食品表面至中心温度点间的最短距离与食品表面达到0℃后，食品中心温度降到比食品冰点低（）℃所需时间之比值为冻结速度。A、5B、10C、15D、20

题目

食品表面至中心温度点间的最短距离与食品表面达到0℃后，食品中心温度降到比食品冰点低（）℃所需时间之比值为冻结速度。

  • A、5
  • B、10
  • C、15
  • D、20
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1.食品的冻结时间与下列哪些因素有关？( )A.食品的几何形状与大小 B.冷却介质的温度以及食品表面的换热系数 C.食品的含水量 D.食品冻结后的热导率

2.（入库）查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过（）℃，冷冻食品表面温度不宜高于（）℃。A、+3，-9B、+3，-10C、+5，-9D、+5，-10

3.应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过（）℃。A、5B、8C、10D、12

4.食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到（）之间的递降温度，这个温差是引起食品干耗的原因。A、冷却设备B、食品中心C、食品表面D、围护结构

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  • 第1题：

    反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（）。

    • A、中心温度
    • B、表面温度
    • C、加热温度
    • D、沸点

    正确答案:A

  • 第2题：

    食品烹饪过程一定要确保食品彻底烧熟。食品需要加热到（）达到（）以上。

    • A、表面温度；74℃
    • B、中心温度；74℃
    • C、表面温度；80℃
    • D、中心温度；80℃

    正确答案:B

  • 第3题：

    航空配餐采购环节，对潜在风险食品应进行温度查验，冷藏食品的合格标准为食品表面温度≤10℃。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    冷冻完成后之食品冻藏时，必须保持食品中心温度于（）

    • A、-5
    • B、-18℃
    • C、-50℃
    • D、-100℃以下

    正确答案:B

  • 第5题：

    食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。

    • A、冰点
    • B、冷冻点
    • C、冻结点
    • D、冰晶点

    正确答案:A

  • 第6题：

    食品冻结时，库温应保持设计要求的最低温度，如冻结物冻藏间温度在-180C，冻结完成时，食品冻结后温度必须在（）以下。

    • A、-18°C
    • B、-15°C
    • C、-10°C
    • D、0°C

    正确答案:B

  • 第7题：

    温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


    正确答案:组成、温度

  • 第8题：

    食品冻结曲线的第二阶段中，食品从冰点降到中心温度-5℃这一段必须（），以免在最大冰晶生成带中产生不良影响。

    • A、快
    • B、慢
    • C、停止
    • D、稳定

    正确答案:A

  • 第9题：

    当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。（）


    正确答案:错误

  • 第10题：

    判断题
    食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 不一定会结冰

  • 第12题：

    单选题
    食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰
    A

    冰点

    B

    过冷点

    C

    共晶点

    D

    冻结点


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    根据《航空食品卫生规范》（GB31641-2016）要求，冷链食品热加工后，应进行速冷处理，冷却速率应满足（）

    • A、食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间应≤4h
    • B、食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间应≤2h
    • C、食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间应≤6h，且食品中心温度由57℃降至21℃所需时间应≤2h
    • D、食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间应≤4h，且食品中心温度由57℃降至21℃所需时间应≤2h

    正确答案:A,C

  • 第14题：

    食品的冻结时间是指：（）

    • A、食品中心温度从常温降至-15℃所需时间
    • B、食品中心温度从常温降至所规定的食品热中心点温度所需时间
    • C、近似等于食品中心温度从-1℃降至-15℃所需时间
    • D、食品中心温度从冻结点降至-18℃所需时间

    正确答案:C

  • 第15题：

    速冻是将预处理的食品放在（）的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。

    • A、-30℃～-40℃
    • B、-20℃～-30℃
    • C、-10℃～-20℃
    • D、-15℃～-30℃

    正确答案:A

  • 第16题：

    反映食品加热程度的指标是（）。

    • A、中心温度
    • B、表面温度
    • C、加热温度
    • D、沸点

    正确答案:A

  • 第17题：

    在工业中，速冻是在-30℃或更低温度下将食品快速冻结。当食品中心温度达到（）℃，速冻过程结束。

    • A、-10
    • B、-18
    • C、-30
    • D、–5

    正确答案:B

  • 第18题：

    食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰

    • A、冰点
    • B、过冷点
    • C、共晶点
    • D、冻结点

    正确答案:D

  • 第19题：

    新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）的影响。


    正确答案:0～5℃；抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解；冷耗量；冻结层分解面速度和溶质扩散速度；冷冻条件贮藏和解冻等条件

  • 第20题：

    食品冷却时，在食品中热量传递的方向由食品的（）。

    • A、表面至中心
    • B、中心至表面
    • C、表面至表面
    • D、等温面至等温面

    正确答案:B

  • 第21题：

    单选题
    在工业中，速冻是在-30℃或更低温度下将食品快速冻结。当食品中心温度达到（）℃，速冻过程结束。
    A

    -10

    B

    -18

    C

    -30

    D

    –5


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    速冻是将预处理的食品放在（）的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
    A

    -30℃～-40℃

    B

    -20℃～-30℃

    C

    -10℃～-20℃

    D

    -15℃～-30℃


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。
    A

    冰点

    B

    冷冻点

    C

    冻结点

    D

    冰晶点


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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