醌类物质。


    A

  • 第3题:

    外植体褐变的原因是植物体内的多酚氧化酶被激活,酚类物质氧化成醌类物质


    A

  • 第4题:

    外植体褐变的原因是植物体内的多酚氧化酶被激活,酚类物质氧化成醌类物质。


    A

  • 第5题:

    11、多酚氧化酶会使得一些水果蔬菜的颜色发生不好的变化,例如“褐变”。


    正确