熬粥时不能加碱，否则会破坏原料中的营养成分。

第1题：

第2题：

煮稀饭加碱可以破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或少加碱。

A对

B错

对
略

第3题：

煮稀饭加碱可以破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或少加碱。

正确答案:正确

第4题：

熬粥时，粥表面形成的粘膜主要是（）

• A、淀粉
• B、糊精
• C、脂类
• D、蛋白质

正确答案:B

第5题：

治疗手术后肠麻痹及膀胱麻痹最好用（　）

• A、毒扁豆碱
• B、新斯的明
• C、加兰他敏
• D、乙酰胆碱
• E、以上皆否

正确答案:B

第6题：

煮粥时加碱不会破坏米中的维生素C和维生素B。

正确答案:错误

第7题：

关于用酵母发酵的不正确说法是（）。

• A、酵母不含维生素
• B、加入酵母能增加食物中维生素B的含量
• C、还可以破坏面粉中所含的植酸盐
• D、加碱中和则会使维生素损失

正确答案:A

第8题：

碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。

• A、营养成分
• B、脂肪
• C、蛋白质
• D、肌纤维膜

正确答案:A

第9题：

混凝土的碱骨料反应是由于水泥中的活性氧化硅和骨料中的碱在有水条仵下，生成碱—硅酸凝胶而使混凝土破坏。

正确答案:正确

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

（）的烹调方法对原料的营养成分破坏较小，菜肴口味清淡，原汁原味。

• A、焖
• B、蒸
• C、烩
• D、炒

正确答案:A

第15题：

饲料中多种成分经光照射后会起化学变化而破坏分解。常见者如核黄素、叶酸及维生素B12，因此制作、贮存、运送时，应将饲料放在阴暗处以减少营养成分的破坏。

正确答案:正确

第16题：

不能长期将排笔浸在水中，否则会破坏毛刷。

正确答案:正确

第17题：

制作松花蛋时，碱最易破坏的营养成分是（）

• A、维生素A
• B、B族维生素
• C、维生素D
• D、蛋白
• E、无机盐

正确答案:B

第18题：

熬粥如何防溢出？

正确答案: 熬大米粥、小米粥，或用剩米饭熬粥，稍不注意便会溢锅。如果在熬粥时往锅里加5～6滴植物油或动物油，就可避免粥汁溢锅了。

第19题：

烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入（）。

• A、碱
• B、料酒
• C、白糖
• D、醋

正确答案:D

第20题：

下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

• A、碱致嫩
• B、盐致嫩
• C、机械电激致嫩
• D、嫩肉粉（剂）致嫩

正确答案:D

第21题：

第22题：

第23题：