影响酵母菌生长和酒精发酵因素有哪些？
题目
影响酵母菌生长和酒精发酵因素有哪些？
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第1题：
封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。
- A、细菌
- B、霉菌
- C、酵母菌
正确答案:C -
第2题：
影响面团发酵速度的因素有哪些？
正确答案: 1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。 -
第3题：
酵母菌发酵糖产生大量酒精，抑制其它微生物生长，此种关系称（）。
正确答案:拮抗关系 -
第4题：
影响面团发酵的因素有哪些？
正确答案: 影响面团发酵的因素有：
（1）糖（碳水化合物）；
（2）温度；
（3）酵母；
（4）酸度；
（5）水分；
（6）面粉；
（7）其他，如油、糖、盐等辅料。 -
第5题：
什么是发酵级数？发酵级数对发酵有何影响，影响发酵级数的因素有哪些？
正确答案: 一般由菌丝体培养开始计算发酵级数，但有时，工厂从第一级种子罐开始计算发酵级数发酵级数对发酵影响：
1.种子级数少，可简化工艺和控制，减少染菌机会。
2.种子级数太少，接种量小，发酵时间延长，降低发酵罐的生产率，增加染菌机会。
3.级数大，难控制、易染菌、易变异，管理困难，一般2-4级。
4.在发酵产品的放大中，反应级数的确定是非常重要的一个方面影响发酵级数的因素：
（1）菌种生长特性，孢子发芽及菌体繁殖速度；
（2）发酵规模.
（3）工艺要求.
（4）接种量的影响. -
第6题：
葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。
正确答案:稠度 -
第7题：
利用酵母菌酿酒时，从开始便向发酵罐内通氧气，其结果是（）。
- A、酵母菌大量死亡，酒精减产
- B、酵母菌数量不变，酒精产量不变
- C、酵母菌数量增加，酒精增产
- D、酵母菌数量增加，不产酒精
正确答案:D -
第8题：
判断题酒精发酵过程中，酵母菌利用可发酵性糖生成酒精的同时，也生成大量二氧化碳。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题酒精发酵不但能用酵母菌，而且能用细菌。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题什么是发酵级数？发酵级数对发酵有何影响，影响发酵级数的因素有哪些？正确答案： 一般由菌丝体培养开始计算发酵级数，但有时，工厂从第一级种子罐开始计算发酵级数发酵级数对发酵影响：
1.种子级数少，可简化工艺和控制，减少染菌机会。
2.种子级数太少，接种量小，发酵时间延长，降低发酵罐的生产率，增加染菌机会。
3.级数大，难控制、易染菌、易变异，管理困难，一般2-4级。
4.在发酵产品的放大中，反应级数的确定是非常重要的一个方面影响发酵级数的因素：
（1）菌种生长特性，孢子发芽及菌体繁殖速度；
（2）发酵规模.
（3）工艺要求.
（4）接种量的影响.解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题影响酒精发酵的因素有些哪些？正确答案： 1糖化醪的浓度16～18、8～9%
2发酵温度：27～30℃，34℃
3发酵醪的酸度：PH4.2-4.5
4接种量和发酵时间：60小时
（酒母的质量和用量；稀释速度；发酵pH的控制；发酵温度控制；发酵醪的滞留和滑漏问题；多级连续发酵中发酵罐数量；发酵醪浓度；缩短发酵时间）解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题影响细胞生长繁殖和发酵产酶的重要因素有（）、（）、（）等。正确答案： 温度,pH值,溶氧解析： 暂无解析 -
第13题：
酒精发酵期间，工艺师要注意控制哪些因素来促进酵母菌的生长及其发酵活性，为什么？
正确答案:一个因素是温度。温度一主面影响酵母菌的繁殖速度及其活力，另一方面影响酒精发酵。温度高于40℃，酵母菌就会死亡；温度高于30℃，发酵中止的可能性就加大。因而，符合酵母菌生物学要求和葡萄酒工艺学要求的温度范围为18-30℃。另一个因素是氧。在添加酵母菌前的一系列处理过程中，葡萄汁所溶解的氧，很快就被基质中的氧化酶所消耗。留给酵母菌的氧很少。因而酵母菌的繁殖条件至少为厌氧条件。在厌氧条件下，酵母菌的生存和繁殖的主要因素为细胞中的固醇和非饱和性脂肪酸。但这两者的生物合成就必须氧。因此，必须为酵母菌供氧。供氧的最佳时间为入罐后酒精发酵前。在这个时候，如果我们希望酒精发酵迅速彻底，就必须进行一次开放式倒罐。 -
第14题：
简述酵母菌酒精发酵与细菌酒精发酵的异同。
正确答案:两者都是由丙酮酸生产乙醛，还原生产乙醇；细菌酒精发酵的代谢速率快，发酵周期短，比酵母酒精产率高，但酵母菌耐醇能力较细菌强。细菌酒精发酵有厌氧和耐高温的特点，且能利用各种糖类，但生长pH为5，易染菌，而细菌pH为3.0。 -
第15题：
影响细胞生长繁殖和发酵产酶的重要因素有（）、（）、（）等。
正确答案:温度；pH值；溶氧 -
第16题：
酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）
- A、酒精
- B、甘油
- C、乳酸
- D、丙酸
正确答案:B -
第17题：
什么是发酵热，包括哪几类？影响发酵热的因素有哪些？
正确答案: 发酵热：就是发酵过程中释放出来的净热量。由产热因素和散热因素两方面决定。净热量是指各种产生的热量和各种散失的热量的代数和。发酵过程中产生的热量主要包括：
生物热Q生物：产生菌分解基质产生热量
搅拌热Q搅拌：机械搅拌产生热量等
辐射热Q辐射：散失的热量主要包括罐壁散热
蒸发热Q蒸发：水分蒸发、空气排气带走热量等。
影响因素：发酵热引起发酵液的温度上升。发酵热大，温度上升快，发酵热小，温度上升慢。 -
第18题：
细菌的酒精发酵途径如何？它与酵母菌的酒精发酵有何不同？细菌的酒精发酵有何优缺点？
正确答案: 细菌的酒精发酵途径ED，酵母菌的酒精发酵 EMP
A.优点：代谢速率高；产物转化率高；菌体生成少；代谢副产物少；发酵温度高；不必定期供氧；细菌为原核生物，易于用基因工程改造菌种；厌氧发酵，设备简单。
B.缺点：生长 pH 为 5，较易染菌；细菌耐乙醇力较酵母菌为低（细菌 7%乙醇，酵母菌耐 8-10%乙醇）； 底物范围窄（葡萄糖、果糖）。 -
第19题：
细菌的酒精发酵走什么途径？它与酵母菌的酒精发酵有何不同？
正确答案: 细菌的酒精发酵走ED途径。细菌的酒精发酵： C6H12O6+ADP+Pi→2CH3CH2OH+2CO2+ATP
在厌氧条件下，酵母菌的经EMP途径进行酒精发酵： C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
从上可知，两者由葡萄糖分解成乙醇的途径完全不同，产能水平不同。 -
第20题：
问答题酒精发酵对酵母菌有何要求？正确答案： ①具有高的发酵能力，即能快速并完全地将糖分转化为酒精
②繁殖速度快，即具有高的比生长速度
③具有高的耐酒精能力，即对本身代谢产物的稳定性高，可进行浓酵发酵
④抵抗杂菌能力强，即对杂菌代谢产物的稳定性强，耐有机酸能力强
⑤对培养基的适应性强，耐温、耐盐和耐干物质浓度的性能强解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题影响酵母菌生长和酒精发酵因素有哪些？正确答案： 1.温度：最适温度20-30摄氏度，35℃时繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态。在40-45℃保持1-1.5h或60-65℃保持10-15min就可以杀死酵母。
2.通风：酵母菌的繁殖需要氧气。
3.酸度：酵母菌在中性和微酸条件下，发酵能力最强。酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物。
4.酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用，脂肪酸的产生。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题影响酒精发酵的因素有哪些？正确答案： ①稀释速度：控制进料速度，就可以控制酵母细胞数和营养成分。
②发酵醪PH的控制：连续发酵pH控制在4.0一4.5，间歇发酵PH值可控制在4.7-5.0，pH值的控制，可用H2SO4来调节。
③发酵温度的控制：酒精酵母繁殖温度为27—30℃，发酵温度30—33℃，间歇发酵：接种温度27—30℃；发酵温度30-33℃；后发酵温度30℃±1℃。连续发酵各罐温度控制在30—33℃。
④发酵醪的滞留和滑漏问题：多级连续发酵要求醪液保持先进先出。
⑤多级连续发酵时发酵罐数量问题解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述酵母菌酒精发酵与细菌酒精发酵的异同。正确答案： 两者都是由丙酮酸生产乙醛，还原生产乙醇；细菌酒精发酵的代谢速率快，发酵周期短，比酵母酒精产率高，但酵母菌耐醇能力较细菌强。细菌酒精发酵有厌氧和耐高温的特点，且能利用各种糖类，但生长pH为5，易染菌，而酵母菌pH为3.0。解析： 暂无解析