果蔬罐藏的基本原理
题目
果蔬罐藏的基本原理
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参考答案和解析
正确答案:
罐头食品之所以能长期保藏主要是由于在加工过程中杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。
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第1题：
果蔬罐藏
正确答案:是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的 果蔬保藏方法。 -
第2题：
在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
- A、延长果蔬的贮藏寿命
- B、提高果蔬的商品价值
- C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
正确答案:B -
第3题：
果蔬加工保藏的基本原理是什么？
正确答案: 脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等 -
第4题：
果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
- A、仁果类和根菜类
- B、浆果类和叶菜类
- C、柑橘类和菜花
正确答案:A -
第5题：
对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟。
正确答案:正确 -
第6题：
判断题一般来说，原产于热带及高温季节成熟、生长期短的果蔬种类比原产于温带、低温季节成熟的果蔬的耐藏性要好。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题果蔬罐藏的基本原理正确答案： 罐头食品之所以能长期保藏主要是由于在加工过程中杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题果蔬罐藏工艺过程包括原料的（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案： 预处理,装罐,排气,密封,杀菌与冷却解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题试述罐头食品制作的原理，以一种果蔬的罐藏产品为例，用箭头表示其制作工艺流程并说明各操作要点？正确答案： 将原料经过预处理后装入容器中脱气、密封，再经过加热杀菌处理，杀死能引起食品腐败、产毒、致病的微生物，破坏原料中的酶活性，防止微生物再次污染，在维持密封状态条件下，能够在温室下长期保存的方法称为罐藏，用罐藏方法加工而成的食品称为罐藏食品。
工艺：原料→预处理→热烫→冷却、整理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品
以糖水苹果罐头为例：①苹果的预处理：清洗、去皮、切分、护色液侵泡10分钟。②装罐：趁热灌装，留6-8mm的顶隙，注入30%放入糖水。③排气：加热使罐头中心温度达到78℃.④杀菌：10min-20min-10min/100℃⑤冷却：迅速冷却至罐头中心温度40℃左右⑥检验：保温检验5-7天。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。正确答案： （1）低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。
（2）气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至 2%~6%，二氧化碳由0.03%~3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题果蔬罐藏正确答案： 是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的 果蔬保藏方法。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬糖制品保存的基本原理。
正确答案: 糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。 -
第14题：
简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。
正确答案: 低温（抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，延长贮藏期）气调（改变贮藏环境的气体成分，抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍有较长寿命） -
第15题：
果蔬罐藏容器主要有（）、（）和蒸煮袋。
正确答案:玻璃罐；马口铁罐 -
第16题：
影响果蔬耐藏性的根本原因是（）
- A、遗传因素
- B、环境因素
- C、贮藏技术因素
正确答案:A -
第17题：
问答题速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？正确答案： （1）、冰晶的成长
（2）、变色
（3）、变味
（4）、干耗，重量减轻解析： 暂无解析 -
第18题：
单选题罐藏果蔬制品可在常温下保藏，保质期达（）年以上。A1
B2
C3
D4
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题（）是在寒冷地区利用冬天积雪，将果蔬与雪按要求堆砌起来，用于贮藏秋、冬季收获的果蔬的一种方法。A架藏
B雪藏
C冻藏
D冷冻
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的（）条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的（）。正确答案： 贮藏,保存期解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题果蔬罐藏容器主要有（）、（）和蒸煮袋。正确答案： 玻璃罐,马口铁罐解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题试简述果蔬保鲜包装的基本原理.正确答案： 1、气调保鲜效果。2、抑制蒸发。3、保冷保鲜。4、抑制后熟。5、调湿防雾防结露。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和（）条件，进而在（）下得以长期保存的加工技术。正确答案： 真空,常温解析： 暂无解析