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  • 第1题:

    低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同 ?


    正确答案:如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化(-COOCH3 ),余下的羧基是以游离酸 (-COOH)及盐(-COONa)的形式存在,那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶,用 HM 表示。如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化,那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶,用 LM 表示。

  • 第2题:

    请论述淀粉老化的影响因素,以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。


    正确答案: (1)淀粉老化的影响因素①淀粉的种类。②淀粉的浓度。③无机盐的种类。④食品的pH值。⑤温度的高低。⑥冷冻的速度。⑦共存物的影响。
    (2)髙甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件:必须具有足够的酸和糖存在。一般要求:pH2.8~3.5,糖含量>58%(58%~75%之间较好)。②机理:①酸的作用:使羧酸盐转化为羧酸基团,分子间斥力下降,水合程度降低,促使分子间局部形成凝胶。②糖的作用:与果胶分子争夺结合水,使果胶分子链的溶剂化程度降低,有利于分子缔合形成凝胶。
    (3)低甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件:低甲氧基果胶对pH值的变化不太敏感,可在pH2.5~6.5时形成凝胶。②机理:通过Ca2+的架桥作用,使不同分子链的均一的半乳糖醛酸间形成分子间的连接区。

  • 第3题:

    高甲氧基果胶


    正确答案:甲氧基7%以上的果胶。

  • 第4题:

    形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右,糖浓度65-67%,pH值()。


    正确答案:2.8-3.3

  • 第5题:

    判断题
    果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第6题:

    填空题
    高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于()的果胶。其形成凝胶时,加酸的作用是(),加糖的作用是()。影响凝胶强度的主要因素是()和()。

    正确答案: 7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度
    解析: 暂无解析

  • 第7题:

    填空题
    高甲氧基果胶必须在()pH值和()糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于()%,蔗糖浓度()%~75%,pH2.8~()。

    正确答案: 低,高,1,58,3.5
    解析: 暂无解析

  • 第8题:

    问答题
    高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件?

    正确答案: 凝胶条件:果胶量1%左右,糖浓度65%~67%, pH值2. 8~3. 3。
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    问答题
    分别阐述高甲氧基果胶(HM)和低甲氧基果胶(LM)的凝胶形成条件和机理。

    正确答案: 高甲氧基果胶(HM):必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时,羧酸盐基团转化成羧酸基团,因此分子不再带电,分子间斥力下降,水合程度降低,分子间缔合形成接合区和凝胶。
    糖浓度越高,越有助于形成接合区。
    低甲氧基果胶(LM):须在二价阳离子(Ca2+)存在的情况下形成凝胶。胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区.较能能力随DE(羧基酯化百分数)的减少而增加,相对分子量越小,形成的凝胶越弱,温度,pH,离子强度及Ca2+的浓度都是影响凝胶形成的因素.
    解析: 暂无解析

  • 第10题:

    问答题
    低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同 ?

    正确答案: 如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化(-COOCH3 ),余下的羧基是以游离酸 (-COOH)及盐(-COONa)的形式存在,那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶,用 HM 表示。如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化,那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶,用 LM 表示。
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    单选题
    LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶?()
    A

    B

    C

    适当pH值

    D

    二价阳离子


    正确答案: C
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    问答题
    请论述淀粉老化的影响因素,以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。

    正确答案: (1)淀粉老化的影响因素①淀粉的种类。②淀粉的浓度。③无机盐的种类。④食品的pH值。⑤温度的高低。⑥冷冻的速度。⑦共存物的影响。
    (2)髙甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件:必须具有足够的酸和糖存在。一般要求:pH2.8~3.5,糖含量>58%(58%~75%之间较好)。②机理:①酸的作用:使羧酸盐转化为羧酸基团,分子间斥力下降,水合程度降低,促使分子间局部形成凝胶。②糖的作用:与果胶分子争夺结合水,使果胶分子链的溶剂化程度降低,有利于分子缔合形成凝胶。
    (3)低甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件:低甲氧基果胶对pH值的变化不太敏感,可在pH2.5~6.5时形成凝胶。②机理:通过Ca2+的架桥作用,使不同分子链的均一的半乳糖醛酸间形成分子间的连接区。
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    低甲氧基果胶不能形成凝胶。


    正确答案:错误

  • 第14题:

    分别阐述高甲氧基果胶(HM)和低甲氧基果胶(LM)的凝胶形成条件和机理。


    正确答案: 高甲氧基果胶(HM):必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时,羧酸盐基团转化成羧酸基团,因此分子不再带电,分子间斥力下降,水合程度降低,分子间缔合形成接合区和凝胶。
    糖浓度越高,越有助于形成接合区。
    低甲氧基果胶(LM):须在二价阳离子(Ca2+)存在的情况下形成凝胶。胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区.较能能力随DE(羧基酯化百分数)的减少而增加,相对分子量越小,形成的凝胶越弱,温度,pH,离子强度及Ca2+的浓度都是影响凝胶形成的因素.

  • 第15题:

    影响高甲氧基果胶胶凝的因素是:()。


    正确答案:pH、糖液浓度、果胶含量、温度

  • 第16题:

    果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


    正确答案:错误

  • 第17题:

    填空题
    果胶的结构由均匀区和毛发区组成,均匀区是由()以α-1,4苷键连接而成的长链,毛发区主要含(),按()程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

    正确答案: a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化
    解析: 暂无解析

  • 第18题:

    填空题
    通常将酯化度大于()的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于()的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度()的果胶,水溶性果胶酯酸称为()果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成()。

    正确答案: 50%,50%,不太高,低甲氧基,果胶酸
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  • 第19题:

    问答题
    简述高甲氧基果胶(HM)和低甲氧基果胶(LM)胶凝有何不同。为什么?

    正确答案: 不同点:对于高甲氧基果胶,当果胶水溶液含糖量60%-65%,pH值在2.0-3.5,果胶含量0.3%-0.7%,,在室温甚至接近沸腾的温度下,果胶即能形成凝胶;而对于低甲氧基果胶,即使加糖、加酸的比例恰当,也难形成凝胶,但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶,多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用(形成“盐桥”),同时,钙的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用。高甲氧基果胶(HM)形成的凝胶比低甲氧基果胶(LM)形成胶凝强度要大。
    原因:高甲氧基果胶形成凝胶机理如下:在凝胶过程中,水的含量影响很大,过量水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类,其目的在于脱水,促使果胶分子周围的水化层发生变化,使原来胶粒表面吸附的水减少,果胶分子间易于结合而形成链状胶束。并相互交织形成三维网状结构。在果胶-糖分散体系中添加一定量的酸,能降低果胶分子所带的负电荷,从而使其溶解度降低,故加酸有利于凝胶形成。而对于低甲氧基果胶由于果胶含量低,果胶分子间不容易结合而形成链状胶束,也难易进一步结合形成凝胶。
    解析: 暂无解析

  • 第20题:

    名词解释题
    高甲氧基果胶

    正确答案: 甲氧基7%以上的果胶。
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    问答题
    简述高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的概念。

    正确答案: 通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶;将酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶。
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    判断题
    高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时,必须都要有一定量的糖。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    判断题
    低甲氧基果胶不能形成凝胶。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第24题:

    填空题
    普通果胶溶液必需在糖含量高于()以上时可成凝胶,但低甲氧基果胶只要在有()存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。

    正确答案: 50%,钙离子
    解析: 暂无解析