8、美拉德反应：即_____与氨基酸/蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，生成棕/黑色的大分子物质，同时还产生具有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，为食品提供诱人的风味和色泽。

题目

8、美拉德反应：即_____与氨基酸/蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，生成棕/黑色的大分子物质，同时还产生具有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，为食品提供诱人的风味和色泽。

相似考题

1.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。此题为判断题(对，错)。

2.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖

3.肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。A.焦糖化反应B.美拉德反应C.氧化反应D.还原反应

4.关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

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  • 第1题：

    多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。

    A.美拉德反应

    B.焦糖反应

    C.油脂热解反应

    D.糖的还原反应


    参考答案：BC

  • 第2题：

    加热或温度过高条件下,赖氨酸的ε－氨基容易与还原糖发生反应,生成棕褐色的复合物,这个反应叫做()

    A、美拉德反应

    B、凯氏定氮反应

    C、VanSoest纤维分析方案

    D、真蛋白测定方案


    参考答案：A

  • 第3题：

    肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。

    • A、焦糖化反应
    • B、美拉德反应
    • C、氧化反应
    • D、还原反应

    正确答案:B

  • 第4题：

    糖在加热时产生的（），使糕点着色。

    • A、水化反映
    • B、焦化反应
    • C、中和反应
    • D、美拉德反应
    • E、氧化反应

    正确答案:B,D

  • 第5题：

    多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。

    • A、美拉德反应
    • B、焦糖反应
    • C、油脂热解反应
    • D、糖的还原反应

    正确答案:B,C

  • 第6题：

    下列哪类反应产生了还原酮（）

    • A、美拉德反应
    • B、酮型酸败
    • C、抗坏血酸的降解反应
    • D、斯特勒克降解

    正确答案:C

  • 第7题：

    利用美拉德反应会（）

    • A、产生不同氨基酸
    • B、产生不同的风味
    • C、产生金黄色光泽
    • D、破坏必需氨基酸

    正确答案:A,B,C,D

  • 第8题：

    还原糖与氨基酸和蛋白质发生（）反应，对产品的颜色和风味带来影响。


    正确答案:美拉德

  • 第9题：

    下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

    • A、脂类和蛋白质类
    • B、脂类和糖类
    • C、小分子糖类和氨基酸类
    • D、脂肪酸和醇类

    正确答案:C

  • 第10题：

    单选题
    原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
    A

    焦糖化反应

    B

    水解反应

    C

    美拉德反应

    D

    老化反应


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。
    A

    美拉德反应

    B

    显色反应

    C

    脱氨基反应

    D

    羰氨反应


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
    A

    脂类和蛋白质类

    B

    脂类和糖类

    C

    小分子糖类和氨基酸类

    D

    脂肪酸和醇类


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。

    A.主要发生在高温脱水加热的过程中

    B.又称美拉德反应

    C.酸性可以加速反应

    D.蛋白质和碳水化合物同时存在

    E.酒类物质可以强化反应

    F.产生洁白色


    参考答案：ABCDE

  • 第14题：

    最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）

    A、蛋氨酸

    B、苯丙氨酸

    C、色氨酸

    D、赖氨酸


    参考答案：D

  • 第15题：

    在有机合成反应中，用于保护醛基的反应是（）。

    • A、醇醛缩合反应
    • B、缩醛（酮）的生成反应
    • C、羰基试剂与醛酮的缩合反应
    • D、氧化还原反应

    正确答案:B

  • 第16题：

    美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。

    • A、焦糖化反应
    • B、水解反应
    • C、美拉德反应
    • D、老化反应

    正确答案:C

  • 第18题：

    蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）


    正确答案:正确

  • 第19题：

    含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

    • A、美拉德反应
    • B、显色反应
    • C、脱氨基反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:A,D

  • 第21题：

    多选题
    美拉德反应形成的风味物质包括（）
    A

    羰基化合物

    B

    含氮杂环化合物

    C

    含氧杂环化合物

    D

    含硫杂环化合物


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    利用美拉德反应会（）
    A

    产生不同氨基酸

    B

    产生不同的风味

    C

    产生金黄色光泽

    D

    破坏必需氨基酸


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    还原糖与氨基酸和蛋白质发生（）反应，对产品的颜色和风味带来影响。

    正确答案： 美拉德
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    填空题
    食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。

    正确答案： 氨基、羰基
    解析： 暂无解析

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