参考答案和解析
答案:窖泥生产中需补充氮源,氮源(主要是蛋白质)分解后必然产生硫化物即臭味物质,硫化物是己酸菌所必需的,所以窖泥产生臭味也是必然现象,问题在对于这些臭泥物质应设法在窖泥发酵过程中充分排出,尽量不串入酒中以影响质量,具体防治措施有:     
1)、发酵配料要合理,控制最佳的碳氮比例    
2)、窖泥发酵温度要保证在32-35℃    
3)、掌握适宜的PH值(PH值在7.0左右)    
4)、和泥要匀    
5)、加强池口卫生管理。
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  • 第1题:

    酱香型酒发酵用();浓香型酒发酵用();清香型酒发酵用()。

    A、泥窖

    B、泥底石窖

    C、三合土

    D、地缸

    E、不锈钢罐


    参考答案:BAD

  • 第2题:

    老窖泥中的已酸菌明显多于新窖,并随窖池上、中、下层顺序而递增。()

    此题为判断题(对,错)。


    参考答案:正确

  • 第3题:

    黄浆水酯化液除用于串蒸提高酒质以外,还可用来灌窖、培养窖泥。

    此题为判断题(对,错)。


    正确答案:√

  • 第4题:

    在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。()

    此题为判断题(对,错)。


    参考答案:正确

  • 第5题:

    强化窖内产酯的养窖措施中,应坚持出窖后窖壁用优质酯化液和液体窖泥轮流养窖,并尽量减少空窖暴露时间。

    此题为判断题(对,错)。


    正确答案:√