2、中国最有名的泡菜是四川泡菜。
题目
2、中国最有名的泡菜是四川泡菜。
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第1题：
关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的菌种，叙述正确的是（ ）。
A.制作果酒和泡菜用到的菌种都是细菌
B.制作腐乳和泡菜用到的菌种都是真菌
C.制作果醋和泡菜用到的菌种都是细菌
D.制作果醋和腐乳用到的菌种都是真菌答案：C解析：知识点:制作不同食品时用到的菌种，制作果醋用到的是醋酸菌（细菌），制作泡菜用到的是乳酸菌（细菌），C项正确。
A项：制作果酒用到的是酵母菌（真菌），制作泡菜用到的是乳酸菌（细菌）。与题干不符，排除。
B项：制作腐乳用到的是毛霉（真菌）。与题干不符，排除。
D项：制作果醋用到的是醋酸菌（细菌）。与题干不符，排除。 -
第2题：
四川泡菜一般泡制（）天以上就可食用。
- A、2
- B、10
- C、11
- D、12
正确答案:A -
第3题：
泡菜是一种常见的蔬菜发酵食品
正确答案:正确 -
第4题：
（）是四川的四大腌菜。
- A、榨菜
- B、泡菜
- C、冬菜
- D、芽菜
- E、腌大头菜
正确答案:A,C,D,E -
第5题：
四川泡菜的选料范围广泛，几乎所有的蔬菜原料都可泡制。
正确答案:正确 -
第6题：
制作泡菜不可将生水带入泡菜卤中，否山易使卤汁变质。
正确答案:正确 -
第7题：
制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是避免氧对（）的抑制。
正确答案:发酵作用 -
第8题：
泡菜盐水配制时，用（）
正确答案:硬水 -
第9题：
介绍泡菜制作过程中，微生物的消长情况，并说明泡菜形成的原理。
正确答案:微生物消长情况：蔬菜上的带有的野生乳酸菌，利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵，形成乳酸，好氧微生物的增殖可消耗氧气，形成厌氧环境，因而乳酸菌成为优势，而其他不耐酸及好氧微生物受到抑制。传统方法制作泡菜的原理：利用了选择培养基及厌氧培养的原理，使混在蔬菜表面的乳酸菌成为优势菌，高盐和酸化的培养条件抑制了不耐盐不耐酸的微生物，甚至将其杀死。 -
第10题：
中国泡菜博物馆是国内首家以泡菜为主题的专业性博物馆，展馆于2012年7月建成并对外开放。
正确答案:正确 -
第11题：
单选题制作泡菜时，要在泡菜坛子上加水，其目的是（）A使泡菜味出不来
B降低泡菜坛温度
C保持坛内厌氧状态
D使坛内CO2出不来
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述泡菜发酵过程，几个阶段中微生物及生物化学的变化；简述泡菜制作的过程。正确答案： （1）发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃它们进行异型乳酸和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等。CO2以气泡从水槽内发出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其它，乙醇，CO2，等称异型乳酸发酵
（2）发酵中期：由于前期乳酸的积累，PH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌，酵母菌，霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味清香质量最好。
（3）发酵后期：继续进行乳酸发酵。乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制一周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
泡菜制作过程：
（1）盐水配制：为保证成品的脆性，选择硬度大的自来水，加各种调料煮开，放凉后使用；
（2）将泡菜坛洗干净：用热水洗坛内壁两次 ；
（3）原料预处理：新鲜原料放在冷却后的白开水中洗净，并把不宜食用的部分易剔除干净；
（4）入坛泡制：菜叶沥干后，放入注入盐水的坛内，用钢勺将菜叶压入水中，使其淹没与盐水中。将坛口小碟盖上，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉出自然发酵。解析： 暂无解析 -
第13题：
四川泡菜卤汁味除咸、酸、辣、鲜之外，还有一种甜酸味。
正确答案:正确 -
第14题：
四川泡菜属于（）。
- A、发酵性盐渍制品
- B、酸渍制品
- C、非发酵性盐渍制品
- D、糖渍制品
正确答案:A -
第15题：
四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、（）、白酒、干辣椒、红糖等加水熬制而成。
- A、大料
- B、楂皮
- C、花椒
- D、香叶
正确答案:C -
第16题：
四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
- A、酵母菌
- B、微生物
- C、醋酸菌
- D、乳酸菌
正确答案:D -
第17题：
下列哪一种原料不属于蔬菜制品（）。
- A、蒲菜
- B、扬州酱菜
- C、四川泡菜
- D、金针菜
正确答案:A -
第18题：
泡菜效应
正确答案: “泡菜效应”揭示了“人是环境之子”的道理，环境对人的成长具有不可抗拒的影响作用。同样的蔬菜在不同的水中浸泡一段时间后，将它们分开煮，其味道是不一样的。人“性相近，习相远”也是泡菜效应很好的说明。 -
第19题：
小李是四川人，他喜欢吃酸泡菜，小王也是四川人，她也喜欢吃酸泡菜；小陈是四川人，她也喜欢吃酸泡菜。我所认识的四川人都喜欢吃酸泡菜。因此，可以得出（）
- A、所有四川人都喜欢吃酸泡菜
- B、有的四川人喜欢吃酸泡菜
- C、并非所有四川人都喜欢吃酸泡菜
- D、并非有的四川人喜欢吃酸泡菜
正确答案:B -
第20题：
制作泡菜时，要在泡菜坛子上加水，其目的是（）
- A、使泡菜味出不来
- B、降低泡菜坛温度
- C、保持坛内厌氧状态
- D、使坛内CO2出不来
正确答案:C -
第21题：
眉山市是著名的“中国泡菜之乡”。
正确答案:正确 -
第22题：
问答题按工艺、加工原料、食盐含量泡菜如何分类？生产泡菜的主要原料及辅料有哪些，每种原辅料的作用？正确答案： （1）分类：
按工艺可分为：泡渍类，调味类和其他；
按加工原料可分为：叶菜类泡菜、根菜类泡菜、茎菜类泡菜、果蔬类泡菜、食用菌泡菜和其他类泡菜；
按泡菜食盐含量可分为：低盐泡菜、低盐泡菜、中盐泡菜和高盐泡菜。
（2）原辅料及作用：
①蔬菜原料：一般要求是新鲜、大小一致、成熟适度、质地致密脆嫩、无病虫害、无机械损伤、卫生指标要求。
②食盐：是泡菜加工的主要辅料之一，在蔬菜的泡渍发酵中起防腐、脱水、变脆和呈味等作用。
③水：泡菜加工过程中用水较大，水质必须达到标准。
④调味料和香辛料：不但可以起到调味和调色的作用，而且具有不同程度的防腐杀菌作用，可延长泡菜的保质期。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是避免氧对（）的抑制。正确答案： 发酵作用解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题四川泡菜属于（）。A发酵性盐渍制品
B酸渍制品
C非发酵性盐渍制品
D糖渍制品
正确答案： D解析： 暂无解析