参考答案和解析
正确答案:C
控制食物腐败变质的措施有低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。
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  • 第1题:

    低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖,( ),延长食品保质期。

    A.防止食物成熟

    B.防止腐败变质

    C.防止食品老化

    D.促使腐败变质


    正确答案:B

  • 第2题:

    影响食品腐败变质的因素,应不包括()

    • A、食品pH值
    • B、食品中病毒
    • C、食品营养成分
    • D、食品温度

    正确答案:B

  • 第3题:

    张太太是位家庭主妇,平时特别关注食品安全问题,请你告诉她如何通过感官判断食品是否发生腐败变质,以及家庭中预防食品腐败变质的主要措施有哪些?


    正确答案: 1、食品腐败变质的感官鉴别方法:闻气味、尝味道、看外形及颜色、触摸硬度及弹性等;
    (1)富含蛋白质的食品:气味异常,明显臭味,硬度和弹性下降,外形和颜色出现异常。
    (2)富含油脂的食品:刺激性的“蛤喇”味,颜色变黄;
    (3)富含谈说化合物的食物:酸味、异常气味;
    2、预防食品腐败变质的主要措施:
    (1)低温保藏食品:使用冰箱冷藏或冷冻;
    (2)加热处理食品:通常采用煮沸的方法;
    (3)盐腌或糖渍食品;
    (4)脱水干燥食品;
    (5)醋渍或酸发酵处理。

  • 第4题:

    预防食品腐败变质应首先要控制微生物的污染。


    正确答案:正确

  • 第5题:

    防止微生物引起食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。


    正确答案:正确

  • 第6题:

    食品腐败变质包括以下四点:(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。


    正确答案:错误

  • 第7题:

    举例说明如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因,制定相应的防治措施?


    正确答案: 以干制品褐变为例。
    引起干制品褐变的主要原因是非酶褐变。非酶褐变包括两种情形:一种是美拉德反应即还原糖与氨基酸反应引起的褐变;另一种是由油脂氧化产物与蛋白质反应引起的。非酶褐变受到温度、水分活度、pH值及脂质氧化等因素的影响。储藏温度越高,非酶褐变速度越快;中等水分活度时非酶褐变速度较快,过高或过低的水分活度均不利于非酶褐变;在pH值为中性或酸性时,非酶褐变将受到抑制,而偏碱性的pH值有利于非酶褐变;脂质氧化程度较大时,由于产生的羰基化合物较多,非酶褐变速度也较快。
    非酶褐变将引起干制品的有效赖氨酸量降低,影响蛋白质和脂质在体内和体外的消化率,从而降低其生物学价值,因此,非酶褐变是干制品储藏中不希望出现的现象。可采取如下措施来防止或减轻干制品的非酶褐变:维持较低的水分活度;降低储藏温度;使用二氧化硫或亚硫酸盐及抗氧化剂、真空包装等。

  • 第8题:

    问答题
    简述控制食品腐败变质的措施。

    正确答案: (1)低温。低温可以抑制微生物的繁殖,降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动,使组织自溶和营养素的分解变慢,并不能杀灭微生物,也不能将酶破坏,食品质量变化并未完全停止,因此保藏时间应有一定的期限。
    (2)高温灭菌防腐。食品经高温处理,可杀灭其中绝大部分微生物,并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。
    高温灭菌法的目的在于杀灭微生物,如食品在115℃左右的温度,大约20min,可杀灭繁殖型和芽孢型细菌,同时可破坏酶类,获得接近无菌的食品,如罐头的高温灭菌温度常用100~120℃。
    巴氏消毒法是将食品在60~65℃左右加热30min,可杀灭一般致病性微生物。亦有用80~90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料,其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。
    (3)脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下(如控制细菌为10%以下,霉菌为13%~16%以下,酵母为20%以下),微生物则不易生长繁殖,酶的活性也受抑制,从而可以防止食品腐败变质。
    脱水采取日晒、阴干、加热蒸发,减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便,但其中的维生素几乎全部损失。
    冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥)是将食物先低温速冻,使水分成为固态,然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发,即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏,既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变,又保持食品原有的感官性状。食用时,加水复原后可恢复到原有的形状和结构。
    (4)提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。
    盐腌法可提高渗透压,微生物处于高渗状态的介质中,可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%~10%时,可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。
    糖渍食品是利用高浓度(60%~65%以上)糖液,作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存,否则容易吸水,降低防腐作用。
    (5)提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育,故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸;酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。
    (6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂,其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。
    (7)辐照保藏。食品辐照主要利用60Co、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽,从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    单选题
    控制食品腐败变质的措施不包括(  )。
    A

    辐照

    B

    低温储存

    C

    常温储存

    D

    脱水与干燥


    正确答案: A
    解析:
    控制食物腐败变质的措施有:低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

  • 第10题:

    填空题
    控制食品腐败变质的基本原理:(1)()、(2)()、(3)()。

    正确答案: 阻止或消除微生物的污染,抑制微生物的生长和代谢,杀死微生物
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    问答题
    张太太是位家庭主妇,平时特别关注食品安全问题,请你告诉她如何通过感官判断食品是否发生腐败变质,以及家庭中预防食品腐败变质的主要措施有哪些?

    正确答案: 1、食品腐败变质的感官鉴别方法:闻气味、尝味道、看外形及颜色、触摸硬度及弹性等;
    (1)富含蛋白质的食品:气味异常,明显臭味,硬度和弹性下降,外形和颜色出现异常。
    (2)富含油脂的食品:刺激性的“蛤喇”味,颜色变黄;
    (3)富含谈说化合物的食物:酸味、异常气味;
    2、预防食品腐败变质的主要措施:
    (1)低温保藏食品:使用冰箱冷藏或冷冻;
    (2)加热处理食品:通常采用煮沸的方法;
    (3)盐腌或糖渍食品;
    (4)脱水干燥食品;
    (5)醋渍或酸发酵处理。
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    单选题
    控制食品腐败变质的措施不包括(  )。
    A

    辐照

    B

    低温储存

    C

    常温储存

    D

    脱水与干燥

    E

    高温灭菌


    正确答案: C
    解析:
    控制食物腐败变质的措施有:低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

  • 第13题:

    预防食品腐败变质有哪些措施?


    正确答案: (1)防止食品的细菌污染
    (2)去除微生物
    (3)杀灭微生物
    (4)控制微生物的繁殖

  • 第14题:

    常用防止食品腐败变质的措施有()、()、()、()和()等。


    正确答案:高温;低温;干燥;淹渍和辐照

  • 第15题:

    食品腐败变质的控制措施()

    • A、低温
    • B、高温灭菌
    • C、脱水与干燥
    • D、添加防腐剂
    • E、辐照

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第16题:

    常用防止食品腐败变质的措施有()和()


    正确答案:高温;低温

  • 第17题:

    中式烹调师不用变质的原料,是防止()的有效措施。

    • A、食物中毒
    • B、食品腐败
    • C、食品污染
    • D、食品变质

    正确答案:A

  • 第18题:

    防止食品腐败变质的措施有哪些?


    正确答案: (一)低温保藏(二)高温杀菌保藏(三)脱水与干燥保藏(四)食品腌渍和烟熏保藏(五)食品的辐射保藏。

  • 第19题:

    影响食品腐败变质的因素有哪些?如何防止食品腐败?


    正确答案: 1)生物学因素(微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢)
    2)化学因素(酶的作用、非酶作用、氧化作用)
    3)物理因素(温度、水分、PH、光、氧气)
    4)其他因素(如机械损伤、乙烯、外源污染物等)
    措施:
    1)控制微生物的危害(水分、温度、PH、光、氧气)
    2)控制酶反应(温度、水分、PH)
    3)控制氧化还原反应(温度、氧气、光)

  • 第20题:

    多选题
    食品腐败变质的控制措施()
    A

    低温

    B

    高温灭菌

    C

    脱水与干燥

    D

    添加防腐剂

    E

    辐照


    正确答案: B,C
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    填空题
    常用防止食品腐败变质的措施有()、()、()、()和()等。

    正确答案: 高温,低温,干燥,淹渍和辐照
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    问答题
    影响食品腐败变质的因素有哪些?如何控制食品的腐败变质?

    正确答案: 食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。方法:加热杀菌法(在于杀灭微生物,破坏食品中的酶类)、低温保藏法(抑制微生物的生长繁殖和作用,降低酶的活性和食品内化学反应的速度,是最常用的食品保藏方法)、脱水干燥法(抑制微生物生长)、增加渗透压保藏法(与脱水作用抑制微生物生长的原理有关)、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法。
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    填空题
    常用防止食品腐败变质的措施有()()。

    正确答案: 高温,低温(脱水、干燥、淹渍、辐照)
    解析: 暂无解析