光鸡一只，烹制（）菜式时，它属于净料。A、菜软鸡片B、宫保鸡丁C、白切鸡D、冬菇蒸鸡

第1题：

第2题：

冀东菜以烹制鲜活水产见长，代表菜品有京东板栗鸡、酱汁瓦块鱼。

正确答案:正确

第3题：

烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是高油温投料。

正确答案:正确

第4题：

德州扒鸡、贵妃鸡、叫化鸡分别是属于：（）。

• A、福建菜、西北菜、浙江菜
• B、山东菜、上海菜、江苏菜
• C、上海菜、东北菜、江苏菜
• D、广东菜、东北菜、上冻菜

正确答案:B

第5题：

一盘炒鸡丁需用鸡丁150克，如果光鸡起肉的净料率是55％，8盘同样的菜品至少需要鸡肉（）克。

• A、273
• B、660
• C、1200
• D、2182

正确答案:D

第6题：

一盘菜软炒生鱼片需用生鱼片100克，菜软150克。如果生鱼起肉的净料率是50%，菜芯剪成菜软净料率是25%，5盘同样的菜品至少需要生鱼（），菜芯（）。

正确答案:1000克；3000克

第7题：

煎瓤鸡脯是（）

• A、英式菜
• B、法式菜
• C、俄式菜
• D、意式菜

正确答案:B

第8题：

以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是（）

• A、烹制百花煎酿椒子的烹调法属于煎焖法
• B、刀法分标准法和非标准法等两大类
• C、料扒法的工艺流程：烹制底菜→摆砌→烹制面菜→铺盖或围伴底菜→成品
• D、锅仔猪肚的命名方式属于直接命名

正确答案:B

第9题：

下列有关潮州菜的特点正确的说法是：（）

• A、取料广博，杂食成风
• B、以烹制海鲜而见长
• C、汤菜最具特色
• D、擅长砂锅菜

正确答案:B,C

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

（）属于料头中的小料类。

• A、鱼球料：姜花，葱度
• B、炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米
• C、菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片
• D、蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件

正确答案:D

第15题：

“慢着火，少著水，火侯足时它自美。”是烹制的（）经验描述。

• A、东坡肉
• B、干炸响铃
• C、龙井虾仁
• D、叫化童鸡

正确答案:A

第16题：

“慢着火，少著水，火候足时它自美”是烹制（）的经验描述。

• A、东坡肉
• B、干炸响铃
• C、龙井虾仁
• D、叫化童鸡

正确答案:A

第17题：

光鸡一只，烹制（）菜式时，可算作净料

• A、鲜笋炒鸡片
• B、锦绣鸡丁
• C、蚝油煀鸡
• D、蜜汁煎软鸡

正确答案:C

第18题：

净料是指能直接配成菜点的原料。它包括经加工配制为成品的原料和购进的半成品原料。

正确答案:正确

第19题：

就成本核算来说，光鸡就是宰杀好的鸡，它属于（）或（）。

正确答案:毛料；净料

第20题：

从菜品本身来讲，它的起源，烹制、风味都具有一定的文化背景。

正确答案:正确

第21题：

在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。

正确答案:正确

第22题：

第23题：