鱼糜制品弹性形成的机理?
题目
鱼糜制品弹性形成的机理?
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第1题：
【论述题】论述鱼糜制品弹性的形成机理及影响鱼糜制品弹性的因素？
鱼肉经空擂后肌纤维受到破坏,添加2-3%的食盐继续进行擂溃,肌纤维进一步被破坏,促进盐溶性蛋白的溶解,盐溶性蛋白与水发生水化作用形成粘性很强的肌动球蛋白溶胶,制成一定形状后进行加热处理,加热过程中盐溶性蛋白分子内和分子间在氢键、离子键、疏水键、共价键等作用下首先发生变性,再进行聚集后形成三维网状凝胶结构,并将水分固定在凝胶结构中,从而形成具有弹性的凝胶制品。 -
第2题：
下列对鱼糜制品表述正确的是（）。
A．热不可逆凝胶性凝胶
B．热可逆凝胶性凝胶
C．富有弹性
D．鱼丸是常见的鱼糜制品
热可逆凝胶性凝胶 -
第3题：
影响鱼糜制品弹性的因素
答案：（1）原料对鱼糜制品弹性的影响，A鱼种的影响、B鱼个体大小及产卵期前后、C原料鱼的鲜度 ；（2）生产工艺对鱼糜制品弹性的影响，A漂洗、B擂溃、C加热条件（凝胶化）、D添加剂（淀粉、植物蛋白等）。（需要对相关因素做简单说明） -
第4题：
【简答题】简述影响鱼糜制品弹性的因素。
答案：（1）原料对鱼糜制品弹性的影响，A鱼种的影响、B鱼个体大小及产卵期前后、C原料鱼的鲜度 ；（2）生产工艺对鱼糜制品弹性的影响，A漂洗、B擂溃、C加热条件（凝胶化）、D添加剂（淀粉、植物蛋白等）。（需要对相关因素做简单说明） -
第5题：
【其它】弹性是鱼糜制品重要的质量指标，弹性的评价可通过（）、（）和（）进行测定。
弹性