滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡
题目
滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。
- A、薄汁芡
- B、兑汁芡
- C、二流芡
- D、厚汁芡
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第1题：
滑溜与滑炒的主要区别在于()。
A、浆糊
B、芡汁
C、火候
D、调味
参考答案：A
-
第2题：
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。
- A、厚芡
- B、流芡
- C、浇汁芡
- D、兑汁芡
正确答案:D -
第3题：
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。
- A、汤（芡）汁少
- B、汤（芡）汁多
- C、汤（芡）汁浓
- D、无汤无汁
正确答案:A -
第4题：
羹类菜适合芡汁是（）
- A、包芡
- B、糊芡
- C、流芡
- D、米汤芡
正确答案:D -
第5题：
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。
- A、薄芡
- B、流芡
- C、厚芡
- D、包汁芡
正确答案:D -
第6题：
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。
- A、流芡
- B、油汁芡
- C、水汁芡
- D、兑汁芡
正确答案:D -
第7题：
红烧鱼的成菜芡汁为（）。
- A、流芡
- B、紧汁芡
- C、包汁芡
- D、跑马芡
正确答案:A -
第8题：
烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。
- A、水粉芡
- B、紧汁芡
- C、混汁芡
- D、包汁芡
正确答案:D -
第9题：
关于扒法的说法，准确的是（）。
- A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
- B、汁扒的芡宜紧
- C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
- D、扒法的底菜都是植物性原料
正确答案:A -
第10题：
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
正确答案:错误 -
第11题：
熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
正确答案:正确 -
第12题：
烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。
- A、兑汁芡
- B、勾汁芡
- C、烧汁芡
- D、软汁芡
正确答案:A -
第13题：
滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 -
第14题：
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
正确答案:正确 -
第15题：
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。
- A、淀粉芡
- B、兑汁芡
- C、勾汁芡
- D、浇汁芡
正确答案:B -
第16题：
糟熘鸡片成菜芡汁是（）。
- A、旺油爆汁
- B、中火勾汁
- C、旺火收汁
- D、装盘浇汁
正确答案:A -
第17题：
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
正确答案:正确 -
第18题：
芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。
- A、芡汁均匀
- B、芡汁明亮
- C、芡汁剔透
- D、粉质要白
正确答案:A -
第19题：
干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法。
- A、勾薄芡收汁
- B、勾二流芡收汁
- C、勾浓芡收汁
- D、自然收汁
正确答案:D -
第20题：
烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。
- A、厚芡
- B、流芡
- C、包芡
- D、米汤芡
正确答案:D -
第21题：
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
- A、厚芡
- B、浓芡
- C、薄芡
- D、紧汁芡
正确答案:D -
第22题：
烹虾球的汁芡是（）成菜。
- A、琉璃汁
- B、勾薄芡
- C、烹清汁
- D、明油亮芡
正确答案:C -
第23题：
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
- A、芡汁多
- B、芡汁少
- C、芡汁明亮
- D、芡汁浓稠
正确答案:C