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  • 第1题:

    花茶是以精制过的烘青绿茶为原料,经过窨花而制成的茶类。


    正确答案:正确

  • 第2题:

    物理膨松面团是以()为介质,经过物理搅拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。

    • A、鸡蛋
    • B、牛奶
    • C、油脂

    正确答案:A

  • 第3题:

    酸牛奶中含有乳酸菌,而纯牛奶中则不含有。


    正确答案:正确

  • 第4题:

    橡胶主要是以()为原料,加入适量的配合剂而制成

    • A、橡胶
    • B、树脂
    • C、生胶
    • D、合成胶

    正确答案:C

  • 第5题:

    面包类是以面粉为主,以()等原料为辅的面团经发酵而烤制成的产品。


    正确答案:酵母

  • 第6题:

    干酪也称奶酪,为一种营养价值很高的发酵乳制品,是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶,使蛋白质发生凝固,并加盐、压榨排除乳糖之后的产品。


    正确答案:错误

  • 第7题:

    干酪生产对原料乳的要求有哪些?干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么?


    正确答案: 发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。干酪选择特定的菌种。制造技术上特别重要。即成同一菌种,由于菌的系统不同,以乳酸菌为主体,目的在于生酸。乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌,是发酵乳糖变为乳酸,另一种是发酵柠檬酸变为种种化合物。乳酸发酵的目的,是促进凝乳酶作用形成凝块,使凝块收缩容易排除乳清。
    乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌,保加利亚乳杆菌、瑞干乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
    发酵剂的添加量,各种干酪不同,为1%~3%。

  • 第8题:

    酸牛奶不仅口感好,而且营养价值高。这是因为在牛奶中加入了()

    • A、乳酸菌
    • B、醋酸菌
    • C、酵母菌
    • D、黄曲霉

    正确答案:A

  • 第9题:

    单选题
    酸牛奶不仅口感好,而且营养价值高。这是因为在牛奶中加入了()
    A

    乳酸菌

    B

    醋酸菌

    C

    酵母菌

    D

    黄曲霉


    正确答案: B
    解析: 暂无解析

  • 第10题:

    填空题
    ():以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

    正确答案: 大曲酒
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    单选题
    描述常见牛奶加工技术错误的选项是()
    A

    酸奶是以牛乳为主要原料,加入乳酸菌经发酵而制得的产品

    B

    超高温瞬时灭菌奶指在60—80℃、数分钟杀灭奶中致病菌和腐败菌值得的产品

    C

    乳粉是将鲜牛奶为主要原料,经杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺取得的粉末状产品

    D

    以上选项均错误


    正确答案: C
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    填空题
    发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类,可以分为:①、乳酸菌培养物;②、母发酵剂;③、()。

    正确答案: 工作发酵剂
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。

    • A、面粉
    • B、淀粉
    • C、黄油
    • D、鸡蛋

    正确答案:C

  • 第14题:

    油漆、化肥、和炸药都是以石油为原料所制成的产品。()


    正确答案:正确

  • 第15题:

    描述常见牛奶加工技术错误的选项是()

    • A、酸奶是以牛乳为主要原料,加入乳酸菌经发酵而制得的产品
    • B、超高温瞬时灭菌奶指在60—80℃、数分钟杀灭奶中致病菌和腐败菌值得的产品
    • C、乳粉是将鲜牛奶为主要原料,经杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺取得的粉末状产品
    • D、以上选项均错误

    正确答案:B

  • 第16题:

    ():以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。


    正确答案:大曲酒

  • 第17题:

    冷却至30~40℃添加乳酸菌、不宜冷冻保存、短期保存温度是0~4℃保质期为18天、制作时将鲜奶经()符合酸牛奶加工及保存的要求。


    正确答案:高温杀菌

  • 第18题:

    泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入牛奶制成的。


    正确答案:错误

  • 第19题:

    简述生产浓缩型乳酸菌发酵剂的工艺流程和设备,生产上常用乳酸菌发酵剂有哪些?


    正确答案: 设备:
    ①良好气密性;
    ②耐≥15MPa?工作压力;
    ③耐121℃高温;
    ④有压力控制系统;
    ⑤有温度控制系统,温差控制±0.5℃;
    ⑥发酵罐罐高径比2;
    ⑦变速搅拌器,下部有挡板,按180o,120o,90o安装,搅拌过程中保持从上到下的均匀转动),30t发酵罐中平均转速为50~60r/min;
    ⑧罐内表面用316不锈钢,外表面用304;
    ⑨顶部有0.2~0.35μm滤膜,无菌空气进罐;
    ⑩加中和剂、通气、加营养物及消泡和远程读数设备。同时有电极传感器,如pH电极、热传感器探针,在发酵罐顶部还可开玻璃窗?,便于观察搅拌器转速。
    流程:
    灭菌培养基→发酵罐→缓慢搅拌→调罐温至培养温度→离心泵接种1%~2%母发酵剂→发酵→控制发酵参数→最大菌体量
    常用:乳酸乳球菌发酵剂乳杆菌发酵剂片球菌发酵剂。

  • 第20题:

    判断题
    酸牛奶中含有乳酸菌,而纯牛奶中则不含有。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    单选题
    乳粉是以牛乳为原料,经杀毒、浓缩和(  )而制成的粉末状产品。
    A

    冷冻干燥

    B

    普通干燥

    C

    微波干燥

    D

    喷雾干燥


    正确答案: D
    解析:
    喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。

  • 第22题:

    填空题
    酸奶是以牛奶为主要原料,杀菌后接种()等有益微生物,经保温发酵而制成的具有特殊风味的奶制品。

    正确答案: 乳酸菌
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    问答题
    干酪生产对原料乳的要求有哪些?干酪生产中加入乳酸菌发酵剂的作用是什么?

    正确答案: 发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。干酪选择特定的菌种。制造技术上特别重要。即成同一菌种,由于菌的系统不同,以乳酸菌为主体,目的在于生酸。乳酸菌发酵剂可区分为两种细菌,是发酵乳糖变为乳酸,另一种是发酵柠檬酸变为种种化合物。乳酸发酵的目的,是促进凝乳酶作用形成凝块,使凝块收缩容易排除乳清。
    乳酸菌有乳酪链球菌、嗜热链球菌、双乙酰球菌、蚀橙明串珠菌等球菌,保加利亚乳杆菌、瑞干乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等杆菌。 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
    发酵剂的添加量,各种干酪不同,为1%~3%。
    解析: 暂无解析