厨师从12种主料中挑出2种，从13种配料中挑选出3种来烹饪某道菜肴，烹饪的方式 共有7种，那么该厨师最多可以做出多少道不一样的菜肴? A.131204 B.132132 C.130468 D.133456

第1题：

第2题：

第3题：

烹饪原料中的营养素可分为哪两类？

正确答案: 烹饪原料中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包括碳水化合物，脂类，水，无机盐，维生素，蛋白质等；无机物质包括各种无机盐和水。

第4题：

蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？

正确答案:挥发性物质的香气能刺激食欲帮助消化具有杀菌、解腥的作用。如葱、姜、蒜和香菜等。

第5题：

负责菜肴、点心等烹饪加工任务的是饭店的（）。

• A、管事部
• B、厨务部
• C、宴会服务部
• D、后勤部

正确答案:B

第6题：

简述中国烹饪中菜肴的命名方法。

正确答案:（1）根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。
（2）根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。
（3）借用相关的人名或地名来命名。可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。
（4）根据菜的色、香、味、形来命名。突出了菜肴、的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。
（5）寓意性的命名。

第7题：

食品加工人员应脱去工作服的情形是（）

• A、从食品处理区去卫生间
• B、从烹饪场去区粗加工场所
• C、从烹饪场所去餐饮具消毒间
• D、从切配场所去烹饪场所

正确答案:A

第8题：

幽门部的环形肌厚实发达，在烹饪原料中被俗称为（）。

• A、肚皮
• B、肚体
• C、肚心
• D、肚头

正确答案:D

第9题：

花菜类在烹饪中的作用分别是（）。

• A、作菜肴的主配原料
• B、提香
• C、药用
• D、配色
• E、配形

正确答案:A,B,C,D,E

第10题：

简述中国烹饪中菜肴配色的依据和原则。

正确答案:同类色菜点组配：采用“顺色配”的方法，即将具有相近色彩的原料组配成一个菜点。对比色菜点组配：采用“花色配”或“异色配”的方法。互补色菜点组配：在色相环直径相对应的180度两端，互为补色，又叫对色或余色。在色光上，只要这两种色光混合会得到白光的即为互补色；从颜色上讲，凡两种混合得黑色的亦为互补色。

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

烹饪菜肴口味组配有哪几方面？

正确答案: ①淡味：突出主料本味，以淡或鲜味为主，常用葱、姜、酒、盐、味精等调料，菜肴主料鲜活且口味较好；
②浓味：突出调味品味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味增进食欲的作用，所需调味品较多，以复合味居多；
③适口：各地的口味有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合时令季节人对口味的需求，夏季清淡、冬季浓烈、春秋适中。

第16题：

烹饪菜肴适当加醋有什么好处？

正确答案:①酸有保护食物原料中的维生素少受氧化，故凉拌蔬菜可提前放醋，且有杀菌作用；②烹饪动物性原材料亦可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等。反之，碱会造成食物中的维生素和矿物质的大量损失，因此烹调食物时尽量不加碱。

第17题：

烹饪原料中含有的原料成分有碳水化合物、（）、（）、（）、（）及水。

正确答案:脂肪；蛋白质；维生素；无机盐；

第18题：

以下烹饪原料中属于植物性原料的是（）

• A、胡萝卜
• B、牛肉
• C、鸡蛋
• D、家禽内脏

正确答案:A

第19题：

发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。

• A、从食品处理区去卫生间
• B、从烹饪场所去粗加工场所
• C、从烹饪场所去餐饮具消毒间
• D、从切配场所去烹饪场所

正确答案:A

第20题：

烹饪原料中所含的主要营养素有糖，脂肪，蛋白质，维生素，矿物质，水。

正确答案:正确

第21题：

烹饪原料的初加工，是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位或成分进行清除和整理，由毛料到净料的过程，为后面的（）做好准备。

正确答案:加工、切配、烹调

第22题：

有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等，以此来表现餐厅的（）。

• A、特色
• B、品牌
• C、风格
• D、档次

正确答案:D

第23题：

第24题：