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最新国家开放大学电大食品营养与安全（一村一）期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并旦每年都在更新。该题库 对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。做考题时，利用本文档中的查 找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。本文库还有其他网 核及教学考一体化答案，敬请查看。食品营养与安全（一村一）题库及答案一一、选择题（每小题2分.共30分）1. 从食物中营养素的生物利用率角度，有关补铁食品的说法正确的是（）。A. 菠菜中的铁比粗粮中的铁更容易吸收B. 海带含铁高，所以它是补铁食物C. 摄入的铁越多，吸收的数量就一定越多D. 肉类中的血红素铁比粮食中的非血红素铁好吸收2. 焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（）。A. 草酸和亚硝酸盐 B.叶酸C.草酸和叶酸 D.重金属元素3. 谷类中所含的主要维生素类别是（）。A. 维生素B族 B.维生素AC.维生素D D.维生素C4. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）。A.铁 B：钙C.锌 D.镁5. 鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是（）oA. 维生素B2 B.维生素KC.叶黄素 D.甜菜碱6. 粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为氨基酸（）能够取长补短。A.谷氨酸 B.赖氨酸C.蛋氨酸 D.色氨酸7. 女性膳食维生素A的推荐摄入量是700微克，可耐受最高量为3000微克，而某女士今 天膳食中含有1500微克。对此，下列说法正确的是（）oA. 摄入量太高，有危险B. 摄入量偏高，没有危险，但会有一部分被浪费C. 摄入量偏高，没有危险，但身体会降低吸收率D. 摄人量高于推荐量，但没有危险，不妨碍吸收率，也不会被浪费8. 水产类食品的脂肪和肉类脂肪有所不同。下列说法错误的是（）。A. 水产类脂肪富含m-3系列脂肪酸B. 水产类脂肪的不饱和程度高于肉类脂肪C. 水产类脂肪的含量总体低于肉类脂肪D. 以上都不正确9. 水果中含有一类重要的膳食纤维，对预防慢性疾病有利。它是（）。A.果胶 B.纤维素C.半纤维素D.卡拉胶10. 牛奶是很多营养素的好来源，特别是（）。A.钙和维生素Bz B.钙和铁C.铁和维生素Bz D.锌和维生素A11. 按照我国食品安全管理体制，承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全监督管理责 任的是（）。A.国家质量监督检验检疫总局B.国家工商总局C.食品与药品监督管理局D.农业部12. 食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染的是（）oA.细菌 B.真菌毒素C.病毒 D.寄生虫13. 可以通过污染土壤污染食品，目前毒性最强的化学物质的是（）oA.砒霜 B.氤化钾C.二恶英 D.多环芳炷14. 食用新鲜的黄花菜易导致机体中毒，因其含有（）oA.皂素 B.秋水仙素C.龙葵昔 D.亚硝酸盐15. 水俣病是由于食物受到重金属污染而导致的一种严重的神经系统疾病，是由于（）引起。A.汞 B.铅C.不申 D.铜二、填空题每小题1分，共15分）16. 缺硒在我国与一种地方病的发病密切相关，这种病叫做一一。17. 蛋黄中集中了鸡蛋中的大部分脂肪、矿物质和018. 对控制血脂和血糖最有帮助的膳食纤维是性的膳食纤维。19. 食物中有三种营养素含有能量：碳水化合物、和蛋白质。20. 人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量，进食所带来的热效应，以及一一o21. 肥胖病人的膳食当中一定要减少和碳水化合物，但蛋白质和矿物质供应量应不能低于健康人 的水平，某些维生素摄人量还应增加。22. 综合营养价值最高的蔬菜是深色蔬菜，即和橙红色蔬菜。23. 肉类可分为红肉类和白肉类，所谓白肉是指脂肪饱和程度较低的24. 目前已知的霉菌毒素有200多种，对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响最大的是25O婴儿个月之前应保证纯母乳喂养，一定不要吃任何含有除奶之外的含蛋白质食品。26. 发芽或出现青斑的马铃薯中含量较高，进食后可引起食用者的中毒。龙葵碱27. 近年来，人们在餐馆中经常吃到颜色粉红的酱牛肉，这是因为加入了一种发色剂，叫做 一， 但它过量应用时可能带来中毒和致癌危险。28. 食品添加剂如果使用不当，就是对食品的一种化学性污染，在其安全使用上，主要应注意它的使 用范围和o29. 肝炎病毒当中有一种容易通过食物而传播，它是型肝炎病毒。30o劣质酒类中容易出现的安全问题是一、甲醛等醛类和铅等有毒元素污染超标。三、简答题（每小题10分，共40分）31. 水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处？32. -位男士身高1.78米，体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。33. 粮豆类食物的主要卫生问题有哪些？34. 简述有毒金属元素主要指哪些元素？它们的污染来源是什么？四、讨论题（任选一题，每题15分）35. 如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处？36. 动物性水产品有哪些安全问题？来自哪些方而？试题答案及评分标准一、选择题（每小题2分，共30分）I. D2. A3. A4. B5. C6. B7.D 8.D9. A 10. AII. A12. B13. C14. B15. A二、填空题（每小题1分，共15分）16.克山病17 .维生素18.可溶性19 .脂类20. 体力活动所消耗的能量21. 脂肪22 .深绿色叶菜23. 禽肉/鸡鸭鹅肉24. 黄曲霉毒素25. 4-6个月26. 龙葵碱/茄碱27. 亚硝酸盐28 .使用量29. 甲30. 甲醇三、简答题（每小题10分，共40分）31. 水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处？答：水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C,脂溶性维生素包括维生素ADEKO （2分）溶解性不同，故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收，水溶性维生素不用；（2分）溶解性不同，故水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外，水溶性维生素不能；（2分）体内储存能力不同，脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中，水溶性维生素储存量小故需要随时补充；（2分）安全性不同，水溶性维生素因过量后易于排出，故毒性极小或未见报道，而脂溶性维生素 可能发生过量中毒。（2分）32. -位男士身高1.78米，体重67公斤，请按体重指数对其体重做出评价。答：BM1=67/（1. 68）2 =21.15。（4 分）在我国，体质指数的正常范围为18. 5-24、.。之间，低于18.5*瘦弱，24. 028.0为超重，超过28.0为肥胖。（4分）按以上标准评价，该男士的体重尚处于正常范围当中，但要注意控制，避免发展为超重状态。（2分）33. 粮豆类食物的主要卫生问题有哪些？答：（1）霉菌和霉菌毒素污染；（2）农药残留超标；（3）超量使用食品添加剂；（4）环境污染带来的有毒有害物质；（5）仓储害虫；（6）其他物理污染；（7）掺假和违法添加非食用物质。（写出1点得2分，最多可得10分）34. 简述有毒金属元素主要指哪些元素？它们的污染来源是什么？答：对环境产生污染的重金属主要指汞、镉、铅、铭以及类金属碑。重金属不能被生物降解，在食物链的生物放大作用下进入人体而产生毒性。（6分）除地质因素之外，未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是汞、镉、铅、神等重金属元素及其化合物对食品造成污染的主要渠 道。它们通过养殖用水、灌溉用水、土壤污染、大气微粒等途径进入动植物体内，从而污染食物。（4分）四、讨论题（任选一题，每题15分）35. 如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处？答：可以在减少动物性食品的同时维持膳食蛋白质的供应；

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