乳品是焙烤食品的（），它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。A、疏松剂B、着色剂C、防腐剂D、凝固剂

第1题：

第2题：

面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素.

正确答案:正确

第3题：

焙烤类食品包括（）

• A、面包
• B、糕点
• C、饼干
• D、面条
• E、水饺

正确答案:A,B,C

第4题：

欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）

• A、提早
• B、延后
• C、不便
• D、随便

正确答案:A

第5题：

面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）

• A、5%
• B、6%
• C、10%
• D、15%

正确答案:A,B,D

第6题：

面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。

• A、5％
• B、6％
• C、10％
• D、15％

正确答案:C

第7题：

食品微波焙烤的优缺点。

正确答案: 微波焙烤的优点有：
（1）加热时间比较短
（2）对比较复杂形状的物体加热均匀性好
（3）有调平作用
（4）便于控制
（5）穿透能力强
（6）热效率高
缺点：
一是食物表面的温度未能充分升高，从而不能发生美拉德反应或焦糖化反应，使食物一般不能象传统的烘焙食品那样呈现诱人的金黄色；
二是对食物加热时间的准确度要求高，加热时间稍微延长，就会产生不可挽回的过度加热的后果。
微波加热的不均匀性是应该高度重视的问题。
微波设备费贵，耗电量高，如装置不妥，尚有漏波危险。

第8题：

乳糖酶主要用于乳品工业、发酵和焙烤工业，可以改良（）和（）的质量，防止（冷）中的乳糖结晶而引起的乳酪蛋白的凝固。

正确答案:浓缩乳；浓缩乳清；冻及浓缩乳清

第9题：

以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。

正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）

• A、230℃
• B、200℃
• C、170℃
• D、150℃

正确答案:A

第14题：

简述焙烤食品的特点。

正确答案: 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

第15题：

油脂在焙烤食品中的功能。

正确答案: （一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途；

第16题：

使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）

• A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
• B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢
• C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大
• D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆

正确答案:B

第17题：

盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

• A、减弱面筋弹性
• B、降低面筋筋力
• C、增强面筋筋力
• D、增强面团可塑性

正确答案:C

第18题：

在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

正确答案:α-淀粉酶；β-淀粉酶

第19题：

焙烤食品

正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。

第20题：

在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

• A、α-淀粉酶
• B、β-淀粉酶
• C、蛋白酶
• D、多肽酶
• E、脂肪酶

正确答案:A,B

第21题：

第22题：

第23题：