食品干燥过程中，引起食品色泽变化的原因不包括（）A．色素的变化B．非酶褐变C．酶促褐变D．蛋白质变性
题目
食品干燥过程中，引起食品色泽变化的原因不包括（）
A．色素的变化
B．非酶褐变
C．酶促褐变
D．蛋白质变性
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第1题：
看食品的色泽，应该购买外观鲜艳、好看的食品。
正确答案:错误 -
第2题：
食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。
正确答案:食品干耗；色降 -
第3题：
食品品质变化的原因？
正确答案: ①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等 -
第4题：
微生物引起食品变质的原因可分为：（）造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变，（）促使的食品发酵。
正确答案:细菌；酵母 -
第5题：
食品在干燥过程中的物理变化有：（）。
正确答案:质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性 -
第6题：
食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？
正确答案:发生的变化：重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。 原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。
（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。
（3）变色：氧化作用和酶作用。
（4）汁液的流失：主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。
（5）蛋白质的变性：a冻结及冻藏温度影响；b盐类、糖类和磷酸盐类的影响；c脂肪的影响；d食品冻结前的鲜度（或者食品的种类）
（6）蛋黄的凝胶化：a冷冻速度；b冻藏温度；c冻藏时间；d解冻速度等因素。7脂肪的酸败：如脂肪酸的不饱和度，食品与阳光和空气接触面的大小，温度，铜、铁、钴等金属，肌红蛋白与血红蛋白，食盐及水分等。 -
第7题：
食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。
正确答案:正确 -
第8题：
干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？
正确答案: ⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥速率下降；③内部多孔性（疏松性）：复水溶解快，品质好，影响干燥速率，难贮藏；④热塑性/冷脆性：即加热时会软化的物料。以冷却消除。
⑵化学变化。①营养成分的变化：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿质元素；②色素的变化：干燥改变理化性质，使食品反射、散射、吸收和传可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽；③风味的变化：干燥可能使食品失去挥发性风味成分。 -
第9题：
填空题食品在干燥时发生的物理变化包括（）。正确答案： 干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。正确答案： 食品干耗,色降解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？正确答案： ⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥速率下降；③内部多孔性（疏松性）：复水溶解快，品质好，影响干燥速率，难贮藏；④热塑性/冷脆性：即加热时会软化的物料。以冷却消除。
⑵化学变化。①营养成分的变化：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿质元素；②色素的变化：干燥改变理化性质，使食品反射、散射、吸收和传可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽；③风味的变化：干燥可能使食品失去挥发性风味成分。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题食品在干燥过程中的物理变化有：（）。正确答案： 质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性解析： 暂无解析 -
第13题：
比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。
正确答案:冷藏食品质量变化：
1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的干燥现象。
2.冷害：当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
3.寒冷收缩：短时快速冷却，肌肉发生显著收缩，成熟后肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩。
4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收获后的后熟过程。
5.脂类的变化：油脂水解，脂肪酸败氧化、聚合等复杂变化引起的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘现象。
6.淀粉老化：在接近0℃的低温范围内，a-淀粉又自动排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或称老化
7.微生物增殖：低温细菌的增殖会导致食品发生腐败变质。
8.其他变色、变味、变质等。
冻藏食品质量变化：
1.冰晶的生长：冰晶大小不一；冻结食品内部存在三个相；贮藏温度的波动
2.干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。
3.冻伤：干耗造成食品表面呈多孔层。多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。
4.变色：除因制冷剂泄漏造成变色外，凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等。
5.汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。 -
第14题：
简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性
正确答案:⑴干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。 -
第15题：
食品在干燥时发生的物理变化包括（）。
正确答案:干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性 -
第16题：
食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？
正确答案: （1）常压空气对流干燥法
A：固体接触式对流干燥法
B：悬浮接触式对流干燥法
（2）接触式干燥法
A：滚筒干燥
B：带式真空干燥
（3）升华干燥法
（4）辐射干燥法
A：红外线干燥法
B：微波干燥法 -
第17题：
在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。
正确答案:羰基化合物和乙醇；酶促褐变 -
第18题：
食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）等变化。
正确答案:食品干耗和色降 -
第19题：
食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到冷却设备之间的递降温度，这个温差是引起食品（）的原因。
- A、失水
- B、失重
- C、干耗
- D、品质下降
正确答案:C -
第20题：
问答题简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性正确答案： ⑴干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题食品在冻藏中会发生哪些主要变化？是什么原因引起？正确答案： 发生的变化：重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。 原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。
（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。
（3）变色：氧化作用和酶作用。
（4）汁液的流失：主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。
（5）蛋白质的变性：a冻结及冻藏温度影响；b盐类、糖类和磷酸盐类的影响；c脂肪的影响；d食品冻结前的鲜度（或者食品的种类）
（6）蛋黄的凝胶化：a冷冻速度；b冻藏温度；c冻藏时间；d解冻速度等因素。7脂肪的酸败：如脂肪酸的不饱和度，食品与阳光和空气接触面的大小，温度，铜、铁、钴等金属，肌红蛋白与血红蛋白，食盐及水分等。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。正确答案： 羰基化合物和乙醇,酶促褐变解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？正确答案： （1）常压空气对流干燥法
A：固体接触式对流干燥法
B：悬浮接触式对流干燥法
（2）接触式干燥法
A：滚筒干燥
B：带式真空干燥
（3）升华干燥法
（4）辐射干燥法
A：红外线干燥法
B：微波干燥法解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）等变化。正确答案： 食品干耗和色降解析： 暂无解析