水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合

第1题：

第2题：

水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒。

• A、蛋
• B、汤
• C、水
• D、油

正确答案:C

第3题：

全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（）原料调制而成。

• A、淀粉
• B、苏打粉
• C、泡打粉
• D、水

正确答案:A,D

第4题：

调制水粉糊，淀粉与水的比例以（）为宜。

• A、5.5：4.5
• B、3：1
• C、4：1
• D、1：1

正确答案:A

第5题：

全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。

• A、鸡蛋
• B、蛋清
• C、蛋泡
• D、大油

正确答案:A

第6题：

下列为调制蛋泡糊原料的是（）。

• A、淀粉、水
• B、蛋清、淀粉（面粉）
• C、全蛋、淀粉（面粉）
• D、蛋黄、淀粉（面粉）

正确答案:B

第7题：

（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。

• A、水粉糊
• B、水粉浆
• C、全蛋糊
• D、全蛋浆

正确答案:B

第8题：

水粉浆主要由淀粉和水调制而成（有的可用少许盐和料酒）。

正确答案:正确

第9题：

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（），调制均匀，融为一体。

• A、将水烧开再与淀粉混合
• B、将淀粉蒸熟再加入清水
• C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
• D、直接将水与淀粉混合

正确答案:D

第10题：

水粉浆由（）等调料调制而成。

• A、水、盐、料酒、淀粉
• B、水、料酒、淀粉
• C、水、淀粉
• D、水、蛋清、淀粉

正确答案:A

第11题：

全蛋糊的原料配比是（）。

• A、面粉25％、淀粉30％、鸡蛋20％、水25％
• B、面粉35％、淀粉35％、鸡蛋10％、水20％
• C、面粉30％、淀粉30％、鸡蛋15％、水25％
• D、面粉25％、淀粉25％、鸡蛋15％、水35％

正确答案:D

第12题：

第13题：

窝贴浆的调制方法是（）。

• A、把鸡蛋清打散，然后与湿淀粉混合调匀
• B、鸡蛋液与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用
• C、先把鸡蛋液打散，再与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用
• D、先把鸡蛋液打散，再与湿淀粉混合调匀

正确答案:B

第14题：

调制水粉糊淀粉与水的比例以5.5：4.5为宜。

正确答案:正确

第15题：

水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）

• A、先将水与面混合，再加入油脂和均匀
• B、先将油与面混和，再加入水均匀
• C、先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均
• D、将水、油、面粉一齐混合均匀

正确答案:C

第16题：

下列各组物质相互作用时，有蓝色现象出现的是（）

• A、淀粉溶液与KI溶液混合
• B、淀粉溶液与KI和Cl₂混合
• C、淀粉溶液与Cl₂水混合
• D、淀粉溶液与H₂SO₄混合

正确答案:B

第17题：

全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品。

• A、爆炒
• B、滑炒
• C、干烧
• D、红烧

正确答案:A

第18题：

水粉糊是用淀粉、水、蛋液调成的糊。

正确答案:错误

第19题：

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。

• A、滑炒、汆
• B、滑炒、滑熘
• C、干炸、脆熘
• D、滑炒、干炸

正确答案:C

第20题：

下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

• A、温度在30℃以上淀粉发生水解 
• B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 
• C、淀粉吸水发生乳化 
• D、绿豆淀粉不能发生糊化

正确答案:B

第21题：

水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。

正确答案:错误

第22题：

水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。

• A、炒、爆
• B、烧、炸
• C、熘、炸
• D、煎、扒

正确答案:A

第23题：

将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量水混合装入一容器中，调整pH值至2.0，保存于37℃的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是：（）

• A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水
• B、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水
• C、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水
• D、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水

正确答案:A

第24题：