【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。A．冷凝固物B．温凝固物C．热凝固物D．麦胶
题目
【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A．冷凝固物
B．温凝固物
C．热凝固物
D．麦胶
相似考题
参考答案和解析
麦芽干燥的目的：
（1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；
（2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；
（3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
麦汁煮沸的目的：
（1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；
（2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；
（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
（4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
（5）消除麦汁异味。
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第1题：
麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变。
正确答案:错误 -
第2题：
冷凝固物：指麦汁从60℃冷却到（）所形成的悬浮粒子。
正确答案:5~7℃ -
第3题：
麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
正确答案:正确 -
第4题：
啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？
正确答案: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。 -
第5题：
多选题影响热凝固物沉淀的因素有（）A麦芽溶解不良或糖化不完全
B煮沸强度偏低
C酒花添加量过少
D麦汁浓度过高或粘度高
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第6题：
填空题冷凝固物：指麦汁从60℃冷却到（）所形成的悬浮粒子。正确答案： 5~7℃解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。正确答案： 60℃解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花？正确答案： 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，以钝化酶活力，杀死微生物，使蛋白质变性和絮凝沉淀，起到稳定麦汁成分的作用，并蒸发掉多余水分。
淡色啤酒的麦汁（11º~12º）煮沸时间一般控制在90min左右，
浓色啤酒可适当延长一些；在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸（温度高达120℃）时间可缩短一半左右。
煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
酒花的添加量依据酒花的质量（α-含酸量）、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁，在南方地区的酒花用量较低，为0.5~1.0kg/m3麦汁。
添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例：
第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%，
第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%，
第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，出去热凝固物，同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。正确答案： （1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。A冷凝固物
B温凝固物
C热凝固物
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？正确答案： 影响蛋白质变性凝固的因素有：
①煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；
②麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.2～5.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；
③煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；
④钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；
⑤麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。解析： 暂无解析 -
第13题：
热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。
正确答案:60℃ -
第14题：
麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。
正确答案:通风 -
第15题：
麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
正确答案:正确 -
第16题：
多选题煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响：（）A麦汁色度加深
B可凝固蛋白质沉淀差
C酒花利用率低
DDMS挥发差
正确答案： A,C解析： 暂无解析 -
第17题：
单选题麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。A蛋白质
B麦糟
C酒花
D纤维素
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第18题：
单选题麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。A糖化
B糊化
C发酵
D煮沸
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。A麦汁煮沸
B冷麦汁进罐前
C灌装
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。正确答案： 薄板冷却器解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。正确答案： 通风解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：（）A水分蒸发
B酶的破坏
C热凝固物析出
D冷凝固物析出
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？正确答案： 麦芽干燥的目的：
（1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；
（2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；
（3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
麦汁煮沸的目的：
（1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；
（2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；
（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
（4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
（5）消除麦汁异味。解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。A最小量
B无限制
C最大量
D部分
正确答案： B解析： 暂无解析