冻制原料选用()等胶汁多的原料。A.琼脂B.猪蹄C.粉丝D.鱼胶E.肉皮

题目
冻制原料选用()等胶汁多的原料。

A.琼脂

B.猪蹄

C.粉丝

D.鱼胶

E.肉皮

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1.属于脆熘的操作程序是()。A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

2.氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料

3.胶剂制备的一般工艺流程为A.原料的选择→煎取胶汁→浓缩收胶→胶凝与切胶→干燥包装B.原料粉碎→煎取胶汁→浓缩收胶→胶凝与切胶→干燥包装C.原料选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→胶凝切胶→干燥与包装D.原料的选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩→切胶→干燥包装E.原料的选择与处理→煎取胶汁→滤过澄清→胶凝切胶→干燥包装

4.关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时，上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

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  • 第1题：

    冻汁制品的主要原料有猪肉皮、琼脂、粉丝、食用果胶或其他有胶质类等。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第2题：

    以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )

    A、选用质地细嫩的原料

    B、汤汁颜色保持本色

    C、烩制原料的形状较大

    D、原料需要上浆处理


    答案：A 

  • 第3题：

    果蔬制汁加工工艺上常用出汁率来衡量取汁方法、评价果蔬原料和取汁设备。


    正确

  • 第4题：

    以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )

    A、选用质地细嫩的原料

    B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖

    C、焖制后的汤汁较多

    D、需要进行勾芡增稠处理


    答案：B 

  • 第5题：

    胶剂的制作流程是

    A．原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→干燥，包装

    B．原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→凝胶，切胶→干燥，包装

    C．原料处理→煎取胶汁→浓缩收胶→滤过澄清→干燥，包装

    D．原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→干燥，包装

    E．原料处理→煎取胶汁→浓缩收胶→干燥，包装


    正确答案：B
    B。胶剂的制作流程是B。

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