烟熏食品时，羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

题目

烟熏食品时，羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

相似考题

1.美拉德反应指的是赖氨酸中8-氨基与下列哪类物质起反应A．羧基化合物B．羟基化合物C．羰基化合物D．氨基化合物E．烷基化合物

2.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖

3.烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（）A、有机酸B、酚类物质C、羰基化合物D、烃类物质

4.关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

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  • 第1题：

    美拉德反应指的是赖氨酸中ε–氨基与下列哪类物质起反应（）。

    • A、羧基化合物
    • B、羟基化合物
    • C、羰基化合物
    • D、氨基化合物
    • E、烷基化合物

    正确答案:C

  • 第2题：

    氨基羰基反应（美拉德反应）


    正确答案: 指氨基酸中的氨基与还原糖之间发生的一种非酶促褐变反应。

  • 第3题：

    肉的烟熏


    正确答案:是指利用燃料未完全燃烧时产生的烟气（熏烟）对肉及肉制品进行处理的工艺过程。

  • 第4题：

    腌渍加工工艺与烟熏加工工艺相比，对营养素影响的最大区别是（）

    • A、烟熏加工工艺容易产生苯并芘等致癌物质
    • B、不会造成维生素的损失
    • C、脂肪变为风味物质
    • D、蛋白质容易分解成氨基酸

    正确答案:A

  • 第5题：

    肉烟熏的方法有哪些？代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是什么？


    正确答案: 肉烟熏的方法：直接烟熏法包括冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法；现代烟熏法（或快速烟熏法）包括电熏法和液熏法；间接烟熏法。
    代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是液熏法。

  • 第6题：

    烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（）

    • A、有机酸
    • B、酚类物质
    • C、羰基化合物
    • D、烃类物质

    正确答案:B,C

  • 第7题：

    填空题
    食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称（）。

    正确答案： 羰氨反应（美拉德反应）
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？

    正确答案： 烟熏的目的是：形成特殊的烟熏风味；形成特有的烟熏色泽；防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；抗氧化作用。
    控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    肉烟熏的方法有哪些？代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是什么？

    正确答案： 肉烟熏的方法：直接烟熏法包括冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法；现代烟熏法（或快速烟熏法）包括电熏法和液熏法；间接烟熏法。
    代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是液熏法。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    烟熏成分中，酚类物质和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。

    正确答案： 羰基化合物
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    美拉德反应指的是赖氨酸中ε-氨基与下列哪类物质起反应（）
    A

    羧基化合物

    B

    羟基化合物

    C

    羰基化合物

    D

    氨基化合物

    E

    烷基化合物


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应（）
    A

    羧基化合物

    B

    羟基化合物

    C

    羰基化合物

    D

    氨基化合物

    E

    烷基化合物


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    建议少吃或限量食用烟熏食品是因为（）

    • A、烟熏食品脂肪氧化较少
    • B、烟熏食品表面形成独特的金黄色或棕色
    • C、烟熏食品会产生苯并芘等致癌物质
    • D、烟熏食品能满足爱吃腊味的需要

    正确答案:C

  • 第14题：

    含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    烟熏成分中，（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质 


    正确答案:酚类物质和羰基化合物；醇类和烃类；苯并芘、二苯并蒽

  • 第16题：

    烟熏成分中，酚类物质和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。


    正确答案:羰基化合物

  • 第17题：

    肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？


    正确答案: 烟熏的目的是：形成特殊的烟熏风味；形成特有的烟熏色泽；防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；抗氧化作用。
    控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。

  • 第18题：

    单选题
    烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（）
    A

    有机酸

    B

    酚类物质

    C

    羰基化合物

    D

    烃类物质


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    多选题
    烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（）
    A

    有机酸

    B

    酚类物质

    C

    羰基化合物

    D

    烃类物质


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    烟熏成分中，（）是与烟熏风味最相关的两类化合物。（）是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）是致癌物质

    正确答案： 酚类物质和羰基化合物,醇类和烃类,苯并芘、二苯并蒽
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    建议少吃或限量食用烟熏食品是因为（）
    A

    烟熏食品脂肪氧化较少

    B

    烟熏食品表面形成独特的金黄色或棕色

    C

    烟熏食品会产生苯并芘等致癌物质

    D

    烟熏食品能满足爱吃腊味的需要


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    影响美拉德反应的主要因素有（）
    A

    不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；

    B

    不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；

    C

    pH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；

    D

    温度不同美拉德反应速度不同；


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

    正确答案： 钟形曲线,0.3~0.7,增大至最高点,下降
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    填空题
    食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。

    正确答案： 氨基、羰基
    解析： 暂无解析

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