鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地()A.膨松B.疏松C.细腻D.均匀E.柔软

题目

鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地()

A.膨松

B.疏松

C.细腻

D.均匀

E.柔软

相似考题

1.()具有体积疏松膨大、质地细密暄软、组织结构呈海绵状、成品味道香醇适口的特点。A.物理膨松面坯B.生物膨松面坯C.化学膨松面坯D.以上都不对

2.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()。A.膨松性B.乳化性C.柔软性D.糊化性

3.层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法,使其具有()结构。A.松软起发B.膨松酥脆C.海棉状多孔D.酥软的层次

4.层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。A.筋道爽滑B.绵细软滑C.黏糯柔软D.口味酥香

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  • 第1题：

    水油酥是以水油面为皮、()为心制成的水油皮类层酥。

    A.松酥面

    B.干油面

    C.鸡蛋面

    D.酵面


    参考答案：B

  • 第2题：

    蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。

    A.膨松、柔软

    B.膨松、坚实

    C.酥脆、甜香

    D.酥松、脆嫩


    参考答案：A

  • 第3题：

    鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

    A.膨胀

    B.胀发

    C.起发

    D.膨松


    参考答案：D

  • 第4题：

    奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。

    A.细腻光滑

    B.紧密细腻

    C.紧密光滑

    D.膨松


    参考答案：B

  • 第5题：

    烤制工艺主要用于制作各种()品种。

    A.膨松面坯

    B.层酥面坯

    C.米粉面坯

    D.豆类面坯


    参考答案：AB

  • 第6题：

    焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用()

    A.蔗糖

    B.双糖

    C.单糖

    D.麦芽糖


    正确答案：C

  • 第7题：

    用以使糕点、饼干、( )、结构疏松的物质，称为膨松剂。

    A.体积膨胀

    B.组织细腻

    C.组织均匀

    D.口感香酥


    正确答案：A

  • 第8题：

    生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。

    • A、疏散
    • B、柔软
    • C、疏松
    • D、松软

    正确答案:C

  • 第9题：

    疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

    • A、单酥
    • B、油酥
    • C、破酥
    • D、酥皮

    正确答案:A

  • 第10题：

    依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。

    • A、果塔
    • B、酥盒
    • C、风味蛋糕
    • D、水果排

    正确答案:C

  • 第11题：

    疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？


    正确答案: 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。

  • 第12题：

    问答题
    疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？

    正确答案： 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    饴糖可提高制品的滋润性和弹性,起()作用。

    A.松酥

    B.酥脆

    C.绵软

    D.质硬


    参考答案：C

  • 第14题：

    蛋糕类制品质感要求组织()富有弹性。

    A.疏松

    B.膨松

    C.气孔均匀

    D.嫩黄色


    参考答案：C

  • 第15题：

    依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。

    A.果塔

    B.酥盒

    C.风味蛋糕

    D.水果排


    参考答案：C

  • 第16题：

    层酥面坯层次起不均匀的原因是() 。

    A.成型时刀具不锋利

    B.蛋液刷在面坯断面上

    C.烤制时炉温偏低

    D.开酥时动作迅速

    E.冷冻时没冻透


    参考答案：AB

  • 第17题：

    蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用

    A.起泡

    B.乳化

    C.氧化

    D.延伸


    正确答案：B

  • 第18题：

    乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

    A.疏松剂

    B.着色剂

    C.防腐剂

    D.凝固剂


    正确答案：B

  • 第19题：

    鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第20题：

    鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.

    • A、膨松
    • B、疏松
    • C、细腻
    • D、均匀
    • E、柔软

    正确答案:A,E

  • 第21题：

    优质的松质面包应具有（）的特点。

    • A、绵软可口
    • B、口感酥香
    • C、良好弹性
    • D、质地细腻

    正确答案:B

  • 第22题：

    焙烤食品


    正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。

  • 第23题：

    以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。


    正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。

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