制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。A.乳化性B.渗透性C.水化性D.反水化性

题目
制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。

A.乳化性

B.渗透性

C.水化性

D.反水化性

相似考题

1.制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。A.鸡蛋不新鲜B.面粉没过罗C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉时间太长

2.蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()此题为判断题(对，错)。

3.制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。A.变性作用B.消泡作用C.起泡作用D.持气作用

4.制作蛋泡面坯应选用() 的新鲜鸡蛋。A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.保持气体能力强

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  • 第1题：

    蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。

    A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

    B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

    C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

    D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足


    参考答案：A

  • 第2题：

    蛋泡面坯制作工艺中,温度越高蛋液和糖的( )越大。

    A.水化程度

    B.反水化程度

    C.渗透程度

    D.乳化程度


    参考答案：D

  • 第3题：

    通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。

    A.蛋水面坯

    B.松酥面坯

    C.蛋泡面坯

    D.生化膨松面坯


    正确答案：C

  • 第4题：

    蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。

    A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

    B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

    C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

    D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足


    参考答案：A

  • 第5题：

    在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

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