制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内，上火加热，并用木铲轻轻搅动，当牛肉联成一块时（）。A、加大火力B、用箩过滤C、轻轻捞出D、停止搅动
题目
制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内，上火加热，并用木铲轻轻搅动，当牛肉联成一块时（）。
- A、加大火力
- B、用箩过滤
- C、轻轻捞出
- D、停止搅动
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第1题：
胶冻汁的主要成分是（）
- A、清水
- B、清汤
- C、煮料的原汤
- D、牛基础汤
正确答案:C -
第2题：
常见的肉用牛品种有：夏洛来牛、利木赞牛、（）
正确答案:安格斯牛 -
第3题：
菠菜蓉汤的主料是（）和菠菜等。
- A、牛奶
- B、牛基础汤
- C、奶油汤
- D、牛清汤
正确答案:B -
第4题：
制作牛清汤要把所有辅料放在一起，（）放置1小时。
- A、搅打上劲
- B、搅拌均匀
- C、加盐调味
- D、加入香草
正确答案:B -
第5题：
由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。
- A、牛清汤
- B、羊清汤
- C、猪清汤
- D、虾清汤
正确答案:A -
第6题：
制作香醋汁烤鸡的少司要加入（）。
- A、牛布朗汤
- B、牛基础汤
- C、白兰地酒
- D、波尔图酒
正确答案:B -
第7题：
制作烤牛外脊要把牛外脊（）。
- A、用油煎上色
- B、用油炸上色
- C、抹上芥末酱
- D、抹上鲜奶油
正确答案:A -
第8题：
制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些（）
- A、鸡布朗少司
- B、牛基础汤
- C、鸡基础汤
- D、鸡布朗基础汤
正确答案:C -
第9题：
制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入（）牛基础汤内。
- A、加冰的
- B、凉透的
- C、温和的
- D、微沸的
正确答案:C -
第10题：
鱼清汤比牛清汤味浓。
正确答案:错误 -
第11题：
制作薄荷少司要加入牛清汤。
正确答案:错误 -
第12题：
配置牛汤时应用搅拌器（）搅拌。
正确答案:顺时针 -
第13题：
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。
- A、西红柿汁
- B、鸡基础汤
- C、牛基础汤
- D、烤肉原汁
正确答案:D -
第14题：
下列哪项不是我国主要引进的肉牛品种（）
- A、夏洛来牛、利木赞牛
- B、海福特牛、安格斯牛
- C、西门塔尔牛、皮埃蒙特牛
- D、秦川牛
正确答案:D -
第15题：
制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用中火再煮1小时。
正确答案:错误 -
第16题：
由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
正确答案:正确 -
第17题：
制作烤牛外脊要把牛外脊用（）腌入味。
- A、波尔图酒
- B、蔬菜香料
- C、白兰地酒
- D、多种香草
正确答案:B -
第18题：
制作烤牛外脊要把腌牛外脊的蔬菜用黄油炒香（）。
- A、再加烤肉的原汁
- B、再加葡萄酒煮透
- C、再撒在牛外脊上
- D、再加布朗少司煮透
正确答案:C -
第19题：
制作煮牛胸口配蔬菜应使用（）煮制。
- A、清水
- B、清水加红葡萄酒
- C、牛基础汤
- D、布朗基础汤
正确答案:C -
第20题：
制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。
- A、用盐稍腌
- B、用黄油炒熟
- C、放在汤中煮熟
- D、在走汤时放入盘中
正确答案:D -
第21题：
制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使（）。
- A、蛋白质迅速溶解于水
- B、肉末联成一块
- C、蛋白质快速变性
- D、蛋白质与汤液充分接触
正确答案:D -
第22题：
制作皇家清汤要用牛清汤。
正确答案:正确 -
第23题：
“bouilli a baisse”的中文菜肴名称为（）。
- A、牛清汤
- B、清汤菜丝
- C、龙虾汤
- D、海鲜汤
正确答案:D