酿酒生产非常注重原料的蒸煮,而蒸煮主要是使用原料充分(),否则淀粉很难转化生成糖。

题目

酿酒生产非常注重原料的蒸煮,而蒸煮主要是使用原料充分(),否则淀粉很难转化生成糖。


相似考题
更多“酿酒生产非常注重原料的蒸煮,而蒸煮主要是使用原料充分(),否则淀粉很难转化生成糖。”相关问题
  • 第1题:

    熟馅原料进行熟处理的方法常有()几种。

    • A、炒煮铲
    • B、炒炸煮
    • C、炒蒸铲
    • D、蒸炸煮

    正确答案:C

  • 第2题:

    腌是原料以()擦抹后,置于通风处吹干水分,随后蒸或煮制成菜的方法。

    • A、花椒盐
    • B、糖桂花
    • C、胡椒粉
    • D、淀粉

    正确答案:A

  • 第3题:

    罐式连续蒸煮的特点是中温缓慢蒸煮,压力较低,对原料的粉碎度要求不高。


    正确答案:正确

  • 第4题:

    淀粉质原料蒸煮目的是什么?


    正确答案: 1.糊化:原料吸水后,借助于蒸煮时的高温高压作用,破坏原料中淀粉颗粒的外皮,使其内容物质流出,呈溶解状态变成可溶性淀粉,以便糖化剂作用,使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热。2.灭菌:借助蒸汽的高温高压作用,把存在于原料中的大量微生物进行灭菌,以保证发酵过程中原料无杂菌污染,使酒精发酵能顺利进行。

  • 第5题:

    淀粉质原料蒸煮糖化的目的是什么?罐式连续蒸煮糖化流程中对加热罐和后熟罐的个数和直径有何要求?


    正确答案:糊化:原料吸水后,借助于蒸煮时的高温高压作用,使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂,即破坏原料中淀粉颗粒的外皮,使其内容物质流出,呈溶解状态变成可溶性淀粉,以便糖化剂作用,使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热蒸煮。
    灭菌:借助蒸汽的高温高压作用,把存在于原料中的大量微生物进行灭菌,以保证发酵过程中原料无杂菌污染,使酒精发酵能顺利进行。
    罐式连续蒸煮的加热罐和后熟罐,其直径不宜太大,个数不能太少。原因是避免返混,保证液体先进先出,保证受热时间。

  • 第6题:

    酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是()用量为()


    正确答案:降低蒸煮压力,缩短蒸煮时间;粉碎原料的0.1%~0.2%

  • 第7题:

    问答题
    酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些?

    正确答案: 酒精发酵的主要原料有:淀粉质原料(80%)、糖质原料、纤维质原料(目前尚不盛行)。
    蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式(锅式)连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式(柱式)连续蒸煮。]
    解析: 暂无解析

  • 第8题:

    问答题
    原料蒸煮的目的、要求是什么?

    正确答案: ⑴目的:不熟、夹生是因为有的蛋白质没被分解,时间过长、过度会使蛋白质过度变性.加热杀灭附在上面的微生物。
    ⑵要求:熟、软、疏松、不粘手、原料固有色泽香气。
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    填空题
    酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是()用量为()

    正确答案: 降低蒸煮压力,缩短蒸煮时间,粉碎原料的0.1%~0.2%
    解析: 暂无解析

  • 第10题:

    问答题
    常见的淀粉质原料的蒸煮糖化设备有哪三种?

    正确答案: 多采用连续式蒸煮,有低温长时间的罐式连续蒸煮,中温的柱式连续蒸煮和高温短时间的管式连续蒸煮。
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    问答题
    淀粉质原料蒸煮目的是什么?

    正确答案: 1.糊化:原料吸水后,借助于蒸煮时的高温高压作用,破坏原料中淀粉颗粒的外皮,使其内容物质流出,呈溶解状态变成可溶性淀粉,以便糖化剂作用,使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热。2.灭菌:借助蒸汽的高温高压作用,把存在于原料中的大量微生物进行灭菌,以保证发酵过程中原料无杂菌污染,使酒精发酵能顺利进行。
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    问答题
    酱油生产过程中原料蒸煮不足和蒸煮过度会有哪些不好的影响?

    正确答案: 酱油的N性蛋白:原料蒸煮不够,蛋白质未达到适度变性,用这种原料制曲后酿造的酱油加水5-10倍时,再加热就会产生混浊和沉淀,称此现象为酱油的N性,这种沉淀物称为N性蛋白。
    过度变性蛋白:高温下长时间蒸煮会产生,不能被蛋白酶水解,不溶于酱油或盐水中。
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    甲醇主要是在()蒸煮时,原料中果胶质分解而生产。


    正确答案:高温

  • 第14题:

    淀粉质原料蒸煮的作用


    正确答案: 一使原料吸水后,借助于蒸煮时的高温高压作用,将原料的细胞膜和植物组织破裂,使内容物流出,呈溶解状态变成可溶性淀粉;二是借助蒸汽的高温高压作用,把存在于原料中的大量微生物杀死,以保证发酵过程中原料无污染。

  • 第15题:

    将淀粉质原料进行蒸煮的目的


    正确答案: (1)原料吸水后,借助于蒸煮时的高温高压作用,是原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂,既破坏原料中淀粉颗粒的外皮,使其内容物流出,呈溶解状态变成可溶性淀粉,以便糖化剂作用,使淀粉变成可发酵性糖。
    (2)借助蒸汽的高温高压作用,把存在于原料中的大量微生物进行灭菌,以保证发酵过程中原料无杂菌污染,是酒精发酵能顺利进行。

  • 第16题:

    淀粉质原料蒸煮糖化的目的


    正确答案: (1)原料吸水后,借助于蒸煮时的高温高压作用,使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂,即破坏原料中淀粉颗粒的外皮,使其内容物流出,呈溶解状态变成可溶性淀粉,以便糖化剂作用,使淀粉变成可发酵性粮,这个过程叫糊化,采用的方法是用加热蒸汽加热蒸煮。
    (2)借助于蒸汽的高温高压作用,把存在于的大量微生物进行灭菌,以保证发酵过程中原料无杂菌污染,使酒精发酵能顺利进行。

  • 第17题:

    酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些?


    正确答案: 酒精发酵的主要原料有:淀粉质原料(80%)、糖质原料、纤维质原料(目前尚不盛行)。
    蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式(锅式)连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式(柱式)连续蒸煮。]

  • 第18题:

    问答题
    酱油原料蒸煮的目的?

    正确答案: 1)使原料中的完成适度变性,便于被米曲霉发育生长所利用,并为以后酶分解提供基础2)使原料中的淀粉吸水膨化而达到到糊化程度,并产生少量糖类3)能消灭附着在原料上的微生物,提高制曲的安全性4)要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有色泽和香气
    解析: 暂无解析

  • 第19题:

    问答题
    黄酒生产中原料蒸煮的目的是什么?

    正确答案: (1)使淀粉糊化;
    (2)对原料的灭菌作用;
    (3)挥发掉原料的怪味,使黄酒风味纯净。
    解析: 暂无解析

  • 第20题:

    问答题
    淀粉质原料蒸煮糖化的目的是什么?罐式连续蒸煮糖化流程中对加热罐和后熟罐的个数和直径有何要求?

    正确答案: 糊化:原料吸水后,借助于蒸煮时的高温高压作用,使原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂,即破坏原料中淀粉颗粒的外皮,使其内容物质流出,呈溶解状态变成可溶性淀粉,以便糖化剂作用,使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热蒸煮。
    灭菌:借助蒸汽的高温高压作用,把存在于原料中的大量微生物进行灭菌,以保证发酵过程中原料无杂菌污染,使酒精发酵能顺利进行。
    罐式连续蒸煮的加热罐和后熟罐,其直径不宜太大,个数不能太少。原因是避免返混,保证液体先进先出,保证受热时间。
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    问答题
    谈谈原料粉碎度对蒸煮工艺的影响?

    正确答案: (一)、对原料吸水膨胀的影响:黑麦>小麦>燕麦>小米>大麦>玉米颗粒大的吸水性差,生产上60-75分钟、85-90度
    (二)、粉碎细度与粉浆预煮粘度的关系
    原料中淀粉颗粒外泄程度愈高,吸水膨胀速度愈快,粉状原料糊化所需温度愈低,预煮所需时间愈短。同时我们知道原料淀粉颗粒外泄的程度取决于原料的粉碎细度。
    1、不同粉碎细度粉浆加热时粘度的影响:粉碎愈细,粘度开始的愈早,同样温度条件下粘度愈高,也就是说其糊化温度愈低。
    2、不同加热速度对粗粉粘度的影响:粗粉应快加热。
    3、不同加热速度对细粉粘度的影响:粉碎细度高的原料,加热预煮时应采取缓慢升温的方法。
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    问答题
    将淀粉质原料进行蒸煮的目的

    正确答案: (1)原料吸水后,借助于蒸煮时的高温高压作用,是原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂,既破坏原料中淀粉颗粒的外皮,使其内容物流出,呈溶解状态变成可溶性淀粉,以便糖化剂作用,使淀粉变成可发酵性糖。
    (2)借助蒸汽的高温高压作用,把存在于原料中的大量微生物进行灭菌,以保证发酵过程中原料无杂菌污染,是酒精发酵能顺利进行。
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    问答题
    淀粉质原料蒸煮的作用

    正确答案: 一使原料吸水后,借助于蒸煮时的高温高压作用,将原料的细胞膜和植物组织破裂,使内容物流出,呈溶解状态变成可溶性淀粉;二是借助蒸汽的高温高压作用,把存在于原料中的大量微生物杀死,以保证发酵过程中原料无污染。
    解析: 暂无解析