红烧鱼的成菜芡汁为（）。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡
题目
红烧鱼的成菜芡汁为（）。
- A、流芡
- B、紧汁芡
- C、包汁芡
- D、跑马芡
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第1题：
红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。
- A、酥烂脱骨
- B、微辣鲜香
- C、干香味醇
- D、汁浓味厚
正确答案:D -
第2题：
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。
- A、厚芡
- B、流芡
- C、浇汁芡
- D、兑汁芡
正确答案:D -
第3题：
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。
- A、芡汁大
- B、芡汁稠
- C、不勾芡
- D、芡汁明亮
正确答案:D -
第4题：
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。
- A、淀粉芡
- B、兑汁芡
- C、勾汁芡
- D、浇汁芡
正确答案:B -
第5题：
红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和（）的不同。
- A、刀工
- B、味型
- C、色泽
- D、热锅
正确答案:B -
第6题：
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。
- A、薄芡
- B、流芡
- C、厚芡
- D、包汁芡
正确答案:D -
第7题：
干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法。
- A、勾薄芡收汁
- B、勾二流芡收汁
- C、勾浓芡收汁
- D、自然收汁
正确答案:D -
第8题：
滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。
- A、薄汁芡
- B、兑汁芡
- C、二流芡
- D、厚汁芡
正确答案:B -
第9题：
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
- A、厚芡
- B、浓芡
- C、薄芡
- D、紧汁芡
正确答案:D -
第10题：
烹虾球的汁芡是（）成菜。
- A、琉璃汁
- B、勾薄芡
- C、烹清汁
- D、明油亮芡
正确答案:C -
第11题：
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
- A、芡汁多
- B、芡汁少
- C、芡汁明亮
- D、芡汁浓稠
正确答案:C -
第12题：
大多数油爆菜的调味方法采用的是（）。
- A、米汤芡
- B、水粉芡
- C、流漓芡
- D、兑汁芡
正确答案:D -
第13题：
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
- A、糊芡
- B、流芡
- C、粉汁芡
- D、兑汁芡
正确答案:D -
第14题：
流芡适合于下列菜式（）
- A、爆炒菜
- B、浇汁菜
- C、兑汁菜
- D、汤羹菜
正确答案:B -
第15题：
多用于扒菜的芡汁是（）。
- A、包芡
- B、糊芡
- C、流芡
- D、米汤芡
正确答案:C -
第16题：
羹类菜适合芡汁是（）
- A、包芡
- B、糊芡
- C、流芡
- D、米汤芡
正确答案:D -
第17题：
糟熘鸡片成菜芡汁是（）。
- A、旺油爆汁
- B、中火勾汁
- C、旺火收汁
- D、装盘浇汁
正确答案:A -
第18题：
芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。
- A、芡汁均匀
- B、芡汁明亮
- C、芡汁剔透
- D、粉质要白
正确答案:A -
第19题：
烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。
- A、水粉芡
- B、紧汁芡
- C、混汁芡
- D、包汁芡
正确答案:D -
第20题：
烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。
- A、厚芡
- B、流芡
- C、包芡
- D、米汤芡
正确答案:D -
第21题：
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
正确答案:错误 -
第22题：
红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
- A、黄酒
- B、芡汁
- C、葱汁
- D、醋
正确答案:D -
第23题：
白烧因成菜保持原料及芡汁本色而得名，调味品宜选用浅色调味品。
正确答案:正确