鱼贝类鲜度的微生物判定是检测其肌肉或鱼体表皮的 作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。

第1题：

第2题：

鱼类冷却时，不同鲜度的鱼分别装箱装舱，以免坏鱼影响好鱼。

正确答案:正确

第3题：

鱼贝类的肌肉组织特点？

正确答案: 鱼的肉洁白，柔细嫩肥美，虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强。

第4题：

鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。

正确答案:感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定

第5题：

鱼贝类的死后僵硬

正确答案: 鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量的下降。

第6题：

K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。

正确答案:僵硬,自溶,10%

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

如何鉴别鱼的新鲜度？

正确答案: ⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常
⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象
⑶鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体
⑷腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀
⑸肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺

第15题：

鱼贝类易易腐败变质的原因？

正确答案: （1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。
（2）活体时鱼贝类消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快
（3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用
（4）鱼类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大，贮藏时鱼肉易于发生褐变。
（5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化酸败
（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。

第16题：

鉴定鱼货鲜度质量的方法有（）三种。

正确答案:感官鉴定、化学鉴定、微生物检测

第17题：

鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？

正确答案: 方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法。一般细菌总数小于10的四次方个每克作为新鲜鱼；大于10的六次方每克作为腐败开始。

第18题：

鉴定鱼货鲜度质量的方法有（）、化学鉴定、微生物检测三种。

正确答案:感官鉴定

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：