烫漂处理的好坏,将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以()。A、保护营养不氧化B、可以杀灭有害微生物C、延缓蔬菜的衰老D、杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞膜透性

题目
烫漂处理的好坏,将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以()。

A、保护营养不氧化

B、可以杀灭有害微生物

C、延缓蔬菜的衰老

D、杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞膜透性


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  • 第1题:

    热水烫漂过程中应该频更换烫漂用水,以保持水温的稳定性以及水的清洁。


    错误

  • 第2题:

    果蔬烫漂的目的和方法?


    其目的主要有:(1)破坏原料组织中所含酶的活性,稳定色泽,改善风味和组织。(2)软化组织,便于以后的加工和装卸。(3)排除部分水分,以保证开罐时固形的含量。(4) 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用,减轻金属罐内壁的腐蚀作用。(5)杀灭部分附着于原料的微生物,减少半成品的带菌数,提高罐头的杀菌效果。(6)可改进原料的品质。 原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便,但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点;蒸汽热烫必须要有专门的设备,原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小,但也不可避免。 热烫的温度,时间视果蔬的种类,块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。

  • 第3题:

    鲜黄花菜中含有秋水仙碱,应将鲜黄花做以下处理()。

    A.加水浸泡

    B.高温处理

    C.晒干

    D.漂烫


    加水浸泡;高温处理;晒干;漂烫

  • 第4题:

    热烫又称预煮或烫漂,是原料预处理工艺中一个重要工序,是将果蔬用热水或热蒸汽做短暂处理。热烫终点以果蔬中多酚氧化酶完全失活为准。


    正确

  • 第5题:

    果蔬加工中的护色可以采用____________方法。

    A.食盐水护色

    B.酸溶液护色

    C.烫漂护色

    D.抽空处理


    食盐水护色;酸溶液护色;烫漂护色;抽空处理