参考答案和解析
正确答案：
食品发酵工程是指采用发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经过优选的细胞或经过现代技术改造的菌种进行放大培养和控制发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分的过程。微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，然后从培养物中分离出菌体，用作粮食、饲料或其他再加工制品。具体的应用有：(1)食用醋的发酵生产；(2)发酵乳制品。
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第1题：
食品工业中常利用的微生物发酵有乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵、酒精发酵等。
细菌;霉菌;酵母菌;放线菌 -
第2题：
8、食品发酵与酿造主要以发酵和酶为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
（1）安全简单：发酵与酿造过程绝大数是在常温、常压下进行的，生产过程安全，所需的生产条件比较简单。 （2）原料广泛：发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主要原料，添加少量营养因子，就可以进行反应了。 （3）反应专一：发酵与酿造过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应专一性强。 （4）代谢多样：由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找到所需的代谢产物。 （5）易受污染：由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染。 （6）菌种选育：通过各种菌种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著经济效益的关键。 -
第3题：
以某一种传统发酵食品为例，试论述高通量测序对发酵食品现代化发展的意义。
细菌;酵母菌;霉菌 -
第4题：
14、食品工业中常利用的微生物发酵有乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵、酒精发酵等。
醋酸发酵;柠檬酸发酵;乳酸发酵;酒精发酵 -
第5题：
食品发酵技术为了发展趋势包括（）。
A．利用基因工程技术，人工选育和改良菌种；
B．应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业；
C．生化工程在发酵与酿造业的应用；
D．发酵法生产单细胞蛋白；
E．加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品；
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