麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中,啤酒中的大部分挥发性成分都是在过程中产生的。

题目

麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中,啤酒中的大部分挥发性成分都是在过程中产生的。


相似考题
参考答案和解析
正确答案:发酵
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  • 第1题:

    啤酒中麦芽香气是麦芽在()过程中产生的一种本身的香味。

    • A、发芽
    • B、浸麦
    • C、焙焦
    • D、烘干

    正确答案:C

  • 第2题:

    ():麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升温至糖化终了,用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。


    正确答案:煮出糖化法

  • 第3题:

    在发酵过程中,酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为()和(),生产出啤酒。


    正确答案:酒精;二氧化碳

  • 第4题:

    原始的酒花香味成分大都是疏水性的,难溶于麦汁和啤酒中。


    正确答案:正确

  • 第5题:

    酿造啤酒所用的主要原来是麦芽与大米,而麦芽中含有一种称做β-葡聚糖的粘多糖,下列有关β-葡聚糖的说法错误的是()。

    • A、适量的β-葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫的主要成分
    • B、无论啤酒中β-葡聚糖含量多少,都不会影响产品质量
    • C、β-葡聚糖酶对β-葡聚糖具有降解作用
    • D、在制作麦芽过程中,若麦芽发芽欠佳就会导致啤酒中β-葡聚糖含量超标

    正确答案:B

  • 第6题:

    在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀()以提高啤酒的非生物稳定性。


    正确答案:蛋白质

  • 第7题:

    问答题
    麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义?

    正确答案: α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮,其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上,所以称之为α-氨基氮。检测中,用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。
    解析: 暂无解析

  • 第8题:

    填空题
    麦汁煮沸过程中,麦汁的色度逐步变(),形成()等还原性物质,对啤酒风味稳定性有益。

    正确答案: 深,类黑素
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    填空题
    麦汁煮沸过程中,麦汁的色度逐步变(),形成类黑素等还原性物质,对啤酒风味稳定性有益。

    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第10题:

    问答题
    简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。

    正确答案: (1)蒸发水分、浓缩麦汁
    (2)纯化全部酶和麦汁杀菌
    (3)蛋白质变性和絮凝
    (4)酒花有效组分的浸出。
    (5)排除麦汁中特异的异杂臭气。
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    问答题
    啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么?

    正确答案: 麦芽干燥的目的:
    (1)达到终止绿麦芽的生长于酶的作用,除去多余水分,便于储存,易于粉碎;
    (2)干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力,除去麦芽生青味,将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来,改善啤酒风味的目的;
    (3)麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味,而且根较脆,易除根。
    麦汁煮沸的目的:
    (1)蒸发多余水分,浓缩麦汁到规定浓度;
    (2)使酒花有效成分溶出,赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味,提高麦汁的生物与非生物稳定性;
    (3)凝固性蛋白凝固性,提高啤酒飞生物稳定性。
    (4)破坏酶活性,麦汁进行无菌,以获得定型麦汁。
    (5)消除麦汁异味。
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    填空题
    在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀()以提高啤酒的非生物稳定性。

    正确答案: 蛋白质
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    ()的等电点为4.9,在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全,当啤酒PH降低和温度降低时,就会析出引起()。


    正确答案:β-球蛋白;啤酒混浊

  • 第14题:

    为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水?()

    • A、啤酒中含营养物
    • B、含酒精
    • C、麦汁煮沸起到杀菌作用
    • D、啤酒好喝

    正确答案:C

  • 第15题:

    麦汁过滤时间太长,洗糟时糟层太干,麦汁煮沸过程中开盖煮沸,都易发生(),于啤酒质量不利。


    正确答案:氧化

  • 第16题:

    煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


    正确答案:错误

  • 第17题:

    啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花?


    正确答案: 麦汁过滤结束,应升温将麦汁煮沸,以钝化酶活力,杀死微生物,使蛋白质变性和絮凝沉淀,起到稳定麦汁成分的作用,并蒸发掉多余水分。
    淡色啤酒的麦汁(11º~12º)煮沸时间一般控制在90min左右,
    浓色啤酒可适当延长一些;在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸(温度高达120℃)时间可缩短一半左右。
    煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数,煮沸强度控制在每小时6%~8%以上,以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
    酒花的添加量依据酒花的质量(α-含酸量)、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁,在南方地区的酒花用量较低,为0.5~1.0kg/m3麦汁。
    添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例:
    第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%,
    第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%,
    第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
    最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花,以赋予啤酒较好的酒花香味。
    酒花制品的添加方法:酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
    麦汁经煮沸并达到要求浓度后,要及时分离酒花,出去热凝固物,同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度,并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
    麦汁冷却后,应给麦汁通入无菌空气,以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。

  • 第18题:

    填空题
    啤酒中的苦味物质主要是(),它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

    正确答案: 异α-酸
    解析: 暂无解析

  • 第19题:

    单选题
    啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序()。
    A

    麦汁煮沸

    B

    冷麦汁进罐前

    C

    灌装


    正确答案: B
    解析: 暂无解析

  • 第20题:

    问答题
    啤酒酿造中如何进行麦汁煮沸和添加酒花?

    正确答案: 麦汁过滤结束,应升温将麦汁煮沸,以钝化酶活力,杀死微生物,使蛋白质变性和絮凝沉淀,起到稳定麦汁成分的作用,并蒸发掉多余水分。
    淡色啤酒的麦汁(11º~12º)煮沸时间一般控制在90min左右,
    浓色啤酒可适当延长一些;在加压0.11~0.12Mpa条件下煮沸(温度高达120℃)时间可缩短一半左右。
    煮沸强度是指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数,煮沸强度控制在每小时6%~8%以上,以每小时8%~12%为佳。煮沸时麦汁pH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。
    酒花的添加量依据酒花的质量(α-含酸量)、消费者的嗜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。目前我国的添加量为0.8~1.3kg/m3;麦汁,在南方地区的酒花用量较低,为0.5~1.0kg/m3麦汁。
    添加方法也不尽相同。我国目前还是采用传统3~4次添加法为主。以三次为例:
    第一次在煮沸5~15min后添加总量的5%~10%,
    第二次在煮沸30~40min后添加总量的55%~60%,
    第三次在煮沸终了前10min加入剩余的酒花。
    最后一次添加的应是香型酒花或质量较好的酒花,以赋予啤酒较好的酒花香味。
    酒花制品的添加方法:酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏与整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可以在下酒时添加。
    麦汁经煮沸并达到要求浓度后,要及时分离酒花,出去热凝固物,同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度,并设法除去析出的冷凝固物。这一过程通常借助于旋涡沉淀槽和薄板冷却器等设备而实现。
    麦汁冷却后,应给麦汁通入无菌空气,以供给酵母繁殖所需要的氧气。通气后的麦汁溶解氧浓度应达6~10mg/L。
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    单选题
    麦芽粉碎()会影响麦芽有效成分的溶解,影响啤酒质量,增加麦汁过滤的难度。
    A

    B

    C


    正确答案: C
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    填空题
    在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀(),以提高啤酒的非生物稳定性。

    正确答案: 蛋白质
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    填空题
    在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀(),以提高啤酒的非生物稳定性。

    正确答案: 蛋白质
    解析: 暂无解析