8、蒸煮通过水或蒸汽将热量传递给肉，肉吸收热量后，温度升高，肉发生各种各样的物理化学变化，由生变熟，降低了肉的水分活度，杀死肉中的微生物和寄生虫，使肉中的酶失去了活性，从而增加了肉的风味，延长了产品的保质期。

题目

8、蒸煮通过水或蒸汽将热量传递给肉，肉吸收热量后，温度升高，肉发生各种各样的物理化学变化，由生变熟，降低了肉的水分活度，杀死肉中的微生物和寄生虫，使肉中的酶失去了活性，从而增加了肉的风味，延长了产品的保质期。

相似考题

1.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉结缔组织多一些;(3)()。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味

2.山茱萸的饮片有A:山萸肉B:蒸萸肉C:吴茱萸炭D:熟吴茱萸E:酒萸肉

3.肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

4.畜肉处在僵直和后熟过程中为A．腐败肉B．条件可食肉C．废弃肉D．新鲜肉E．病畜肉

更多“8、蒸煮通过水或蒸汽将热量传递给肉，肉吸收热量后，温度升高，肉发生各种各样的物理化学变化，由生变熟，降低了肉的水分活度，杀死肉中的微生物和寄生虫，使肉中的酶失去了活性，从而增加了肉的风味，延长了产品的保质期。”相关问题

  • 第1题：

    家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。

    • A、水分含量
    • B、脂肪含量
    • C、维生素含量
    • D、无机盐含量

    正确答案:B

  • 第2题：

    条件可食肉是指（）。

    • A、不新鲜的畜肉
    • B、轻度腐败变质的畜肉
    • C、受意外伤害死亡的畜肉
    • D、经无害化处理后可食用的病畜肉
    • E、没有经过后熟的肉

    正确答案:D

  • 第3题：

    牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。

    • A、黄瓜肉
    • B、榔头肉
    • C、腱子肉
    • D、肋条肉

    正确答案:A

  • 第4题：

    属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

    • A、可避免肉料直接接触热油
    • B、便于肉料在油中迅速分散
    • C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
    • D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

    正确答案:B

  • 第5题：

    回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

    • A、软烂
    • B、半生
    • C、断生
    • D、八成熟

    正确答案:C

  • 第6题：

    拉祜族中“祜”的意思是什么？（）

    • A、将肉保存
    • B、将肉烤香
    • C、将肉烟熏
    • D、将肉风干

    正确答案:B

  • 第7题：

    肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。


    正确答案: （1）肉保持肉中水分的理化基础肉中含有结合水、不易流动水和自由水，加工过程中保持的水分主要是不易流动水，决定于决定于蛋白质的结构和所带电荷。
    （2）影响肉保水性因素：pH。肌肉PH接近等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的系水力最低。
    宰后效应。刚宰后的肌肉，系水力很高，僵直后迅速下降，随着成熟，肉的系水力会徐徐回升。加热 。肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。无机盐。对肌肉系水力影响较大的有食盐和磷酸盐等。当PH＞PI（等电点）时，食盐可以提高系水力；当PH＜PI时，食盐起降低系水力。磷酸盐在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐。动物因素、畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。  
    （3）提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。

  • 第8题：

    肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    填空题
    肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。

    正确答案： 颜色,嫩度
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    对牲畜肉"后熟"的描述，错误的是（）
    A

    后熟是肉经僵直后出现的

    B

    后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入

    C

    肌肉糖原愈少，后熟过程愈短

    D

    温度愈高，后熟速度愈快

    E

    后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）
    A

    DFD；

    B

    PSE；

    C

    异常肉；

    D

    成熟肉。


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    畜肉处在僵直和后熟过程中为（）
    A

    腐败肉

    B

    条件可食肉

    C

    废弃肉

    D

    新鲜肉

    E

    病畜肉


    正确答案： D
    解析： 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。处于僵直和后熟阶段的畜肉为新鲜肉。

  • 第13题：

    肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）

    • A、DFD；
    • B、PSE；
    • C、异常肉；
    • D、成熟肉。

    正确答案:D

  • 第14题：

    畜肉处在僵直和后熟过程中为（）

    • A、腐败肉
    • B、条件可食肉
    • C、废弃肉
    • D、新鲜肉
    • E、病畜肉

    正确答案:D

  • 第15题：

    处于僵直期和后熟期的肉为（）。

    • A、冷冻肉
    • B、冷却肉
    • C、新鲜肉
    • D、自溶肉

    正确答案:C

  • 第16题：

    肉的尸僵作用是在肉的水分下降后发生的一种变化。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。


    正确答案:颜色；嫩度

  • 第18题：

    肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）

    • A、可食性
    • B、pH值
    • C、保质期
    • D、弹性

    正确答案:B

  • 第19题：

    肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。


    正确答案:略有提高；肌苷酸；游离氨基酸

  • 第20题：

    单选题
    肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）
    A

    可食性

    B

    pH值

    C

    保质期

    D

    弹性


    正确答案： A
    解析： 肉的品质主要是指其食用品质,主要包括肉的保水性、嫩度、颜色、风味、pH值等。

  • 第21题：

    填空题
    肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

    正确答案： 指肉在冻结，冷藏，解冻，腌制，绞碎，斩拌，加热
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。

    正确答案： （1）肉保持肉中水分的理化基础肉中含有结合水、不易流动水和自由水，加工过程中保持的水分主要是不易流动水，决定于决定于蛋白质的结构和所带电荷。
    （2）影响肉保水性因素：pH。肌肉PH接近等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的系水力最低。
    宰后效应。刚宰后的肌肉，系水力很高，僵直后迅速下降，随着成熟，肉的系水力会徐徐回升。加热 。肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。无机盐。对肌肉系水力影响较大的有食盐和磷酸盐等。当PH＞PI（等电点）时，食盐可以提高系水力；当PH＜PI时，食盐起降低系水力。磷酸盐在肉品加工中使用的多为多聚磷酸盐。动物因素、畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。  
    （3）提高肉的保水性的措施：改变肉的pH：加酸；加碱（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）；腌制；加淀粉；加大豆分离蛋白、卡拉胶。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
    A

     蛋白酶

    B

     糖原分解酶

    C

     腐败微生物

    D

     脂肪氧化酶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    多选题
    高温处理的具体方法（）
    A

    把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1-1.5h

    B

    把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1.5-2h

    C

    把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸1.5-2h

    D

    把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5h


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

相关内容